​时光正好，蟹脚正痒

秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。又到了一年之中百“蟹”盛开，争奇斗艳的“蟹宴”时刻。

蟹，乃水中尤物，扁圆的身子，大大的壳，八条小腿，两把钳，大到江河湖海，小至溪涧港湾，但凡是有水的地方，螃蟹们便能赢得一方生存之地。

（1）蟹榜

在民国时期，被称为“北京四大名医”之一的施今墨，曾根据产地把蟹分为六等，每等又分为二级。

一等为湖蟹，即当下流行的大闸蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级。

二等为江蟹，芜湖一级，九江二级。

三等为河蟹，清水河一级，浑水河二级。水质很大程度影响蟹肉的品质，清水区生长的螃蟹肉质洁净，味道鲜美。

四等为溪蟹，别名石蟹，主要分布于热带地区，并扩展至亚热带和温带边缘区。

五等为沟蟹，俗称山螃蟹，是生活在山中沟壑里的小螃蟹。

六等海蟹，海蟹的品种极为丰富，常见的梭子蟹、帝王蟹、雪蟹、花蟹、青蟹等均属于海蟹的范畴。

随着食客们的喜好变化，以及螃蟹们的进化发展，“蟹榜”上的排名或许早已变了模样，但是老祖宗们对蟹的喜爱却被承袭至今，不仅体现在对食材的精细化分类上，各地的花式吃蟹大法，更是一部《舌尖上的中国》。

（2）食蟹

高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。

蒸蟹，既保留了螃蟹原有的滋味，也锁住了其内在的营养物质，最是鲜美，再配上食蟹的奇技淫巧，俗称“蟹八件”，这大概就是食客们对螃蟹最大的尊重了。

据明代美食指南《考吃》记载，凝结了古代吃货智慧的“蟹八件”有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，即现代的腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。

考究的“蟹八件”通常使用白银制作，在晚清到民国时期，甚至成为了苏州嫁女的嫁妆之一。

蟹胥，即蟹酱，起源于古代《周礼·庖人》里的记载，指把蟹剁碎、腌制后得到的蟹酱，这种做法一般是用来处理腥味较重的海蟹。

如今风靡我国南方沿海地区的“潮汕毒药”——生腌蟹和隔壁泡菜国的“偷饭神器”——酱蟹，也都是在此基础上的演变。

糖蟹，甜党的福音，咸党的黑暗料理，源自古代的进京上贡菜品，拥有来自隋炀帝的帝王认证。

相传隋炀帝喜食糖蟹，每每吴地进贡腌渍好的螃蟹，食用前隋炀帝都会先把蟹壳擦拭干净，在蟹壳上贴上金缕龙凤花云后慢慢食用，这些螃蟹也因此被称作是“缕金龙凤蟹”。

据唐代岭南中国风土录《北户录》中记载，糖蟹的制作，需挑选新鲜、完整的活蟹养在水中，待其吐尽泥沙后，放到煮过放凉的糖浆中浸泡一夜，第二天取出放入干净的翁中，加入适量的蓼汤和盐，封住瓮口保存二十天，再将蟹从瓮中取出，在蟹脐中放些姜末，重新放入瓮中加入蓼汤和盐，继续密封保存。此时的“糖蟹”，便可随吃随取了。

食不厌精，脍不厌细，可算是被老祖宗们整得明明白白。

而被博大精深的中华饮食文化不断浸染的华夏子孙们，在“食蟹”上的造诣，不仅传承了老祖宗们的智慧，更是青出于蓝而胜于蓝。

避风塘炒蟹、咖喱面包蟹、香辣蟹、蟹粉狮子头、蟹酿橙、蟹粉小笼包、蟹黄豆腐煲、蟹黄焗年糕……螃蟹与各类美食的碰撞还有很多很多，但李白早在《月下独酌其四》中便已道明，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”，螃蟹的官配，还得是酒。

（3）持蟹饮酒

蟹，自古便有“四味”之说，“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。

然中医认为，蟹虽鲜美，却是本性极寒，多食易伤脾胃，故需活血暖胃的食物佐之，以抵消蟹的寒性。

白酒，虽能散寒气，活血暖身，但是过于浓烈，易掩盖蟹的鲜甜口感。

啤酒，属于高嘌呤饮品，且性寒，配上同样寒性的螃蟹，不仅“寒上加寒”，更容易导致腹痛、腹泻、痛风等不适症状。

红葡萄酒，单宁酸涩，与高脂肪、高蛋白的螃蟹搭配，既影响了葡萄酒的果味，又削弱了蟹肉的鲜味，但清爽的白葡萄酒与海蟹却是相得益彰。

黄酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，自古以来就是螃蟹的官配。《本草纲目》记载“蟹肉味咸性寒，所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。”其口感甘醇，既能去腥解腻，也能增加蟹的鲜美。

与此同时，黄酒还能“行药势，杀百邪毒气，通血脉、厚肠胃……养脾气”，脾胃虚寒的人在食用螃蟹后常腹痛腹泻，此时若配上活血祛寒的黄酒，能起到保健作用。

茶有茶道，酒亦有酒道。关羽温酒斩华雄，曹操煮酒论英雄，在气温10℃以下的季节，黄酒更宜温着喝。一般水浴加温至40～45℃的时候，酒香四溢，饮之暖胃活血。若温度太低，酒香出不来，若温度太高了，酒精又容易过度挥发。

在盛夏季节，黄酒宜存放在3℃左右冰箱内冰镇纯饮，亦可加冰块饮用。

不喜饮酒的“蟹粉们”也不必担忧，“黄酒蒸蟹”是你们的不二选择。待螃蟹洗净后，将黄酒与酱油、醋、糖、盐、姜丝调成汁浇在螃蟹上，酒香和蟹香相互浸入，融为一体，亦能起到暖胃祛寒之效。

（4）九月团脐十月尖，持蟹饮酒好时节

俗话说，“九月团脐十月尖”，指的是农历九月，母蟹的蟹黄长得最为丰满，农历十月，公蟹的蟹膏（俗称蟹油）长得最为厚实，故而有了“农历九月里吃母蟹，农历十月里吃公蟹”之说。

现如今，通常在农历八月，螃蟹便开始陆续上市。等到了农历九、十月间，江湖大地，水乡圩区，雌蟹黄满、雄蟹膏红，是持蟹饮酒的最佳时节。

据京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布的《2023中秋消费观察》显示，进入9月以来，阳澄湖大闸蟹的搜索热度高，搜索量超500万次。由于今年的大闸蟹总产量增加，各地供应量足，价格呈现不同程度的下降，部分市场的价格较去年同期下降超40%。

曾经的“高端”美食，如今也开始越来越“接地气”，不断出现在寻常百姓家的日常饮食中。

于此同时，螃蟹的官配——黄酒，也迎来了机会。

源自拥有2500年黄酒历史的绍兴，且是国内仅有的三家黄酒上市企业其中之一的古越龙山表示，随着螃蟹上市，黄酒在全国的销量，尤其是华东、华南地区的沿海市场也有了较明显提升。随着气温逐渐下降，全国各地饮用黄酒的氛围渐浓，黄酒销量也均有一定程度的增长。

在这一阶段，“黄酒+蟹”的黄金搭档组合也顺理成章地成为了酒企的营销重点。古越龙山品牌便是利用这样的有利时机，在全国各地开展高端品鉴会，促进高端产品推广和销量。

蟹肉鲜甜香气四溢，黄酒柔和缓缓入口，左手持蟹螯，右手持酒杯，琥珀色酒液与白嫩蟹肉交融，一起持蟹饮酒，来一场秋日“蟹”宴！

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文、编 | Nancy Lan

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