第1457夜
赵元任一生著作等身，但他的书销量加起来可能都赶不上赵太太杨步伟的《中国食谱》。1945年《中国食谱》在美国初版后不断再版重印，亚马逊书店的最新版发行于2021年，还有9.9美金的电子版。八十年过去，能同时被书评和食评界奉为中国烹饪代表作的，还得是赵太太上世纪30年代在麻省剑桥行人街20号研发出的这本菜谱。
杨步伟在自传里说自己喜欢动，“为着爱做事而做事”，她小时侯的观念是“淑女不应下厨”，后来“生活上的需要让我改变了观念，进而，因为经常在各种情况下被抛到一个新地方，手头上只有我自己的器具”。杨步伟第一次正经上灶台，就是在父亲的孝期里，给三四十人做饭。
◉ 1946年6月1日是赵元任、杨步伟的银婚纪念日。后排右起：卞学、赵如兰、赵来思、赵小中、赵新那、黄培云。
杨家父女早年很亲近，后来父亲因为退婚有损颜面，多年不和她交流。杨父去世后的“六七”，按例应由出嫁的女儿家送酒席上祭，杨步伟当时还是杨小姐，亲戚们就捣鼓让她堂妹代替她。杨步伟一口回绝，说要自己做。亲戚笑她“你做的菜只好请死人吃”，她也不理，自换了白衣白鞋叫辆洋车出去采购，只让表姊妹帮忙洗菜，自己动手“用这个加那个，那个加这个做出一大些叫不出名字来的菜，像发明Chop suey（杂碎）样的，做了三十三样”。做完菜上祭时，母亲和弟妇都不哭了，只忙着分菜，亲戚们全体坐下吃着，只夸不骂。
嫁给赵元任之前，杨步伟拿着民国大女主剧本。出身望族，和家中男孩一起开蒙，十六岁在开明仁厚、鼓励女子放足的爷爷杨仁川支持下，亲手退了自己的娃娃亲，二十岁受父亲督军朋友之托担任安徽女子学校校长，带领一众大人“凶宅撵鬼”，抗击兵乱。二次革命硝烟遍地，杨步伟东渡日本，求学东京帝国大学学医，获博士学位后回北平和两位女士合伙创办森仁医院。在决定和赵元任共同生活后，杨步伟将医院事务转交给了别人。
◉ 赵元任（右）与胡适在杨步伟开办的森仁医院台阶上的合影
杨步伟和赵元任结婚那晚，已经搬了几天家，忙得“像两个人刚打了架的样子”。虽请了厨子，赵太太却要“自己做几样极家常的菜，以后可以留一个话把子给人说好玩点”，便预备了四碟四碗清胡适和朱徵吃饭。放下碗筷，赵元任说有一样事要麻烦二位，拿出一张自己写的结婚证书请两证人签上名字。这婚礼和婚宴就都办完了。
婚后杨步伟随赵元任第一次到美国，她在《杂记赵家》里说“在美国最初四年都是元任煮饭和白水煮白菜，顶多只会加点盐跟猪油，冷的放在一块煮“。大女儿出生后，他们的朋友常来教杨步伟做些无锡常州菜，从此定下了赵先生管小孩，做饭归赵太太。
◉ 1920年代，清华小桥食社的“头号招待员”郝更生（赵元任拍摄）
1925年赵元任应邀回国到清华国学研究院当教授，全家搬进清华园南院一号。赵元任要吃西餐，中餐只吃江苏菜，二女儿不吃中国饭，清华教授们还有轮流请客的惯例，清华的两个大厨房总那几样菜，没几天大家就吃厌了。
杨步伟于是出主意，和几个太太商量一起请几个好厨子，教他们各地不同的菜和点心，还省了各家用厨子的麻烦。她自己先拿出四百块钱，找了三个五芳斋的大厨，领着几位太太要了学校大门外三间小屋子开了间“小桥食舍”。头一天开张，剧作家王文显的太太进城买菜，洋车后挂了十只活鸡一路叫到清华。跑堂的是体育教授郝更生，管账的是图书馆学家孔敏中的太太，传菜的有马约翰太太和赵步伟。饭点一到，各家教授定菜加上闻讯来吃的学生，来了二百多人，这个桌点的菜被那个桌拿走，跑堂的太太先生只顾赶走吃完的人，饭钱都忘了要。杨步伟交游广，来个熟人就说“我请客”，另一边又得罪了好多订不上餐的教授和亲眷。几个月下来，“生意茂盛”却“本钱干尽”，太太们没了兴致，就把买卖让给厨子们去做了。
◉ 1920年代的清华“小桥食社”（赵元任拍摄）
1938年，赵元任一家再次赴美，两个闺女变成了四个。人到中年的杨步伟也变了，过去她在各国匆匆游历，这回“有机会就细细参观其中生意和各种居留的生活”，她看到华埠的生意虽热闹，但卖的总是那几样东西，”没有多少进步或退步或新奇“，就像当时在海外总拿杂碎代表中国饭一样。
杨步伟说自己到耶鲁“才学起头过家来打算盘”，“起头就是操持三餐饭，不让小孩以三明治、牛肉饼和热狗当正餐”。不久，她又开始操办卖中餐为国内抗战筹款。她找了三个太太帮忙，打算做一汤一菜一肉炒菜一饭的套餐，一份一元五卖五百份。第一天的菜没问题，可一位太太没煮过这么多人的饭，把饭煮焦了。杨步伟急的不得了，忙叫赵元任开车回家，把家中所有大小的锅拿出来用四个火煮了八锅饭，拿去对付用。
◉ 1940年，赵元任（前排左一）、杨步伟（后排右一）与家人朋友在美国纽黑文。
1941年，赵元任回哈佛任教，赵家住进剑桥行人街二十七号。许多滞留在当地华人与家里多年失联，经济断绝，他们视赵家夫妇为长辈，有困难便会来商量。杨步伟常留下他们吃饭谈天，渐渐地来赵家的人越来越多。当时大家手头紧，需要食物券限量购物，杨步伟只好去批发市场拿些美国人不吃的鸡翅膀肫肝，买便宜的连皮的猪前腿和鱼虾，用马肉代替牛肉烧给来家里的中国人吃。爱吃大块肉的胡适就在赵家稀里糊涂地吃了一星期的的“马排”。
这些菜有时会送到赈济会，美国太太们看了，都好奇怎么把这些边角废料做得好吃。赵元任师母，唯心主义哲学家霍金的太太艾格尼丝便催杨步伟快快写一本书出来，教教美国人怎么在战时减省东西，善待食材。赛珍珠的先生是出版商，一听杨步伟要写书一口答应出版，接二连三的写信来催稿子。
◉ 赵元任夫妇婚礼后在屋顶露台宴请罗素等英国朋友
杨步伟觉得写书“要让人理解，而不是让人钦佩”。她向来做菜没有用匙子量份量，她想若是给外国人用的菜谱，一定要份量准，就买了一大堆食材，每一样菜至少做两三次，把配料、比例、过程琢磨透了才写下来。剑桥总不缺胃口极好的年轻中国学生，终日不断有十几个人来吃，有的还来帮忙洗切菜，也幸亏这些“豚鼠”志愿者，否则三年的试验期里，赵家人在每道菜尝试成功之前，不知要多吃多少味道奇怪的东西。
《中国食谱》记录的全是家常菜，“没有什么稀奇的事物，只是普通人用的普通东西”，书中归纳了中餐的20种烹饪方法，把菜谱进行编号便于读者查阅，除了列出原料、备菜和做菜的方法，还交代了上菜和食用方法、剩菜用法、变化做法，描述准确细腻，充满主妇式的碎碎念，即使放在今天，仍是一本完备的下厨房攻略。难怪同为主妇的赛珍珠拿到草稿刚读了几页，便忍不住冲进厨房做了一顿中国大餐，“效果好极了……菜色的完美都要归功于赵太太的食谱”， “这些书页上的菜，没有哪一道是美国主妇所不能做的，而且她们会毫无畏难情绪地去做”。
◉ 杨步伟著《中国食谱》（NewYork:TheJohnDayCompany,1945）
《中国食谱》起初由大女儿赵如兰把母亲记录的中文翻译成英文，清华英文教授陈福田润色。临近交稿，赵元任突然说要他审查后才能寄出去，杨步伟一下子气到左眼忽然失明了四个月。她研发菜谱的时候，每道菜做得太频繁或者不好吃，赵先生就不动筷子；她请赵先生写他唯一能做好的菜——炒鸡蛋，赵先生几乎写成了学术报告，其中讲到炒鸡蛋“翻面”，译成中文是这样的：“当混合液体碰到热锅时变得膨胀而松软成一团的时候，面上还是很细的液体状体，操作者最好用一个带把子的薄金属平板，把混合料推到一边儿，使还不熟的部分流到热油露出的平面的地方（有时候可以悄悄地吧锅斜撬一点，这样更简单），马上重复这一操作直到90%的液体都跟热油接触而变膨胀。然后，还用那平面金属平板把锅里的整块东西按照横轴方向转动180度。这一微妙的操作叫做'翻面’”。
◉ 赵元任写如何炒鸡蛋的手稿
◉ 杨步伟在书中介绍“如何使用筷子”
这般啰嗦的操作就此打住了杨步伟让丈夫写菜谱的念头。杨步伟在书的序言里毫不客气地说赵元任“把如兰的英语改成了糟糕的英语”，加的注释更是“离题万里”。尽管如此，她几乎一字不改地用了赵先生“炒鸡蛋”的菜谱，也从没删掉对阅读理解毫无影响的赵先生的“名词解释”。
至于为什么，汉学家陈毓贤大概替赵家的好朋友们说出了理由：那是赵太太和赵先生“近乎打情骂俏的抬杠”。
本期编辑：白水
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