最喜欢去重庆和成都出差，因为有火锅吃，每次吃完都好留恋。
楼下有家川面馆，老板给我说：他们做的是回头客，位置不好，做不了一次性客户，所以在用料上比较传统。
他说，你看我们柜子上都是中草药，用来调味，哇，中草药，我看看都有些什么？
人民群众一起干出来的事，总是经久不衰，特别经典。谓之“传统”。
就像南京的鸭血粉丝，云南的过桥米线，贵州的羊肉粉，广西的螺蛳粉......特别有地方味道，特色总是比共性模仿时尚，更耐时间的考验。
所以，特别希望把古代的传统，一点一点收集起来，西方传过来的东西，我觉得不会长久。
可乐，炸鸡，农药，化肥，整容，添加剂......fashion过后，我想会逐渐被我们的经典所替代。
火锅的“火”，挺有意思，中医讲温热寒凉，体热的人吃火锅要上火，体寒的人吃火锅可以暖身体。
火锅里面的调料大多都是“辛，热”的，会上火的功效也是经过很多人验证的，火锅可以很好的帮助我们理解中药的功效之一：寒者热之。
火锅底料中使用的原料主要有牛油、菜籽油、大豆油、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、豆豉、老姜、大蒜、泡菜、醪糟、香辛料和腐乳等。
牛油加热溶化后具有特殊的诱人香味，味道浓郁，汤汁浓稠，香气饱满。
大豆油在火锅底料中可以浓稠汤汁，调和诸味，滋润原料，去腥、增鲜等。
二荆条辣椒颜色红艳，香味浓，辣味柔和不刺激，七星椒、小米辣、朝天椒个头小而尖，辛辣刺激。
在火锅底料中可以增加辣味，提升底料的红亮色泽，增加香味，压抑异味等。
糍粑辣椒可以降低辣椒的燥辣感，容易出色出味。
青花椒气味辛香，味微甜。红花椒香气浓郁，味道麻辣而持久。
豆瓣酱能使火锅底料颜色红亮，增加底料的回味和香味，并产生醇香的辣味和鲜感。
老姜、大蒜可去腥提味增香，泡菜具有增香、提味、增鲜的作用。
香辛料可去燥、去腥、润色等，赋予火锅底料特殊风味。
将各种香料粉碎成末后按比例入锅微火炒制。香辛料的用量需适宜，否则会产生苦涩味。
川式火锅底料中常用的香辛料一般是八角、小茴香、草果、砂仁和桂皮等。
腐乳富含丰富的蛋白质与氨基酸，主要起到增味、提鲜的作用。
180g牛油、30g菜籽油、80g糍粑辣椒、35g郫县豆瓣酱、11g豆豉、20g泡辣椒、15g姜米、10g蒜米、27g食盐、16g白砂糖、30g醪糟汁、5g味精、5g鸡精、17g花椒、5g香辛料粉、10g料酒、0.1g山梨酸钾、1g牛肉粉、1g烤牛肉油状香精。
原料检验→预处理→熟化菜籽油、溶化牛油→约135℃下郫县豆瓣、糍粑辣椒炒至酥香→下泡辣椒翻炒→下料酒浸泡的豆豉、姜蒜炒制→下花椒及香辛料小火慢炒至出香→下醪糟汁、白砂糖、味精、鸡精、食盐、山梨酸钾、8707牛肉粉、烤牛肉油状香精85158混匀→出料包装。
【性味与归经】辛、甘，大热。归肾、脾、心、肝经。
【功能与主治】补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉，用于阳瘘宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，虚阳上浮，眩晕目赤，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝腹痛，痛经经闭。
超链接：肉桂的用途
【性味与归经】辛，温。归脾、胃经。
【功能与主治】燥湿温中，截疟除痰。用于寒湿内阻，脘腹胀痛，痞满呕吐，疟疾寒热，瘟疫发热。
超链接：草果的用途
【来源】为樟科植物月桂（Laurus nobilis）的叶。
【功能与主治】叶和果含芳香油，主要成分是芳樟醇、丁香酚、香叶醇及桉叶油素，用于食品及皂用香精; 叶片可作调味香料或作罐头矫味剂；种子含植物油约30％，油供工业用。
超链接：
1：香叶树
2：月桂树
【性味与归经】甘、咸，寒。归心、肝经。
【功能与主治】清热凉血，活血解毒，透疹消斑。用于血热毒盛，斑疹紫黑，麻疹不透，疮疡，湿疹，水火烫伤。
超链接：紫草科用途
【性味与归经】辛，温。归胃、大肠、肺经。
【功能与主治】解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓。用于感冒头痛，眉棱骨痛，鼻塞流涕，鼻鼽，鼻渊，牙痛，带下，疮疡肿痛。
超链接：白芷的用途
【性味与归经】辛，温。归胃经。
【功能与主治】行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
超链接：姜科的用途
【性味与归经】辛，温。归脾、胃、肺、肾经。
【功能与主治】温中降逆，补肾助阳。用于脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿。
超链接：丁香的用途
【性味与归经】辛，温。归肝、肾、脾、胃经。
【功能与主治】散寒止痛，理气和胃。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻。盐小茴香暖肾散寒止痛。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，经寒腹痛。
超链接：小茴香的用途
【性味与归经】辛、涩，温。归心、胃、大肠经。
【功能与主治】温中燥湿，行气止痛，截疟。用于心腹冷痛，胸腹胀满，消化不良，呕吐，腹泻，疟疾。
超链接：艳山姜的用途
【性味与归经】辛，温。归脾、胃、肾经。
【功能与主治】温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹，阴痒。
超链接：花椒的用途
【性味与归经】辛，热。归心、脾经。
【功能与主治】温中散寒，开胃消食。用于寒滞腹痛，呕吐，泻痢，冻疮。
超链接：辣椒的用途
【性味与归经】辛，温。归脾、胃、肺经。
【功能与主治】解毒消肿，杀虫，止痢。用于痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。
超链接：大蒜的用途
【性味与归经】辛，微温。归肺、脾、胃经。
【功能与主治】解表散寒，温中止呕，化痰止咳，解鱼蟹毒。用于风寒感冒，胃寒呕吐，寒痰咳嗽，鱼蟹中毒。
超链接：生姜的用途
在成都吃的火锅，超链接：成都印象
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参考文献
（1）川式火锅底料的开发 王培培 天津春发生物科技集团有限公司 天津
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