鸭都谈鸭

2019年07月08日总318期

鸭都谈鸭

沈癸酉 ◇ 美文

鸭子是一种常见的家禽。是人们由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来，是一种水、陆两栖动物。鸭子的眼睛有360度视域，不用转头就可以看到身后的一切。鸭子的尾部有一个很大的脂肪腺，叫尾脂腺。它的胸部还能分泌一种含脂肪成份的“粉”状角质薄片。平时，鸭子经常用嘴啄擦，把尾脂腺分泌的脂肪和胸毛分泌的“粉”状角质薄片涂擦在羽毛上，因此，它入水时羽毛不会沾水。同时，它的羽毛也很轻，能被水把整个身躯托起来，漂浮在水面上。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含维生素B和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体中两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿、高血压，高血脂患者食用。

挑选鸭子时，皮雁黄色、脚深黄色是老鸭；皮雪白光润、脚呈黄色是嫩鸭；脚色黄中带红的是老嫩适中鸭。二摸鸭嘴和胸骨。老鸭嘴壳根部硬、胸骨也硬；嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也软。三辨外貌。羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鸭；羽毛光洁鲜艳、嘴上没有花斑的是嫩鸭。四掂分量。同样的个头，老鸭比嫩鸭重。

国外曾有一家网站评选出世界上最好吃的100种食物，其中北京烤鸭排名第五。在评选什么菜是中国菜的代表时，大多数国外媒体认为是北京烤鸭。然而北京烤鸭最早是由南京传入，始于永乐年间的菜市口便宜坊，其传统的烤鸭方式为焖炉烤鸭。

谈北京烤鸭的历史，则应该先谈烤鸭的历史。现在我们说的烤鸭，最早的时候叫做“烧鸭”。据文献介绍，最早的记载是在唐朝，当时的烧鸭，真的是“烧”出来的，唐人把活鸭子放在一个大笼子里，里面堆上炭火，让鸭子在里面跑，跑的同时再给它灌调好的酱汁，直到最终把鸭子活活的烤死。我们不得不说，唐代的食客实过于生猛了，同时也可想而知可怜的鸭子们在死的时候一定是非常的痛苦和绝望吧。后来到了元朝，太医忽思慧有本《饮膳正要》，其中提到了“烧鸭”的做法：“鸭一个，去毛、肠、肚，净羊肚一个，退洗净，包鸭的葱二两、芫荽末一两。”从这我们可以看出元代烧鸭的制做方法比唐代“文明”多了，但和今天的烤鸭还是有很大的差别。我们大家今天熟悉的北京烤鸭，最早应该是诞生于明朝。我们前面讲过这种烤鸭并不是北京原生的，而是从南京传过来的，因为明朝最早建都于南京的，到了永乐朝才由南京迁到北京。当年明成祖朱棣篡位迁都北京后，从南京的皇宫里带走了一大批制作烤鸭的高手。而这种吊炉烤鸭的方式，也就是在这个时候从南京传到了北京。据记载，具体时间大约是在永乐十四年，也就是公元1416年。公元1416年在大明北京城的米市胡同开了第一家烤鸭店名叫“便宜坊”据说店门口的牌匾上还有“金陵”二字。而一直到清朝，《帝京岁时纪胜》“时品”一篇中还有“南炉鸭，烧小猪，挂驴肉……”的说法，可见这“南鸭北渡”是确凿无疑的。永乐年间的老便宜坊，也就成了今天北京烤鸭的鼻祖。南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚，浇上卤子，一口下去，鸭肉饱满细腻，外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融口感达到最佳状态。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见。

金陵烤鸭深受南京市民们的喜爱，南京人几乎每餐都要斩半只烤鸭来吃，他们认为有烤鸭吃的日子才算滋润。一个朋友曾在酒桌上黑他老婆，说他老婆下决心要减肥，讲好了只吃素不吃荤，可青菜、萝卜、咸菜、豆腐，没吃三顿，她就感觉不行了，便如鲁智深一样的对他丈夫说，赶紧去门外斩半只鸭子噻，一天不吃鸭子，嘴里都淡出“水”来了....南京的烤鸭又称金陵烤鸭，其实在南京没有人叫金陵烤鸭而都是直呼烤鸭，烤鸭是金陵烤鸭的小名，有亲近感烤鸭店就在小区门口，一只大铁皮炉子，就是一块非常好的广告牌。这是一只特制的炉子，专门用来烤鸭子的，状若大瓮，上大下窄，瓮内焊着挂鸭子的铁钩子，炉膛在瓮的底部，用木炭引燃，木炭火干净无烟，将鸭入瓮，慢慢的烘烤，不久烤鸭的香气就会氤氲开去，那种鸭子独有的香味，能让人感觉有如风过十里桂香迷人。烤鸭本身不需任何调料，一定要有的话，那就是需在鸭子的体表抹上适量的糖浆。

烘烤时给鸭子着色红亮，烤鸭的特色，是皮脆肉嫩，肥而不腻，肉香扑鼻。慢慢咀嚼、甘甜如饴，吃烤鸭时需有卤相配，这就需要烤鸭店各显神通了，因为制卤是十分讲究的，卤佳则更能突出烤鸭的美味来。南京的烤鸭历史悠久，据说南朝时就有烤鸭现身南京城了，当时称炙鸭。明朝朱元璋定都南京时，吃烤鸭开始兴盛。南京的烤鸭，只有在南京吃，口味才正宗方妙，它不像桂花鸭，板鸭可以真空封袋，经过加工特制，飞越重洋。烤鸭要趁热配以特制的卤一起吃，这也是它的独到之处。南京人吃烤鸭，最讲究的是那一兜卤水，调制一款口味独特的卤汁﹐其功夫并不比烤制鸭子的水平差。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

鸭子之于南京，大约就像牛羊之于内蒙吧，南京人的嗜鸭是情理之中的事。早在春秋战国《吴地记》中就有南京人筑地养鸭的记载。同时，做南京盐水鸭的鸭子，必须要是春孵夏长的鸭子，并需散养于山水之间，让它吃水草螺蚌鱼虾长大，并不停地让它们运动，这样的鸭子皮厚肉紧，宰杀前还需用稻谷催肥。自古“江南佳丽地，金陵帝王州”，作为六朝古都的金陵，被人们称之为“鸭都”。由此可见南京人爱吃鸭是多么的出名。无鸭不成宴的南京还成立了各种鸭业协会，据不完全统计，南京的鸭食品种不下百种，消耗惊人，每年南京人要吃掉鸭子超过1亿只。你随便在南京城的街上抓个人问问。南京哪家鸭子好吃，他们十有八九会告诉你：“我吃我家楼下鸭子二十几年了，天天排队，好吃，真好吃！”

南京向以鸭肴驰誉海内，其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中华之最。据《陈书》记载，陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。最迟明初南方盐水鸭已享有厚誉，一直盛名不衰。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。

南京盐水鸭以桂花鸭最为著名，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。据南京农业大学专题研究，盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味，这些香味复合起来，成就了盐水鸭的独有风味，也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。几年前我釆访过金陵百年老店“魏鸿兴”的传人，他说盐水鸭要想香，这焐鸭的卤水是关键，“魏鸿兴”的老卤据说已经传了有300年，南京人一闻到那个味道，就像两广地区的人闻到白切鸡的姜葱味一样，口水直流。

盐水鸭的鸭头是南京人的最爱，烤鸭店里盐水鸭的鸭头都是另卖的，往往最先售罄，每每有人让老板来几只鸭头，老板便很无奈地笑一笑。南京桂花鸭不单是美味鸭肴，也是南京舌尖文化的味蕾。

南京素有火炉之称，天热食材不好储存，但办法总比困难多，聪明的湖熟人发明了一种味道好，耐贮存的湖熟板鸭。湖熟板鸭俗称琵琶鸭，由盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。前者的产季是小雪至立雪，后者是立春至清明，质量以腊板鸭为佳。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。板鸭外形饱满体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥香、回味无穷。湖熟板鸭操作程序严密，生产工艺复杂，过去流传着一首加工的歌诀：“鸭要肥喂稻谷，炒盐腌清卤优，烧得干煮得足，皮白肉红骨头绿。”由于板鸭是经过粗盐和卤水的腌制，肉质较硬也偏咸，若拿回家放进锅里随便煮，味道自然不会好到哪里去。据饕餮之徒说得先将板鸭在清水中浸泡半日，待将板鸭全身的盐分和杂质泡去，让其肉质恢复细嫩松软，而后再能将鸭子放入备有香料及调味品的卤水中烹煮，其味则非常鲜美。在南京，有一个大名鼎鼎的夫子庙，夫子庙是清代著名的江南贡院所在地，贡院则是全国考生云集的地方，而盐水鸭、板鸭之所以能够流行开来这跟这些考生有着极大的关系，那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。他们非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。但说来奇怪，当时的他们不流行送金银财宝、名烟名酒。而以送南京的盐水鸭、南京板鸭为时髦。因为送的人多了南京的板鸭，盐水鸭，走向了全国。据说那个时候慈禧太后，每年也派人来南京夫子庙采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。

南京人吃鸭子全国闻名。鸭子吃得多，副产品也多，本着物尽其用的理念，用鸭内脏，鸭血做出了鸭血粉丝汤，鸭血汤由此成为遍及南京街头的大众化小吃，小小一碗粉丝汤，却把鸭的美味包含其中，喝一口汤汁，吸一口粉丝，咬一块鸭血，让你不得不为人类吃的智慧拍手叫绝。一般来说制作鸭血粉丝汤的原材料鸭血鸭肠都是跟一些专业的鸭子店订好的，每天上午鸭子宰杀之前，鸭血粉丝店的老板都要到现场〝监斩〞，目的就是要保证鸭血的清洁卫生，防止鸭粪鸭毛等污物的混入，因为鸭血里混入脏物是无法清洗的。除了卫生之外，制作鸭血汤还有几个要领：一是要用加工盐水鸭的老汤作底料；二是鸭血、鸭肠、烫好的粉丝各占适当比例，鸭血鸭肠要熟而不老，嫩而不生；三是辅料齐全，蒜花、辣油一样不可少。这样，制作出的鸭血粉丝汤，鸭香浓郁、滋味醇厚、内容丰富。如果再配上两块刚出炉的热腾腾的鸭油酥烧饼，那真可算得上是人间美食。

鸭油烧饼是用鸭油提炼出的凝脂和面烙出的烧饼。在过去鸭油是不被食用的，因为这种油有种鸭臊味，一般都被遗弃或做他用，但随着南京鸭油酥烧饼的产生，鸭油得到了很好的利用，并成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。这种用鸭油和制的酥烧饼，其选料、制作、火功、质量均很讲究，烧饼层次分明，余味久存。在食用上，鸭油酥烧饼凉热皆宜。“老南京”喜凉吃，一层层“千层饼”似的脆皮，既香又酥。而若是趁热吃，那个酥劲，几乎无法触碰，较之苏式月饼毫不逊色！抿上一口，烫嘴脆香，有时还能挤出浓香的鸭油来，丝丝缕缕溢满口腔，将人诱惑得神魂颠倒。南京人吃鸭子，除了不能吃的鸭毛，几乎鸭子的任何部位都被当成做菜的原材料了。

酱鸭头、卤鸭舌、鸭脖子、盐水鸭肫、卤鸭翅、卤鸭脚，鸭子在南京人看来浑身上下都是宝。酱鸭头事实上，对于会吃的人来说，鸭头的每一寸都是吊人口水的人间美味。没有武汉鸭脖的麻，不像重庆鸭脑壳的辣，南京独特的酱鸭头，让一代又一代的南京人，深深爱着，无法自拔。鸭头早已在酱汁中浸润多时，十分入味，细嫩的鸭脑和下颚细肉都软化到一唆即可入口，每一口下去都似乎能提炼出汁水又似乎浓缩于此，馥郁鲜醇又香甜，回味都是芳香，有着让人不顾形象只啃不放的魅力。

南京人还喜欢吃鸭四件，最传统的鸭四件是指两只鸭翅加两只鸭掌，也有指鸭胗、鸭心、鸭翅、鸭掌，有些更把鸭肠拉进来，或者是用鸭肝，替换掉鸭心，反正每个南京吃货心里都有自己中意的鸭四件。其实这些部位往往并无多少肉，但许多人似乎就好这口，要的是一个吃趣儿，只为解馋，而非裹腹。

鸭舌是鸭中珍品，小小一只，长不过寸，重不过两，但经过卤制以后，肉虽不多，每一丝都筋道入味，一点一点剔着吃，非常美味。除了卤鸭舌，现在南京市面上还有各种烤、炸、煎、泡椒制法，或甜香或麻辣，口中细嚼，韧性十足，颇为诱人。而卤菜中的咸鸭肫,被人们誉为“仙人之食”。在所有以鸭为食材的食品、菜肴中，不因烹调方式、作料多寡制胜，全凭本色滋味成其美食的，当数咸鸭肫。原汁原味咸鸭肫其腌制历史可能和板鸭相差不多，腌制的方法也极原始，无非是洗净了加盐加花椒一类香料，密封若干时日后，用麻绳或草绳穿成串，置于通风处晾干，再无更多工序。味道确实很单一：咸，可贵的是咸中透出经久不减的鲜味。这些腌成的咸鸭肫形状扁圆,肉质紧密,肫肉紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻之感,是老少皆爱的佳肴珍品。

鸭肠同样是南京人的心头好，可卤、可炒、可炖、可烫火锅，吃法多种多样。市场也有鲜鸭肠出售，买回家用韭菜一炒，也不失为一道下酒的好菜。鸭食带是指鸭子的食道，相当于人的胃连到嘴上那一节，又名鸭胰胃，鸭食管。鸭食带配上笋干，再使用五香卤汁卤，做出这道冷菜，吃起来筋道爽口，夏日下酒佳品！

鸭肝口感细腻、营养丰富，因此在南京也是深受欢迎。最常见的吃法莫过于盐水鸭肝，不仅有其独有的香气,还有盐水咸香的味道。

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。

真正的食鸭客在吃完烤鸭以后，是绝不会浪费那副连骨带肉的鸭架的！用剩下的鸭架做成椒盐鸭架或者熬成鸭架汤都是绝顶的美味。用桂花白卤熬制鸭架汤，不但经济实惠，而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭吃，真是滋味美美。鸭油稀饭大约是许多老南京人记忆中的美味了。过去，南京人在烧鸭店里面除了买烧鸭、盐水鸭以外,往往都会用搪瓷杯去打上一点烤鸭时流下的鸭油。早上用一把米,一勺鸭油,加上盐和葱花就能煮成一锅香气扑鼻的鸭油稀饭。鸭油稀饭不像清水稀饭那样索然无味,也不似猪油稀饭一般厚重油腻。烤鸭油特有的香味混合着粳米的清甜再配上葱花的淡淡的辛香,一入口，鸭油的香味迅速扩散到口腔的每一个角落,然后随着温度的下降,粳米与葱花的味道才慢慢的被味蕾所察觉,而这个时候配上一块甜辣的萝卜条,一丝丝甜辣混上稀饭最后留下的咸味,那鸭油的香味便再一次的被激发出来,在口中回味久久不得散去。

然而，南京人为什么这么爱吃鸭子呢？这里面有个故事，话说当年朱元璋打下南京，当上了皇帝，在建造中华门时因为缺少建筑用的泥土和各种材料，城门楼盖不起来。这时有人献计说，大财主沈万三家里有个聚宝盆，如果可以拿来放在城门的㡳下，就能使泥土源源不断地从四方八面涌来，这样就不愁城门楼盖不起来了，朱元璋听后，亲自去沈府找到万三公，跟他说要借聚宝盆一用，皇上亲自来借东西，沈万三哪里敢不借？于是两人约定好第二天的五更前一定归还沈府。聚宝盆拿到工地，果然效果非凡，一下便镇住了摇动的土地，聚合了土石方。朱元璋见此，哪里还愿意将此宝物归还人家呀，他一方面下令更夫从此打更只能打到四更，不得打五更；另一方面连夜派人把南京城内外的鸡全部杀掉，连鸡蛋也全部打碎。这样一来，南京城从此打更的不打五更，也没有鸡在五更时鸣叫，这样他也就不需归还沈万三的聚宝盆了。至此以后，南京人没有鸡吃，只能吃鸭子了。

除了南京人喜欢吃鸭，现在还有湖北武汉人也爱食鸭及鸭脖子，但武汉人吃鸭的历史比较短，上世纪90年代以前没见过记载，也没听说过武汉人吃鸭脖子。即便是在“没有一只鸭子能活着离开的南京”，整只的板鸭、盐水鸭之外，大家吃的也主要只是鸭四件：鸭翅，鸭腿。很少有吃鸭脖子的。这也就是说，在武汉文联主席著名作家池莉写《生活秀》之前，根本就没有鸭脖子这个东西。我们知道现在外地人到武汉，必点两样菜，鸭脖子和武昌鱼。鸭脖子已经成了武汉人乡愁的一部分。当年池莉在她的《生活秀》中虚构一道名叫“鸭脖”的卤菜，同时也虚构了一个聪明漂亮、阅历丰富但也心狠手辣的女神来双扬。就因为此小说频频被转载，频频获奖，频频改编成电影、电视连续剧、话剧。武汉等全国的聪明人纷纷抓住了商机。鸭脖子居然在神州大地，流行开来起来。各种各样的商标、品牌、口味，各种各样的广告编排出各种各样的悠久历史、传奇故事，现在鸭脖子已经进入了中国人民休闲食品的行列，成为了一个产业。

无为县是座千年古城，据说曹操伐吴无功而返，筑无为城于此，因而得名。踏着无为县凹凸的石板路，徜徉在幽深的古巷里，板鸭摊星罗棋布，香味飘出老远，时时诱惑着路人的食欲。无为板鸭又名无为熏鸭，是享誉中外的安徽名菜，至今有200多年的历史。据传，乾隆时无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，因成菜色泽金黄油亮、皮脂厚润、肉质鲜嫩、气味芳香而全省闻名，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩，是安徽人最爱的特色菜之一。无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。无为板鸭吃法考究，宜冷不宜热，否则味道便差了九成。卤水有时可缺，但醋、麻油和蒜瓣断不可缺。而鸭肉与头颈、爪翅、内脏一定要分开吃，鸭肉以外的叫“肫爪”，当地人叫“君早”。在颇有古徽州韵味的无为县城，寻一处酒楼，叫一只板鸭，斩一副肫爪，一瓶老酒，细嚼小酌，“无为而无不为”的感觉不亚于神仙。

东莞特产白沙油鸭，是板鸭的一种。明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多江浙人，善养鸭，在溪边养鸭，而在江西南安退役者善腊鸭，此地水足粮丰为其提供条件，因此,糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，虎门创出别具一格之“白沙油鸭”。外观讲求“造型平整，似桃圆形，皮肤乳白，底板色泽鲜艳”，味道讲求“气味纯正，腊味香浓，咸淡适中，肉嫩骨脆”。要做到这几点并非易事，17道工序道道精细。光是腌制过程就十分考究，根据受盐强弱，不同的部门擦盐的次数相差很大。先擦颈椎5-10次，在擦颈部刀口处2-3次，背部40-60次，腿部40次。制成后的白沙油鸭肥白肉厚，甘饴香醇，肥而不腻，香而不俗。晚清时期已出口香港，誉满海内外。

“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。生坯有点像俄罗斯套娃，它是用一只家鸭套上一只野鸭，野鸭里再套上一只鸽子。而当你吃的时候你才会发现，三套鸭居然全都是拆去了骨头的。而且一层一层味不雷同。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，到了清代；又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。现在的扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制做成的。整料出骨，将鸽子套入野鸭腹内，并加入火腿，冬菇，笋片等，再将野鸭套入家鸭腹内，同样塞入火腿，冬菇，笋片等，放入有竹片垫底的大沙锅内，加调料后烧焖三小时即可。此菜制成后连沙锅一起上席。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松味醇，汤汁清鲜，带有腊香。是大宴席上的收尾菜肴。三套鸭会做人的不多，会吃的人更是凤毛麟角。你可能会奇怪，人人都长一张嘴，哪能连吃都不会呢？我来解释一下这道菜的完美打开方式：先在三套鸭坯外面舀一口汤，主要是品家鸭味，然后主人用两双公筷拨开外面一层家鸭，其余的人先用调羹在四边等着，家鸭一打开就赶紧把调羹伸进去，这时主要是野鸭味，等主人放下筷子再去舀一口汤，那是第三种味道，家鸭和野鸭混合的味道。如此一层一层吃下去，家鸭、野鸭、菜鸽、家鸭和野鸭、鸭鸭和鸽子、家鸭和鸽子，最后三者再混合起来，一道菜里会有七种味道，所以这道汤菜也叫做七咂汤。品一层汤，吃一层肉、再往下品一层汤、再吃一层肉，家鸭肥嫩、野鸭香酥、菜鸽细嫩，一层一层味不雷同。如此才会有越吃越鲜、层出不穷的美感。吃这个菜还有补养身体的功效，因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。

糯米八宝鸭是清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区最著名的传统名菜。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进’糯米八宝鸭”，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。乾隆朝成为宫廷名菜。

能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道，也只有柠檬鸭了。鸭肉味甘性凉，柠檬性温味酸，味道酸甜适中，吃起来鲜香可口，非常开胃。鸭是土鸭，柠檬是陈年腌制的咸柠檬，伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。尤其是咀嚼出的汁水，促使你无法停箸。”一道正宗的柠檬鸭，观其色，是金黄冒着油汁的通透；闻其香，是柠檬与鸭肉的酸辣清香；品其味，层次分明，透着柠檬的酸香，鸭子肉质嫩滑而有嚼劲，酸辣爽口，让人食指大动。柠檬鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳，实际上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等。柠檬鸭是一种补阴的食物，有句俗话叫做“喝鸭汤，吃鸭肉，一年四季不咳嗽”。对于体质偏弱的阴虚者来说，柠檬鸭可以起到这方面的功效。

姜母鸭发源于福建泉州，原系一道宫廷御膳，为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，成为一款名菜。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。气血双补，滋而不腻，温而不燥，秋冬吃完后通体温暖，尤其是那鸭汤，喝了浑身舒服，回味无穷。食鸭，无不以肥嫩取胜，而姜母鸭却是例外。它选用的是不常见的红面番鸭，这种鸭血性刚烈、生命力顽强，具有良好的滋补和药疗功能，更难得的是，它皮薄肉红，没有皮下脂肪，全是瘦肉，贴合现代人喜好清淡的饮食习惯。姜母鸭由熟地、当归、枸杞、党参、黄芪等十多种中草药和老生姜在烹调上垫底，用黑芝麻油作佐料，香气扑鼻、食色诱人、肉酥汁多。吃了鸭肉，喝了鲜香异常的鸭汤，精神为之一振。

永州血鸭：相传这道菜起源于太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。为了掩人耳目，他们将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。由此，永州血鸭的做法才流传开来。把切成很多小快的鸭肉放锅里，大火翻炒，等鸭肉熟后，可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒。快出锅了，就可以放鸭血了，边倒边炒一二分种，搅拌，待鸭血熟后是黑紫色或酱红色，即可出锅了。而这鸭血的处理可是重中之重，在杀鸭时将鸭血留于碗中，要搅拌5分钟，防止结块，如此才可在出锅时，使鸭血与鸭肉黏合相融，保持鲜香之味。

云南宜良烧鸭也叫宜良烤鸭。它可谓是云南别具一格的传统美味名菜，已有600多年的历史。相传，在明朝洪武年间，朱元璋封颍川候傅友德为征南元帅，率领千军万马奔赴云南，傅元帅随军带上了自己府中的大厨李海英，这个李海英在南京号称“李烧鸭”。云南统一后颖国公傅友德被朱元璋召回南京，赐白绫自缢身亡。“李烧鸭”闻讯后再不敢回南京，便隐了姓埋了名在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻。它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料，烘烤时，以松毛结为燃料。待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，色泽红艳油润呈枣红色，肉酥松软，甜嫩离骨，吃时提着鸭腿一抖，肉与骨松离分开。

作者简介

沈宁（沈癸酉），籍贯杭州，九三学社社员。现为人民日报海外版《癸酉论道》专栏作家、特邀艺术评论员。中国画院画家、书协会员、作协会员。济宁青年美协顾问、中国淮海书画院副院长。

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