作者：[美]刘仁威，译者：黄华青、华腾达
中国的茶乡
茶叶传播至亚洲之外的故事始于晚期帝制下的中国。清帝国是一个政治管理体系复杂、经济增长乐观且对欧亚大陆其他地区保持开放姿态的多民族政体。清王朝的统治者是来自北方的非汉族少数民族——满族，其领土扩张至西藏、蒙古以及台湾和局部东南亚，成为该地区历史上第二大的政治实体。清王朝的民族融合程度前所未有，但也同样存在民族间的冲突。许多20世纪的学者将清王朝比作一个深陷传统枷锁的沉睡巨人，同时将19世纪的贸易冲突视为对外国人根深蒂固的恐惧的体现。然而，如今我们已知晓，在清王朝内部，帝国官员支持类同于自由贸易的经济准则，而在国际上，受限的广州体系也仅仅是遵循了清王朝针对边疆制定的标准化政策。中国的本土官员和商人远比先辈学者所认为的要更能适应新涌现的资本主义事物。实际上，19世纪以前许多欧洲东方学研究者都因其高水平的经济而盛赞中国社会。
中国中部和东南部商业化的茶叶贸易的发展，基本未受身处北方的帝国首都北京的关注，许多详尽的记录都来自欧洲作者。1847年，印度政府派遣罗伯特·福琼 (Robert Fortune)一位来自伦敦园艺协会的植物采集家前往中国山区探险，试图找到“茶树的最佳树种”。之前从未有欧洲人如此深入地探索这片区域，而福琼的脑海中已有两处不可绕开的目的地:安徽“徽州最佳的绿茶产区”和福建西北部“著名的武夷山”(英文“Bohea”可能来自闽南语中“武夷”的发音)。这些彼此邻近的山区长期以来作为中国外销茶的主要产地享有盛誉。红茶 ，例如武夷(Bohea)、工夫(Congou)、小种(Souchong)等，主要来自武夷山区;而绿茶，例如松萝(Singlo)、屯溪(Twankay)、熙春(Hyson)，则来自徽州。福琼的行动并未受到政治或省域边界的束缚，因而提出了中国最好的“茶乡”是连片的，他写道：“中国的主要茶区位于北纬25度到31度之间。”
1800年代，中国茶叶贸易。
福琼的观点反映出中国茶叶种植与消费横跨中国的历史极为久远与复杂，而显其鼎盛。在第一个千禧年的起点，茶被认为是一种药用混合物，其生产者是来自西南地区的非汉人族群，如巴人和蜀人。至4世纪，茶叶传播到了涵盖安徽在内的长江三角洲，但真正的转折点直到唐代才到来。尤其是在8世纪，茶的消费开始流行于整个唐帝国，其间陆羽著成《茶经》，这是一部汇集了当时所有茶叶知识的百科全书。茶的传播伴随着佛教及其禁酒礼仪的普及——惟恐人因此沉沦苦痛、疾病缠身、名誉受损。茶也是一类节欲精神运动的核心要素，这种运动模式在一个世纪后的西北欧又再重演。在唐代，茶叶也会被交易给中亚游牧民族以换取马匹；而在宋代，这种做法随着茶马司的建立而被制度化。当时，茶叶消费和生产进入了新的领域，开拓出了新的路线，茶叶的经济地位也不断提升。福建西北部成一个据点，北苑御茶园通过建立一套高强度的、类似工厂的体系为皇帝生产奢侈的“腊茶”，这亦可视为武夷山岩茶厂的前身 。茶还流传到日本和其北部的民族，例如将会建立元代统治的蒙古人，还有女真人——他们后来发展为统治清王朝的满人。
直至宋代，茶叶通常是经过蒸青之后再用模具压成茶饼，或是磨成粉末。今天人们熟悉的散茶于明代发明，明代的第一个皇帝下令禁止了极耗费劳力的腊茶生产。散茶的标志性工序是将茶叶放在加热的铁锅上翻炒，这道工序在各地名称不同，如“焓茶”或“过红锅”，本书将称之为“炒茶”。在明代，茶叶对于寺庙经济也极为重要，每位茶叶大师对茶都有特制方式。安徽南部松萝山的僧人大约在隆庆年间调制出了他们的标志性产品。很快，对松萝茶的狂热向南蔓延至武夷山区。一部1710年的旅行日志记录了这一传播过程：
(武夷)曾有以松萝法制之者，试之。亦色香具足……盖制茶者，仍系土著僧人耳。近有人招黄山僧，用松萝法制之。则与松萝无异，香味似反胜之。
在16世纪，松萝茶和武夷茶皆脱颖而出，成为五十多种茶类中的佼佼者。但茶叶依旧被视为一种药物或是奢侈品，并没有大规模生产。但到了19世纪，寺庙开始深度参与到茶叶大规模出口的热潮之中。清代文人蒋蘅反对那些将僧人浪漫化为前商业时代的手工艺人：
山中僧道垄断居奇，习为驵侩面目。又甚者，乃淫荡如败家子，债负逋逃，则瘗佛像毁钟鼓，并其屋庐山场，鬻与富室。
从根本上说，大部分散茶都采用三个制作步骤：首先是初炒，目的是终止茶叶中酶的活动；其次是揉捻；最后是复炒。这几个步骤制作出来的就是绿茶。在18世纪的武夷山，制茶者发明了一种茶色较深的茶叶制法：首先是将青叶放在阳光下直至其萎凋，让茶叶的酶氧化至较深的颜色(这一过程也可以认为是发酵)。在中国，这种茶被称作“乌龙茶”(意为乌黑色的龙)，而在欧洲则叫“黑茶”( black tea)。1790年的《随园食单》一书提到，武夷山的茶“浓苦如饮药……可以瀹至三次，而其味犹未尽”。19世纪30年代，英国殖民地官员记录了远赴阿萨姆的中国茶工所传授的茶叶制作方法，这些描述也与乌龙茶的制法吻合。直至19世纪末，才出现制法更新、颜色更深的黑茶，最终主导了欧洲和诸帝国的市场。这种茶需要更多轮的氧化过程，由此具有更强烈、更苦厚的滋味，这才是今天中国和日本所称的“红茶”。新诞生的红茶并不完全是一种本土的产品，它的发明凝聚了在中国茶产区和世界市场之间不断调和相互依存的关系。这牵涉海外贸易公司的扩张网络、在开埠港口和内陆腹地之间来回流动的中国商人、农村集镇的村级茶厂，以及商业导向的小农家庭农场。这些模式因不同区域和不同历史时期而异，而在本书中，我将按照19世纪末至20世纪的中外文献记录来分析这些关系的细节。
茶叶与早期现代的公司资本主义
从17世纪开始，清王朝的茶叶逐步卷入一个银元、商品和人的全球循环之中。在欧洲文献中，茶叶最早出现于16世纪中叶葡萄牙和意大利人关于中国的记载。最早它被拼作“chai”“cia”和“chaw”，这是来自中国北方的口音；后来演化为英文“tea”，实际上是闽南口音的音译，这体现了该区域在18世纪的重要性不断提升。荷兰东印度公司(简称“VOC”)是最早购买茶叶的公司，于1609年购于日本长崎的平户港(Hirado )。在当时东印度公司涉足的产业中，茶叶“无疑是盈利最丰厚的商品”。很大一部分茶叶被重新包装并走私到英格兰，那里后来很快成为茶叶最大的海外消费市场。正史记载，查理二世(CharlesI)的葡萄牙妻子布拉干萨的凯瑟琳王后(Catherine of Braganza)是“英格兰第一位喝茶的王后”。茶替代了家酿啤酒、甜葡萄酒和杜松子酒，并与咖啡和可可一起，成为从热带地区进口的新式殖民地饮料。创立于1600年的英国东印度公司之所以能够迅速扩张业务，主要是因为其对中国茶叶贸易的垄断。起初，该公司主要从南亚及东南亚进口香料和棉布。但从17世纪90年代开始，英国国内的纺织业制造商推动施行保护主义政策，英国东印度公司开始转向中国茶叶；几乎在同时，清廷放宽了贸易海禁，开放了舟山、厦门和广州几个南方港口。1712年，英国东印度公司从中国进口了15.6万磅茶叶；至1738年，这个数字跃升到接近300万磅。正如一位茶史学家写道，英国东印度公司“如此强大，它在英格兰引发了一场饮食革命，将英国人从一个潜在的咖啡消费民族转变为了茶叶消费民族”。
不过，官方数字只能展现整个贸易的局部。18世纪中叶，在东印度公司之外又出现了一大批非法走私者。随着大英帝国在欧洲和北美卷入战争，政府越发需要依赖提升茶叶税来支付战争的花销。税率从60%一路攀升到1784年的峰值119%，这也刺激了廉价走私网络的兴起——毕竟，正是不公正的茶叶税引发了波士顿倾茶事件。与英国东印度公司在伦敦拍卖茶叶不同，走私者大多通过较小的船只活动，他们借道欧洲大陆——如法国、荷兰、瑞典、丹麦——来进口集装箱，然后在苏格兰、爱尔兰或英吉利海峡等大英帝国海岸地区登陆。据估计，每年走私茶叶的数量达到700万磅，比合法的茶叶还要多200万磅。在东印度公司的茶栈里，茶叶堆积如山，可达1700万磅之多。为了遏制这种趋势，英国议会通过1784年的《折抵法案》(theCommutationAct)，将茶叶税从119%下降到12.5%，并授权可从走私者和商人那里购买茶叶，而商人那里的价格更低。此举的目的是将茶叶贸易重新置于东印度公司的垄断之下。随着1833年茶叶销量从500万磅飙升至3300万磅，东印度公司的茶叶年收入也增长至300万英镑。
英国人对中国茶叶的渴求，最终成了英国与清帝国之间发生军事冲突的主要动因；但更广泛地说，起到关键作用的是全球范围内环环相扣的资本积累循环的持续扩张——在几个世纪内为若干主要商品所驱动，这些商品无不需求极大，又要穿过极其遥远的距离来运输获得。首先，从16世纪开始，早期现代世界的循环是由明代和清代中国银元的高价所驱动的，中国银元的价格是全球其他地方的两倍。荷兰、西班牙、葡萄牙和英国的商人为了获取中国的丝绸、瓷器和黄金，向中国输送了超过5万吨来自新世界和东亚的银元，这几乎占到当时世界白银产量的一半。其次，正是在这一背景下，有利可图的茶叶在18世纪成为贸易的引擎，因为它在伦敦的售价是在中国的几倍以上。不过正如我刚刚所指出的，茶叶的获利过程经历了足够多的动荡波折。那么，为什么英国东印度公司仍坚持要推动茶叶贸易呢?这一问题的答案第三层原因的发展，也就是英国东印度公司在1765年从莫卧儿帝国那里获得了税收权 。该公司并不想单纯从孟加拉地区获取当地货币，而是选择将税收所得重新投入能在其他地方销售的亚洲商品——他们于是认为，中国茶叶是最具利润前景的商品。换言之，中国的茶叶成了将价值从印度转回至英国的中介。
再次，东印度公司的统治也导致了孟加拉地区的鸦片种植于18世纪70年代开始增长，而东印度公司自身也被授予了种植和售卖鸦片的垄断权。随着1784年起茶叶走私得到控制，印度的鸦片和中国的茶叶催生出一个众所周知、利润丰厚的英—印—中“三角贸易”。鸦片出口在20年内涨了6倍，这远超过中国茶叶销售的增长，也导致了中国白银枯竭这一原本难以想象的现象。同时，历史学家推测，正是鸦片贸易的利润支撑了西印度的现代大都市孟买的诞生;而广东的鸦片贸易因其极富争议的特质，也催生出多种隐蔽的交易工具，进而让19世纪英国的金融体系更为完备。最后的一个因素是英国纺织品的利益。至18世纪末，英国的棉布产量急剧增长，这是保护主义政策、生产工具创新以及英格兰和新世界号召劳动力新模式的产物。将英国棉布销往印度，同时反向进口生棉花，是英中印三角贸易的“第三支柱”，它的利益也支撑了另外二者的运转。
因此，茶叶虽不是跨大洲贸易的唯一引擎，但它是这个分布广泛的、环环相扣的商品流中诸多催化剂之——从波多西 ( Potosí)的银矿到摩腊婆 (Malwa)的罂粟田。另一方面，扩张性的资本积累若离开西北欧突升的茶叶需求也无法成立。在鸦片战争之前的那个世纪，英国的年均茶消费量涨了五倍，从人均 1/3磅增长至1.5磅。根据一位早期的中国贸易史学家的描述，“茶叶实际上就是神明，其他一切都是给祂的献祭品”。
几个世纪以来，欧洲人和美国人为茶而痴迷，赋予它很多象征意涵：如道德、健康以及阶级和性别尊贵感的体现。喝茶的群体上至贵族，下至穷人及文盲阶层，影响了“整个欧洲大众的生活标准”。最重要的是，尽管茶叶本身几乎不含卡路里，但它从18世纪初开始与加勒比所种植的糖搭配在一起饮用。从那时起，二者的消费量都急剧增长。糖和咖啡因在西欧饮食结构中变成密不可分的搭配。“茶叶的成功”，如西敏司所言，就是“糖的成功”。在18世纪末，已有数个世纪历史的、奴隶驱动的糖种植园陷入停滞，是茶叶的流行帮助重新提振了这一产业。加糖的茶关联着时间及营养摄取源的再分配，这也伴随着剧烈的社会变迁——西欧更大规模的无产阶级化和城市化。1784年的《折抵法案》之后，低质量、浓烈的、可反复泡饮的茶叶变得便宜，这也让茶叶比啤酒、牛奶或其他饮品更可负担；作为热饮，它也平衡了面包和糕点这类冷餐饮食的口感。面包和茶成为依赖市场的工薪阶层的一顿方便快餐，家庭烹饪和自给农业对他们来说已然是失去的奢侈时光。这样的人口学特征也具有共同的意识形态层面的要素。19世纪的大英帝国，新教基督徒和类似立场的政治经济学家都出于道德和金融的考量而支持用茶叶替代酒精。在教堂和农场举办的“禁酒茶会”( temperance tea parties )上，演讲者传递的反酒精主张和唐代中国的佛家学者遥相呼应，但放在工业革命的特殊语境下，他们认为，清醒可以帮助工人对抗贪婪的雇主和机器的幽灵。这些茶会还会提供丰盛的甜食，对于工人阶层男女也是个社交机会，以学习在帝国更多琳琅满目的百货商场中如何表现得像一个现代而理性的消费者。因此，广州茶叶贸易在诸多层面与西欧的工业化紧密关联，既受到英国出口的工业产品的推动，又被引进以培育其新兴的城市工人阶级。
三角贸易所生产的利润支撑了英格兰的工业资本主义以及大英帝国的诞生。到了1834年，英国东印度公司的贸易所得几乎源于茶叶。在印度，鸦片贸易的利润大约只占到东印度公司总利润的5%-10%。如一位历史学家所言，若没有三角贸易，“很可能都不会有大英帝国”。在1830年，也就是东印度公司的全盛时期，公司的总会计师也直言不讳地表示：“我可以负责任地说，印度的确完全依赖于中国贸易所获的利润。”
因此不难理解，为何如此多英国利益相关者在预感到中国贸易将受到东印度公司和清廷的限制之后如坐针毡。对于曼彻斯特、格拉斯哥和利物浦的反垄断批评家而言，东印度公司对于中国贸易的垄断损害了纺织品出口，不仅影响了依赖销往广州的鸦片利益的印度市场，也直接影响了中国市场本身。1833年，英国议会取消了东印度公司对于中国贸易的专营权，这导致英国商人如潮水般涌向广东海岸。与此同时，道光皇帝决定加强对鸦片进口的限制。这一紧绷的局势在1839年11月爆发，当时，英国皇家海军朝珠江上的清军开火。三年后，第一次鸦片战争以开埠口岸体系的开启而结束。“英国人之所以能摆脱其因饮茶癖造成的不利贸易逆差，”萨林斯写道，“得益于中国人对印度鸦片的沉沦：1839年那场臭名昭著的战争助长了这一非法走私。”对于中国的茶叶生产者而言，开埠口岸却是个不小的利好，茶叶销售的利益在接下来的几十年猛涨至前所未有的水平。但到了19世纪末，这一黄金时代戛然而止，与此同步发生的恰是印度茶叶的崛起 。要想完全理解中国茶业的盛期和突然崩盘，我们有必要将注意力转向英属印度茶业的同期发展。（注释略去）
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