作者 ▏平叔
儿菜又上市了。
走进菜市场，远远就被它青色吸引，自然是会买些来吃。
我以为儿菜应该和菱角菜（做榨菜的）、菜脑壳（棒菜）、青菜（泡菜）是一个大家族的，只是不晓得遇到啥子历史节点，才分道扬镳，各自长成现在这副模样。
儿菜，它的母体象菱角菜头，但浑身上下孕育出许多小疙瘩模样的芽头，这芽头就是传说中的“儿”。就整个看起来就好像一个菜老壳妈妈，超生出一堆儿娃子一样，所以儿菜俗名也叫“抱儿菜”。
儿菜比较符合现在的生育政策，多多益善，算是英雄菜，但要是放在前些年，憋憋就是超生游击队，完全可以冠名盲流菜。
儿菜吃起来略带苦味，循良药苦口之规，于是江湖上就有儿菜可清热解毒消饱胀的说法，我想，万一哪天突然有个砖家站出来吆喝两句，弄不好儿菜还可以防冠驱冠解放全人类。
严格说来，儿菜“母”“子”皆可食，但你我真正喜欢吃的还是儿，因为儿吃起来嫩气化渣口感好。菜市场经常有单卖儿的，只不过价格要比母子捆绑售卖要贵些。
儿菜不仅要吃得新鲜，而且个头选取也重要。过莽，如同老辈子，缺乏青春气息；过小，还没有长撑抖，缺乏咀嚼感。所以我通常会选那种形体均匀、烹饪时最多需拦腰补一刀即可的那种。
儿菜虽小，吃法却多，最简单的就是用清水煮。将儿菜打理干净，清水下锅，待煮得过心熟软就要得了。这是最简朴、最原味的吃法。
清水儿菜关键是蘸水要打得好。四川人口味刁，不同的区域有不同的调味儿。
可以将郫县豆瓣剁得细细的，再用菜籽油炒香，撒入花椒面，再用煮儿菜的清汤来调和一下，吃起来也就很爽感了。
也可以用阴豆瓣来作蘸水，其风味与郫县豆瓣又完全不同，吃起来似乎更有田园气息，与碧绿的儿菜更搭。
这里要特别说一下，四川豆瓣是有阴阳之分的，如太阳晒过的郫县豆瓣就属于阳豆瓣，而剁细调味后直接装坛不见天日的就叫阴豆瓣。
阴豆瓣如何保证不坏呢？简单，一靠盐二靠足够的菜籽油来隔绝空气。
除了豆瓣蘸水，还有用剁碎的泡椒、呛糊的辣椒以及滴入几滴木姜油的，吃起来是别有一番风味，安逸得很。
蘸水做好了，将清水儿菜盛在一个白瓷大碗里，呈上桌来。只见清汤透绿，煞是好看；蘸水飘香，诱人味蕾。拈一坨裹满蘸水的儿菜入口，清香携着温柔的辣味，好一个通泰！
这道白水儿菜是成都人冬天的温柔乡，简直离不得。
还有一种也是要得嘞。棒子骨熬汤，待汤白之时，再放儿菜进去。儿菜见油易熟，打几个嚯嗨就可以了。奶白的水面，碧青绿盈的儿菜，宛若翠玉，喜煞人也！
倘若家里正好炖有一锅鸡汤，不妨舀些出来与儿菜做个伴侣，也是天作之合。上得桌来，金黄衬着绿色，绿配黄，美中王，富贵中的雅致，咬上一口，坦荡。
儿菜其实还有个很老套的吃法，那就是用煮过腊肉的汤来煮。当儿菜遇见腊味，那种别致的味道是永远无法替代的。大概是过于油腻或者关于健康的问题，这种烹饪模式日渐没落。
用儿菜做泡菜，最能体现四川泡菜的精华。将洗净的儿菜切成薄片，放入泡菜坛子禁闭一两天，切不可时间过久，久了就软了，泡菜一旦软不拉几就不好吃了。洗澡儿菜捞出，切成片片或颗颗，拌上熟油辣椒、微糖、味精，便是送餐王子。味道简直不摆。
风干儿菜也好吃，但需要时间。我见过速成版的，倒是省了不少时间。将儿菜切片码盐，约半个小时后用手挤干水分，用纱布包裹严实，抛入洗衣机，甩干，然后调入辣椒花椒白糖味精等等，吃起来颇有榨菜的韵味儿。
诸谭友不妨一试。
我在家有一种做法。将儿菜切丝，用盐码几分钟，火大油辣，姜蒜豆瓣炒香，放儿菜丝快炒，最多七八铲就要起锅。下筷一试，味甘而不带苦味，质脆少筋，口口化渣。
此时若有一碗鸡汤泡饭在旁伺候，那才是：姓何的嫁给姓姜的——姜（将）何（合）氏（适）！
联系客服
