复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏一句“中国人最喜欢喝鱼汤了，鱼渣也要吃掉，都是蛋白质”直截了当地挑战了中国人的传统认知。在大部分人的传统观念中：营养都在汤里了。然而，真相却是：“汤”并没有大家想的那么有营养。今天的辟谣特工队就带你了解一下汤的主要成分，破除那些常见的关于“汤”的谣言。
汤里有什么？
肉里面含有优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，是我们日常膳食中的重要组成部分。那什么是优质蛋白质呢？它是氨基酸的组成和比例与人体蛋白最接近的一类蛋白质，这样的蛋白质可以更好的被人体吸收利用，也是肉中最有营养的成分之一。
而肉中的蛋白质主要存在于肌肉组织中，含量约为15-20%，且熬制成汤的过程中几乎是不会溶解的。这说明最有营养的东西并不会进入汤里面。汤里面主要是一些可溶性的物质，比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、维生素和矿物质。
那为什么汤汁很鲜美，总给一种营养丰富的错觉呢？这是因为含氮浸出物的存在。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等组成的，营养价值不高，但是能让汤汁很鲜美，由此造成汤汁营养丰富的错觉。
以瓦罐鸡汤为例，鸡汤和鸡肉的蛋白质含量差了整整十六倍！吃100克鸡肉就能满足一天中近三分之一的蛋白质需求，但如果改成喝汤，要一口气喝1600毫升。估计等不到营养喝够，胃容量就已经投降了。
那些关于汤的传说是真是假？
传说一：
煲汤时间越长，
汤就越有营养！
不对！不仅不会越有营养，还可能对身体有害！
随着煲汤时间的延长，汤中会增加嘌呤和饱和脂肪酸。他们是痛风的元凶，也是心血管疾病的盟友。另外，带皮的肉汤在熬制过程中，随着时间慢慢析出的还有动物脂质，包括饱和脂肪酸和胆固醇等，它们会增加心血管疾病、胆道疾病、肥胖的风险。
除了肉汤，菜汤亦是如此。随着熬汤时间的延长，蔬菜中的维生素C和部分维生素B族会遭到破坏，降低了蔬菜的营养价值；同时，钾和可溶性草酸盐也会溶解到汤中，增加肾脏的负担以及结石的发生风险。
传说二：
饭前一碗汤美味又健康
饭后一碗汤胜似喝砒霜
有一定道理，但作用有点夸张。
饭前喝几口汤可以润滑口腔和食道，减少干硬食物对消化道粘膜的刺激，促进消化腺分泌，起到开胃的作用，同时有助于控制进食量；饭中适量喝汤有利于食物与消化腺的搅拌混合；但饭后喝汤会使食糜稀释，影响食物消化。所以最好选择在饭前和饭中适量喝汤。
传说三：
汤中的营养更容易吸收，
所以宝宝辅食只喝汤更好。
以偏概全！
刚开始添加辅食时，可以只给宝宝喝汤或者用汤熬粥，但随着宝宝长大，就不能只喝汤不吃肉了。因为宝宝的成长发育需要补充血红素铁和更多的蛋白质，但汤中含铁很少，不能预防婴儿贫血，蛋白质含量也偏低，容易导致营养不良。因此，不能给宝宝只喝汤，正确的做法是将肉剁成肉糜，让宝宝开始吃肉，由少到多，由肉糜到肉末，培养宝宝消化固体食物的能力。随着宝宝牙齿萌出，逐渐过渡到吃煮软的肉块，易训练宝宝的咀嚼能力。
传说四：
骨头汤是补钙的首选
谣言，实属谣言！
骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在，几乎不溶于水。就算经过长时间“煲”，汤中的钙还是少得可怜。事实上，一碗猪骨汤只含有约2mg的钙，而成人每日钙的推荐摄入量是800mg，孕妇和老人则要达到1000mg，如果单纯想靠喝汤来补钙，每天至少需要喝400碗的骨头汤，这几乎不可能实现。骨头汤的补钙功效是微乎其微的，喝多了还会增加嘌呤和脂肪的摄入。
传说五：
白色的汤里是满满的蛋白质
又白又浓汤肯定超级有营养？错！只是成分发生了变化而已。
是什么物质决定了肉汤颜色的变化呢？其中一个重要因素是脂肪！通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。因为在加热情况下，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织形成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将脂肪微粒稳定而均匀地分散在水里，于是就出现了浓白如乳的状态。
虽说营养都在肉里面，但是这并不意味着叫大家改喝汤为吃肉，而是要根据自己的身体状况来选择。
对于大多数人来说，只喝汤并不能补充人体所需的蛋白质和微量元素，同时还会增加嘌呤和油脂的摄入。所以，喝汤时，记得吃点肉哦。而对于营养不良、消化功能欠佳的人来说，汤类或者流质食物更适合你们。如果想吃肉了，可以将汤中的肉、蛋、蔬菜等用破壁机制成匀浆，或者在汤里加入适量的营养粉或蛋白粉，既营养又不难消化。
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参考文献
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[5] 许积德.错误的婴幼儿喂养观点[J].家庭护士,2007(34):80-81.
[6] 健康160.喝汤比吃肉更有营养？中国人被这些喝汤谣言骗了多久？
https://mp.weixin.qq.com/s/3pClI5hzOjACxzISKXKeJg
作者 | 李涵
编辑 | 邝浩轩
插图 | 李钊颖
音频 | 杨智禹
初审 | 刘茜子
审核 | 何凌南
终审 | 黄毅
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