【香锅做法】吃香锅不能不点“香锅鹅”配馍！

原料：

净鹅2只（约2300克／只），小香菇100克，玉米饼10块。

调料：

菜籽油700克，姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克，香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克，秘制烧鹅酱250克，浓汤5000克，青椒圈40克。

秘制烧鹅酱配方与制作：

甜面酱300克、柱侯酱200克、芝麻酱100克、十三香25克、东古一品鲜、美极鲜味汁各40克搅拌均匀即可。

制作方法：

1、批量预制（五份量）：

净鹅2只洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克、干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱、红菜椒各120克小火煸炒出香，加秘制烧鹅酱250克小火继续编炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。

2、走菜流程：

取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克、味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。

技术关键：

预制时每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触，产生焦香的锅气。

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