原料:
桂花鱼1条约1300克、肥猪肉粒100克、洋葱粒25克、胡萝卜粒50克、北豆腐粒100克、青蒜粒10克、葱丁10克、姜片20克、蒜片15克
《火辣干锅酱100克、海皇爆炒酱150克、鸡粉50克、四川豆瓣酱50克、柱候酱40克、糖50克、油150克》
1桂花鱼宰杀、去内脏、洗净、打上花刀,用料酒、盐、葱、姜腌制5分钟备用;
2将鱼过油炸至金黄;
3肥猪肉粒、豆腐粒分别炸干,胡萝卜粒净锅炒干水分,锅留底油炒香洋葱碎后加入100克三味酱煸炒,加清汤300克下鱼闷烧至汤汁浓郁即可。
石锅霸王蟹
原料:
面包蟹1 只(约750 克) 芋儿500 克豆瓣酱50克火锅底料50克姜米20克蒜米20克辣椒面10克花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量
制作:
1.将面包蟹治净,去掉蟹壳、蟹钳,蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后,与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。
2. 芋儿去皮治净,放入高压锅上火压至糯,倒出来备用。
3.净锅放入一炒勺食用油烧热,下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香,放入辣椒面炒匀上色,掺入两炒勺清水烧开,放入芋儿、炸好的蟹块,调入适量盐、味精,用小火收汁勾芡,起锅装入烧烫的石锅中,盖上蟹壳。
4. 净锅放油烧热,放入花椒和干辣椒节激香,起锅淋在石锅中的蟹块上,即成。
美椒爽肉
原料:
猪五花肉150克、红美人椒300克、杏鲍菇30克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量
制作:
1.五花肉搅成泥,加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。
2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮,捞出放入凉水盆中,撕净表皮,对剖成两半,放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时,取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热,放入少许菜籽油,下入美人椒,肉馅朝下小火煎熟。
3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热,放入色拉油烧至六成油温,下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。
4. 锅留底油,下入美人椒、杏鲍菇,调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀,撒入小葱白颗、葱花,起锅装盘即成。
黔味大虾
选用当地糍粑辣酱和美极辣酱烹制,此菜以香开路,以辣收尾,层层回味,很多客人吃过之后,第二次来都会再点。
制作:
1、将对虾300克剪掉须,背部开刀取沙线,洗净后加入盐2克腌制,表面拍生粉。
2、锅内倒入色拉油1千克,烧至六成热时,放入大虾浸炸成熟,油温升至七成热复炸8秒捞出,油温升至八成热时复炸5秒捞出。
3、锅内留底油烧热,放入糍粑辣椒、美极辣椒酱炒香,放入大虾翻炒均匀,出锅前淋糍粑辣椒红油、蒜苗5克,装盘即可。
关键点:
1.大虾需炸制三次,酥脆感更好。
2.最好选用对虾烹制,加入糍粑辣椒后口感更好。
香辣蹄花
肥肠爱上蛙
原料:
净肥肠300克、净牛蛙500克、黄瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量
制作:
1.肥肠改刀成块,入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块,纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀,待用。
2.美人椒和青小米椒分别切成圈;黄瓜切成片,下入沸水锅汆水,捞入盘中垫底。
3. 净锅放油烧至五成热,下牛蛙块滑散,捞出待用。
4. 另起锅放入菜油烧热,下肥肠块爆香,放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香,再下滑好的牛蛙块,加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒,撒入葱花,淋入香油翻匀,起锅装入垫有黄瓜片的盘中。
5.净锅放入红油烧热,加鲜花椒、青小米椒圈炝香,起锅淋在盘中激香即成。
下饭脑花
原料:
猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制作:
1.把猪脑花去血丝并治净,下入加有少许盐的水锅里煮熟,捞出来沥水。另把豆花切块,入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热,下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香,然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香,掺入适量的鲜汤,放入切块的猪脑花、小米椒节,小火煮入味,其间调入少许鸡精、味精、香油,原料熟时大火收汁,勾芡并撒些芹菜碎,淋点花椒油,起锅装盘时撒些葱花,即成。
说明:收汁时要多勾点芡汁,成菜要求色泽红亮, 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
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