在中国,食鸭的历史,悠远绵长,已逾千年。论部位,便可以分为鸭舌、鸭头、鸭肠、鸭肝、鸭胸肉、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭腿等各个部分进行制作,论做法,可以用炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、贴、冻、卤、拌、煲等,做成主食可以搭配米粉、馄饨、火锅、卷等,还有前菜沙拉、暖胃老鸭汤、小食咸鸭蛋……
鸭子的做法单说一桌全鸭宴是远远不够的,各个地域,凭着自己独特的地理、历史、文化等特点,也形成了专属于地区的鸭子味道,共同构成了中国异彩纷呈的食鸭文化。
北京烤鸭
北方的代表鸭肉美食。
填鸭在炉火里走一遭,肥硕的身躯变得香气四溢,呈现一种枣红色的油亮光泽,首先在视觉和嗅觉上就给了吃客迎面一击。看着片鸭师傅以娴熟的手法将这鸭子分解,一片一片码入盘中,是种享受,也是种折磨。因为等得实在是太着急了。
照例以薄薄的荷叶饼,卷上三两片鸭肉,少许葱丝、黄瓜条,点些甜面酱,即可入口。鸭肉的味道在甜面酱的香甜、葱丝的辛辣的衬托激发下,更显层次丰富。不同食材的不同咀嚼感,也是小小一卷的独特魅力。
上海八宝鸭
八宝鸭是上海本帮菜里最出名的菜肴之一,上海八宝鸭不但采用干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。
南京盐水鸭
南京盐水鸭也不追求复杂调味,鲜香细嫩,通体莹润。虽说是叫盐水鸭,却不会让人产生“打死卖盐的了”那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价,足见其在南京人心中的地位。
扬州三套鸭
湛江白切鸭
中国人讲求原汁原味,对于品质高的原材料,总是化繁为简,一切以突出本味为先。湛江人深谙此道,所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子,在大锅中煮熟,鸭汤也不浪费,用来焖米饭再好不过了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭,肉的香甜完全来自食材本身,而非繁复的调味。
福建姜母鸭
相传,姜母鸭是一位宫廷御医为调补君王身体而研发的菜肴。“用麻仁油炒红面番鸭肉,再加上老姜母和烧酒一起炖煮”。老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥,食后通体暖畅,气血双补。
姜母鸭选用番鸭制作,有干汤之分,闽南有些地方的姜母鸭近似汤煲,而泉州一带则习惯干香的吃法。干汤各成一派,但原料的选用都是鲜嫩的番鸭。另外,各家选料、火候和料理方法的不同,姜母鸭也各有其味。
▲图/网络
四川樟茶鸭
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广东烧鸭
广东人均禽类消费量高居全国第一,其中烧鸭占一半。广东的烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭,烫好的青菜,烧好的鸭子斩寸块,浇上汤汁,即成。皮下脂肪已融化,鸭皮薄如纸,揭下来,放在一勺饱浸汤汁的米饭上,一口下去,会笑出来。吃完不必擦嘴,满嘴油光,满脸喜色,极度舒适。
广西南宁柠檬鸭
能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道,也只有柠檬鸭了。柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香,放上几年甚至是十几年,不会变质,香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料,是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。
鸭是土鸭,柠檬是陈年腌制的咸柠檬,伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。陈晓卿说:“先吃一片姜芽,味蕾立即被全部唤醒,柠檬的酸味更让舌尖激动得有些颤抖……尤其是咀嚼出的汁水,促使你无法停箸。”
看了这么多美味的鸭肴,是不是早已饥肠辘辘,忍一忍,晚上我们一起吃鸭!你吃过最好吃的鸭子是什么?
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