笋香红烧肉
原料
五花肉500克、葱姜各50克、笋干100克、八角两颗、香叶三片、桂皮10克
调味料
花雕酒80克、冰糖10克、白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽15克、老抽15克、啤酒半瓶、清水1000克、食用油30克
烹饪步骤
1.将五花肉清洗干净蒸半熟(约15分钟),改刀切成3厘米见方的块;
2.天目笋干用清水泡发,切小段备用;
3.起锅热油,把葱姜炸至金黄倒出备用;
4.锅中留底油,冰糖炒糖色。放入五花肉、天目笋干炒匀,再放入生抽、白糖、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、八角桂皮香叶、清水及炸好的葱姜;
5.大火烧开后转入砂锅,小火慢炖50分钟,挑出葱姜香料,大火收汁至汤汁浓稠即可。
秘制琥珀桃仁
原料
核桃仁250克、白糖
调味料
盐5克,菜籽油、甜面酱
烹饪步骤
1. 将核桃仁放在适量的沸水中浸泡10分钟,用牙签剔去皮膜;
2. 锅里菜籽油烧至120℃时,下入去皮的核桃仁炸至酥脆捞出待用;
3. 在小锅中加入白糖和适量清水,用小火煨制,待糖液出现大泡套小泡时,用炒勺将糖液从高处流下挂霜,加入甜面酱和均;
4.将核桃仁倒入糖液中,用铲子慢慢翻动,将糖液粘裹在核桃仁上,冷却返砂即可。
青椒焖甲鱼
原料
6年汉寿老甲鱼2000克、五花肉50克、浓汤200克、高汤1000克、啤酒200克、八角5克、桂皮5克、大蒜籽20克、黄干辣椒10克、姜片50克、有机青椒100克
调味料
菜籽油150克、盐20克、胡椒5克、鸡饭老抽15克、味精5克、鸡精5克、鸡汁20克、生抽10克、盐焗鸡粉5克
1.老甲鱼宰杀治净去除油脂,斩成两指宽,冷水下锅焯水去除血沫备用;
2.五花肉切厚片,青椒切段,八角、桂皮、黄干辣椒处理干净备用;
3.起锅下入菜籽油,将五花肉姜片爆出香味,再将焯好水的甲鱼下入煸炒至干香;
4.下入盐、八角、桂皮、黄干辣椒、啤酒、高汤、浓汤大火烧开调味;
5.转入高压锅加上汽压8分钟后,将小料选出不用;
6.重新起锅后将甲鱼下锅,下入大蒜籽,下鸡饭老抽调色;
7.大火收汁出锅前放入青椒、盐焗鸡粉,将汤汁收至浓稠放入砂锅带小火保温上菜即可。
肉松糯米鸭方
调味料
沙拉酱、盐、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量
烹饪步骤
1.把樟茶鸭入笼蒸熟,取出来剔除大骨并压平整;
2.糯米加适量清水,入笼蒸熟成糯米饭,加入腊肉丁、青元,然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀;
3.把去骨樟茶鸭放案板上,往肉面抹匀蛋清淀粉,再均匀盖上一层拌好味的糯米饭,用托盘压实,晾却后修切整齐成大块,成鸭方生坯;
4.净锅入色拉油烧至四五成热,下入鸭方生坯炸至表面金黄酥脆且内热时,捞出来沥油,切成6厘米长、2 厘米见方的条块,摆放在紫生菜上造好型,裱上沙拉酱,撒些肉松,稍点缀即可。
一品花胶盅
原料
发好花胶250克、红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克
调味料
金汤70克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量
烹饪步骤
1.野米加水蒸熟,备用,花胶用料酒、姜片、葱段煨煮入味,捞起;
2.南瓜丁、山药丁、芦笋丁分别用盐水煨入味,捞起;
3.锅里加入水煮开,调入金汤搅拌均匀,加入准备好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁、红腰豆、野米、花胶一起煮入味,再用水淀粉勾芡即可。
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