中级厨师炒菜
屛盘：
红心萝卜，白萝卜，胡萝卜（双色的），黄瓜
大盘鸡
原料：鸡块，土豆，干辣椒，油，
调料：盐，糖，酱油，醋，料酒，味精，鸡精，姜，葱，蒜（丁香，草果，大料，桂皮几样用油炒一下备用），（姜葱水，姜葱拍烂泡开水）
做法：
1．鸡块用盐，料酒腌责
2．丁香，草果，大料，桂皮几样用油炒一下放小碗里。
3．油烧热前放糖浮沫（不要烧胡），下鸡块炒一会，倒入上面小碗里的料（丁香，草果，大料，桂皮）炒一会，倒入水泡了的干辣椒炒一会，倒入姜，蒜炒一会，酱油少许炒一会，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），倒入盐，糖，鸡精，加水1/3，煮一会。
4．倒入土豆煮一会，土豆半熟加几滴醋，加红油炒一会，加葱，红青椒炒一会出锅。
拔丝苹果
原料：油，苹果块，白芝麻，糖
调料：淀粉，面粉，生粉，鸡蛋1，油，水，全部调糊
做法：
1．苹果块倒入调糊盆里拌匀，
2．油烧热炸苹果块，一个一个炸，快快涝出
3．油烧热二次炸苹果块到脆快快涝出
4．加水，糖1-2勺，油少许，用勺不停搅，到起丝
5．倒入苹果块快速翻炒，放白芝麻撒开
五采鸡丝
原料：鸡脯丝用凉水漂，红青椒丝，黄萝卜丝，香菇丝，淀粉，生粉，油
调料：盐，白胡椒，味精，鸡精，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水）
做法：
1．鸡脯丝用淀粉，生粉，油，白胡椒，鸡蛋清一起腌责
2 油烧热4成，离火倒入腌责的鸡脯丝，轻轻挑开，放火上，倒入红青椒丝，黄萝卜丝，香菇丝，过完油快快涝出
3 油烧热加入姜葱，倒入腌责的鸡脯丝，姜葱水，红青椒丝，黄萝卜丝，香菇丝，香油
酸辣肉丁
原料；牛肉丁，红青椒，淀粉，生粉，油，竹笋，西红柿
调料：盐，味精，鸡精，酱油，醋，姜葱蒜，红油
做法：
1．牛肉丁淀粉，生粉，油，鸡蛋一起腌责
2．油烧热6成，倒入牛肉丁腌责好的，红青椒，竹笋，过完油快快涝出
3．油烧热倒入西红柿丁，倒入牛肉丁，红青椒，竹笋，炒一会加醋，红油
素炒青椒黄瓜
原料：黄瓜条，青椒条，淀粉，生粉，香油，
调料：盐，糖，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法：
1．油烧热6成，倒入黄瓜条，青椒条，过完油快快涝出，
2．油烧热倒入姜葱蒜，黄瓜条青椒条炒，盐，味精，鸡精，糖少许，淋香油
中级厨师炒菜：2
干烧鱼（川菜）
原料：鱼奇花刀，干椒，生粉，油，肉丁
调料：盐，豆瓣酱，酱油，醋，糖，料酒，味精，鸡精，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），姜葱蒜，红油
做法：
1．鱼奇花刀加盐抓匀，加料酒腌制
2。油烧热，放入鱼炸至金黄沥出，
3。油烧热，放入豆瓣酱末，干椒末，葱蒜多炒一会，姜葱水，沥出渣留汤，放入鱼，姜葱水，酱油，红油，鸡精，汤汁用勺不停浇鱼身上，放入肉丁炒一会，放入醋，红油，汤汁不多时出锅
爆炒鱿鱼
原料：鱿鱼矵花刀，青椒，竹笋，生粉，油，
调料：盐，酱油，糖，料酒，白胡椒，味精，鸡精，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），姜葱蒜，
做法：
1．鱿鱼矵花刀后放入盐，酱油，糖，料酒，白胡椒，鸡精腌制
2。油烧热，放入尤鱼炸一下沥出，
3。油烧热，放入姜葱蒜炒一会，
4。放入尤鱼，青椒，竹笋，放入炸一下沥出
5。空锅放入水，生粉汁，味精，烧好的汤汁放入尤鱼，青椒，竹笋
风味羊肝（新疆菜）
原料：羊肝片，洋葱，生粉，油，
调料：盐，辣椒粉，孜然
做法：
1．羊肝片放入湿淀粉，盐，油腌责，
2。油烧热，放入羊肝片炸一下沥出
3。油烧热，放入洋葱段，羊肝片，盐，辣椒粉，孜然
拔丝蛋块
原料：鸡蛋，生粉，油，糖，白芝麻
做法：
1．鸡蛋3个，生粉，油调糊，
2。锅一点油倒入鸡蛋生粉糊煎成大饼叠方块，
3。鸡蛋方块饼切小凌型，倒入生粉油调糊
4。油烧热，放入鸡蛋凌型块饼糊炸金黄脆沥出
5。锅烧热，放入水，糖，油化开能起丝，勺不停的搅动
6。倒入鸡蛋凌型块饼拔丝出锅
酸辣面筋
原料：青椒，西红柿，竹笋，生粉，油，面筋段，干椒，番茄酱，
调料：盐，酱油，醋，糖，味精，鸡精，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），姜葱蒜，红油，
做法
1．油烧热7成，放入面筋段金黄脆沥出，
2。油烧热炒番茄酱，青红椒，西红柿，鸡精，
3。放入生粉汁水，盐，酱油，醋，放入面筋段出锅
豆腐汤
做法：
1．锅加水开了，加胡椒，盐，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），
2。放入豆腐条，木耳，西红柿，少点酱油，
3。沟淀粉汁，味精，鸡精，香油出锅
韭菜豆腐干丝
做法：
1．油烧热炒干椒段沫，放入豆腐干丝炒一会
2。放入韭菜，盐，酱油，糖，味精
中级厨师炒菜：3
宫保鸡丁（川菜）
原料：鸡脯丁，干椒段，油炸花生，生粉，油，
调料：盐，酱油，醋，糖，料酒，粒花椒，味精，姜葱蒜，鸡精
做法：
1．上酱：鸡脯丁（鸡脯丁漂水挤干血水）加盐，酱油，湿生粉，油抓匀腌制
2。兑汁：水，盐，酱油，糖稍多点，鸡精，湿生粉
3。用水泡花生马上沥出，油烧热，炸花生干脆沥出
4。油烧热加粒花椒，干椒段炒一会，鸡脯丁炒一会，姜葱蒜，油炸花生，马上放醋，红油
5。放入兑汁，盐，红油
过油肉（山西）
原料：肉片，青椒，竹笋，生粉，油，木耳
调料：盐，酱油，醋，花椒，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法：
1．肉片上酱：加盐，花椒，酱油，鸡蛋，湿生粉，油抓匀腌制
2。兑汁：水，盐，酱油，鸡精，湿生粉
3。油烧热加上酱肉片，青椒，竹笋，木耳沥出
4。油烧热加上酱肉片，青椒，竹笋，木耳，放西红柿炒一会
5。倒入兑汁炒一会，放醋起锅
酸辣鱼
原料：鱼背奇花刀，青椒，干椒（少），竹笋，西红柿，生粉，油，
调料：盐，酱油，花椒，糖，料酒，醋，白胡椒，味精，鸡精，（姜葱水，姜葱拍烂泡开水），姜葱蒜，红油，
做法：
1．鱼上酱：加盐，料酒腌制
2。油烧热加鱼炸黄沥出
3。油烧热蒜，泡菜辣椒末，干椒末炒一会，放花椒，马上加水，酱油，鸡精，白胡椒，加鱼煮，翻鱼
4。在鱼身上不停浇汁，鱼熟了沥出放鱼盘，汁倒出
5..油烧热加姜葱蒜，西红柿，鱼汁3勺，青椒，
6．点芡粉，放红油，醋，出锅浇鱼身上
麻婆豆腐
原料：豆腐块，青蒜苗，肉丁，竹笋，生粉，油，
调料：盐，豆思，豆瓣酱，酱油，糖，花椒，辣椒粉，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法：
1．烧开水，快用时焯（烫）豆腐
2。油烧热加肉丁，豆瓣酱末炒一会，豆思，姜葱蒜，
3。加3勺水，开水焯（烫）豆腐马上沥出倒入锅里
4。盐，花椒，辣椒粉，鸡精，糖炒一会，也可加青蒜苗，竹笋
5。点芡粉，放红油出锅装盘，撒花椒
青椒平菇
原料：平菇条，青椒，生粉，油，
调料：盐，糖，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法
1．锅加水烫青椒平菇沥出
2。油烧热加姜葱蒜炒一会，加青椒，平菇
3。放盐，糖，味精，鸡精炒一会，放芡粉汁淋油出锅
拔丝馒头
原料：油，馒头块，糖，芝麻，水
做法：
1．馒头块炸干黄沥出
2。锅加水，糖化开，点些油，糖焦黄时，加馒头块翻炒，放芝麻
鸡蛋汤
原料：鸡蛋，木耳，西红柿，生粉，香菜
调料：盐，酱油，白胡椒，味精，鸡精，
做法：
锅加水，白胡椒，鸡精，放湿芡粉，开了小勺放鸡蛋花，放木耳，西红柿，酱油，香菜，香油
维吾尔小油馕:
面粉,盐,鸡蛋,孝母粉，油.
揉成面, 揉成各个小馒头,小杆丈头各个小馒头压小坑,等20分,送入220度烤厢烤熟可吃.
鱼香肉丝
原料：牛肉丝，木耳，竹笋，生粉，油，红油
调料：泡椒，盐，糖，酱油，醋，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法：
1．肉丝上酱：加盐，酱油，鸡蛋，湿生粉，油抓匀腌制后和木耳，竹笋，过油沥出
2。兑汁：水，盐，酱油，糖，鸡精，湿生粉
3．油烧热加姜葱蒜末，泡椒末煸红，淋红油，倒入兑汁，倒入肉丝，木耳，竹笋
4．放醋出锅
馕块炒肉（新疆风味）
原料：馕切块，鸡肉片，洋葱，鸡蛋，生粉，油，
调料：盐，辣椒粉，孜然
做法：
1．肉片上酱：加盐，鸡蛋，湿生粉，油（放点油不糊锅）抓匀腌制过油沥出
2。油烧热加馕块炸干黄沥出
3．油烧热加洋葱炒，肉片，馕块炒一会，放辣椒粉，孜然
榨菜鸡丝
原料：榨菜丝，鸡丝，青椒，生粉，油，
调料：盐，酱油，料酒，白胡椒，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法：
1．肉丝上酱：加盐，酱油，白胡椒，鸡蛋，湿生粉，油抓匀腌制过油沥出
2。榨菜丝用水漂（挤干水）
3．兑汁：水，盐，鸡精，湿生粉
4．油烧热加姜葱蒜，放榨菜，鸡丝，倒入兑汁
烩三丝汤
原料：鸡丝，火腿肠丝，金针菇，生粉，油，
调料：盐，白胡椒，味精，鸡精，姜葱蒜，生粉
做法：
1．鸡丝上酱：加盐，白胡椒，酱油，鸡蛋清，湿生粉，油抓匀腌制过油沥出
2。水，盐，鸡精，湿生粉，倒入鸡丝，火腿肠丝，金针菇，姜葱蒜，味精
炒土豆丝
原料：土豆丝，油，干椒
调料：盐，酱油，醋，花椒，糖，味精，鸡精，姜葱蒜，
做法：
1．土豆丝用水漂后，烧开水焯一下
2。油烧热加干椒，花椒炒一会，姜葱蒜炒一会，土豆丝，盐，酱油，醋，花椒，糖，味精，鸡精
酸辣粉皮
原料：干椒，油，粉皮条
调料：盐，酱油，醋，花椒，糖，味精，鸡精，芥茉油，红油，姜葱蒜，
做法：
1．兑汁：干椒，花椒粉，姜葱蒜，放碗里泼油，加盐，糖，鸡精
2。热锅倒醋，酱油烧热到入兑汁碗，
3。锅加入兑汁碗，酱油，醋，味精，芥茉油，红油，
4．将锅汁倒入粉皮条盘里
醋熘葫芦
原料：葫芦片，青椒，生粉，油，
调料：盐，酱油，醋，味精，鸡精，糖，姜葱蒜，红油
做法：
1．烧开水烫葫芦片，青椒沥出
2。油烧热加姜葱蒜末，加葫芦片，青椒，
3。加盐，酱油，糖，味精，鸡精，淋油，醋，勾芡，淋红油
烧茄子
原料：茄子块，青椒，西红柿，生粉，油，
调料：盐，酱油，醋，糖，味精，鸡精，
做法：
1．茄子块拌生粉用油炸快沥出，和青椒二次用油炸沥出，
2。油烧热加姜葱蒜炒一会，西红柿炒一会，茄子块，
3。放盐，酱油，糖，味精，鸡精，醋，勾芡
4。出锅淋红油
豆角蒸面,
油烧热，放花椒煸香，炒豆角炒一会，葱碎块，酱油，在放西红柿碎块多炒一会，加蒜碎块，盐,味精，加水漫过豆角水开了，豆角煮半熟，放面条在豆角上，盖锅盖焖10分钟，把面条和菜调匀可吃。
中级厨师炒菜：5
熘夹沙
原料：肉蓉，青菜，竹笋，木耳，生粉，油，
调料：盐，酱油，料酒，花椒，白胡椒，味精，鸡精，姜葱蒜，鸡蛋皮
做法：
1．肉蓉做好，肉蓉上酱，盐，花椒，姜葱，生粉，腌制
2。鸡蛋放生粉盐调稀糊摊成大鸡蛋皮饼
3。鸡蛋皮摊开放一半肉蓉酱，鸡蛋皮折叠过来成夹沙，切长条，
4。锅油烧热，炸夹沙两次至黄脆沥出，切凌型装盘放上葱
5。锅油烧热泼盘上，也可加青菜，竹笋，木耳同炒
6。锅烧热加水盐，酱油，料酒，味精，生粉勾芡浇盘上夹沙
清蒸滑鸡
原料：鸡块，香菇，生粉，油，
调料：盐，料酒，白胡椒，味精，鸡精，姜葱，酱油
做法：
1．鸡块上酱，酱油，料酒，姜葱腌制，
2。香菇，白胡椒，油，生粉拌匀再腌制鸡块
3。鸡块蒲盘里上锅蒸熟，
4。锅油烧热放葱花泼盘上鸡块
卤肉
调料：大料，桂皮，草果，丁香，（茴香，老寇，香叶，甜草）等，一把花椒
盐，料酒，糖，味精，红粬，鸡精，姜葱，酱油，姜葱
做法：
牛肉切块，水煮撇沫，五成熟沥出，
调料用布袋煮出味放牛肉块，一把花椒，盐，料酒，鸡精，老姜，酱油，葱连根，
如上色可上糖色，红粬，酱油，不加就叫白卤
