在我们的欧罗巴美食巡旅系列里可以看到，几乎每个欧洲国家的菜肴里都会有土豆，可作主食、菜肴或小吃，可炖、烤、炸、蒸、炒，可切块、切条、切片或研成泥......
土豆，学名马铃薯，欧洲人说它像大颗的豆子，并且埋在地下，所以叫它土豆。土豆是整棵植株埋在地下的块茎部分，营养丰富，所以人们仅靠食用土豆就能生存下来。欧洲全境种植土豆，这种植物的适应能力令人惊讶，它能适应各种气候，可以在各种海拔高度的土地上栽培，而且比任何重要的粮食作物的产量都高。
土豆这看似平平常常家家户户都吃的食物，却以各种各样的方式参与了历史的改变。从原产地秘鲁的印加帝国的崛起，到17世纪和18世纪的欧洲战争，再到19世纪爱尔兰可怕的饥荒，都有它的印迹。
印加的兴亡
看到土豆的祖先野生物种，应该不会有人把它当作食物。野生土豆的块茎又小又苦，作为茄科植物它应该是有毒的，必须先把毒拔掉才能吃。至于这种植物最初是如何驯化栽培、如何改良品种、去除毒性,不是很清楚。但据最近的DNA研究,最先品种化栽培的是南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带，安第斯山脉3800米之上的的的喀喀湖区可能是最早土豆被栽培出来的地方。在那里，经过了几代的选育，植株毒性逐渐减少。
印加人最初居住在安第斯山中，土豆最初种植在相邻的西北地区。15世纪初，他们开始以首都库斯科周边地区为中心进行扩张。这一带海拔很高，无法培育南美人的主食玉米。因此，土豆等能够承受这种环境的作物就成了印加的农业基础。跟玉米那样的主要作物相比,土豆的营养价值高,这也是印加支配这个地区的理由之一。多亏了土豆，印加人口比邻国大大增加，才能够支撑更大的军队,在这方面处于优势。
一般认为，印加帝国的始创于1438年，创建人帕查库特克(意为“改变世界的人”)就位后展开了军事远征。这次远征持续了40年，最终印加帝国不仅占领了整个安第斯山脉，还占领了南美西部沿海地区，包括从现在的智利中部到哥伦比亚一带。
印加统治着各种不同的文化，向被征服的民族征收税金，动员他们开展公共事业。广阔的公路网建设也是其中之一，建成的公路网被用于帝国统治和农产品运输。印加还开始建造庞大的建筑物，其中的一部分至今还留在库斯科西北山上的马丘比丘遗迹，向世人展示着印加工匠们的高超的砌石技术。
加帝国在短时间内崛起，但没能持续多久便灭亡了。1532年，西班牙人弗朗西斯科·皮萨罗带领168名手下和27匹马在厄瓜多尔登陆。他以前也曾率领小规模的探险队来到过这一地区，这次来的目的是帮助西班牙国王征服印加帝国，将这个地区变成西班牙的殖民地。皮萨罗一行虽然人数不多，但在军事技术方面却远胜于印加人。印加帝国由于内战不断，内战引起帝国内部分裂，政局已经处于不稳定的状态，部分人对印加统治者的管辖感到不满，皮萨罗决定与这些人联手。
1532年7月，阿塔瓦尔帕邀请皮萨罗参加会谈，皮萨罗要求印加接受西班牙的统治，改信基督教，并幽禁了阿塔瓦尔帕。第二年，尽管印加人用黄金和白银支付了巨额赎金，但西班牙人还是将阿塔瓦尔帕处死。印加帝国在此后还存在着一段时间，但由于之前西班牙人无意中将天花等传染病传入南美大陆，传染病继而夺去了更多的生命。另一方面，因为宣传印加拥有令人难以置信的财富，不断有西班牙人移居到这里。西班牙人掠夺了安第斯山中的印加金矿和银矿，强迫当地人劳动，而在海拔高的山中栽培的土豆就成了当地人的粮食。
但是，除了土豆成为向矿工提供的粮食之外，在安第斯地区使用的印加式农业几乎被西班牙人所忽视。取而代之的是，西班牙人在殖民南美的时候带来的动物和农作物。至于土豆，在1570年左右被西班牙人带回了西班牙，最初好像是在卡纳利亚群岛进行栽培，此后从西班牙逐渐扩散到整个欧洲。土豆虽然营养价值高，但那个时候的土豆并不是为了人类食用而栽培的，主要用于喂养家畜和制作药物。
纽伦堡的瓦西里乌斯·贝斯勒于1613年编著《艾希休特庭园植物志》，里面的土豆植株画，当时标注的名称是Papas Peruanorum，现在的学名是Solanum tuberosum。
土豆和战争
虽然土豆到了欧洲几乎被无视，但在向军队提供廉价粮食方面却是例外。从17世纪到18世纪，以频繁发生战争和混乱为契机，土豆种植迅速扩散到整个欧洲大陆。先说从1618年持续到1648年的新教诸国和天主教诸国之间的三十年战争，从历史上看，这是在欧洲大陆栽培土豆之前爆发的最后一次战争。这场神圣罗马帝国的内战，随着各国的不断发展，最终演变成欧洲国家大混战，与其说是单纯的宗教战争，不如说是波旁王朝和哈布斯堡王朝之间的对立。于是，中欧全境内，两个阵营的军队都被摧残了。这样的军队，为了给士兵吃，随手就把作物拿起来，为了不让食物落入敌人手中，把地里的庄稼都捣毁了。终于在三十年战争结束后不久，饥饿和疾病袭来，法律和秩序几乎完全崩溃。但是，之后的战争的破坏性，毁坏程度不及之前的战争，对普通居民的影响也没有以前那么大。这是因为土豆开始栽培了，很多人预测会发生战争，就开始种植土豆。战争接连不断，大同盟战争(1688-1697年)、西班牙继承战争(1701-1714年)、奥地利继承战争(1740-1748年)、七年战争(1756-1763年)，仅仅大型的战争就有这么多。如果土豆不仅成为普通市民的粮食，而且还成了军队的粮食，那么在军队开展工作的农村地区，就不太可能征收粮食了。
1778年，普鲁士领导的德意志各国与奥地利对立的巴伐利亚王位继承战争爆发。因战争时双方都在忙着在波希米亚收获土豆，所以这场战争又叫做土豆战争。关于名字的由来也有不同的说法，有说因为两个阵营的士兵不是拿着武器交战，而是互相投掷土豆。总之,在这场战争中，没有进行过大的作战行动，双方满足于相互对峙。作为战争开端的腓特烈二世和奥地利的约瑟夫二世的争论，虽然两者都以占领巴伐利亚的领土为目标,但最终还是通过谈判解决了。如今，如果说这场小小的战争有什么意义，那就是奥地利和新兴国家普鲁士之间的矛盾在这里埋下种子。之后普鲁士在19世纪变得更加有存在感，1871年德国统一时，普鲁士成为了统治者，奥地利被排除在外。
居住在安第斯山脉高地的印加等民族，曾将土豆冷冻干燥保存。分为两种：黑色的和白色的土豆块。黑色的做法是，晚上把土豆暴露在零下的气温里，白天放在阳光下晒。这样一来，土豆就会变黑。然后，用脚踩土豆把水分榨干，再重复前面一个步骤，直到变成干扁的土豆块。白色的也是同样的做法，但会去掉黑色的部分，之后通常会磨成粉来保存。
经过长期的战争，随着在欧洲全土种植土豆的人不断增加，土豆隐藏的优点逐渐显露出来。特别是在欧洲大陆处于所谓小冰期的时期，即1650年代到1850年代的北半球寒冷期更是如此。在这期间，一到冬天，泰晤士河就被冰覆盖，比大部分谷物更耐霜的土豆种植开始普及之前，整个欧洲都陷入了严重的粮食不足危机。据说，欧洲开始以土豆为主食，是18世纪到19世纪，是人口增加的原因之一。如果考虑到前文提及的类似种植的农业技术的进步，就更应该这么说了。在英国，土豆支撑着工业革命时期不断流入城市、不断增加的工厂工人，爱尔兰也因为土豆而人口激增。
但是，几乎看不到工业化的爱尔兰，在土豆收成下降的时候，就只能等待着悲剧的到来。
大饥荒
爱尔兰始于1845年的饥荒在爱尔兰语中是“an Gorta Mor”，也就是大饥荒。这场饥荒不但从根本上改变了爱尔兰的历史，而且至今仍是争论的焦点。有两个论点，一个说法是，从欧洲大陆扩散过来的“土豆瘟疫”突然蔓延，爱尔兰的土豆遭到了严重的破坏，这场饥荒是不可避免的悲剧。另一个论点就比较极端，认为英国政府想趁此危机消灭爱尔兰西部的天主教文化。
实际上，两种极端论之间没必要争论，这是一场规模巨大的惨案。至少有100万人死于饥饿和疾病，包括伤寒在内的传染病已经蔓延到了生活在绝望的环境中的人们身上，另外还有100万人移居国外。他们大多前往英格兰的工业城市，曼彻斯特、利物浦、伯明翰等地，在那里形成了庞大的爱尔兰人社区。还有人走得更远，澳大利亚、新西兰，还有美国。为了摆脱饥饿，人们乘坐所谓的“帆船”横渡大西洋，从而改变了目的地的历史。19世纪80年代，纽约和波士顿的四分之一人口是爱尔兰人或其后代。现在，爱尔兰裔美国人的人口是爱尔兰人口的10倍。
爱尔兰是欧洲最早引进土豆的国家。土豆不仅营养价值高，而且在不适合谷物栽培的环境中也能生长，因此土豆栽培得以普及。特别是居住在西海岸的人们种植得多，这里大部分居民都很贫困，只拥有小规模的农地。随着土豆种植的增加，人口也随之剧增，1600年的时候约有100万人，1800年达到400万人，1845年达到850万人。在传统的继承方法中，农地是由子女们分割的，因此，每个家庭可以使用的农地面积在逐渐减少。而且，实际上很多土地都是不在当地的地主所有，自己住在英格兰，委托雇佣的代理人管理爱尔兰的土地。贫困的人们不但没有得到工资，反而要靠劳动来支付住屋和田地的租金，只能在越来越小的地方种些庄稼，过着艰苦的生活。
这是1849年《伦敦新闻报》刊登的插图，为了告诉人们，爱尔兰的人们正在拼命寻找食物。
耕地的大小是人们依赖土豆的原因，在极其狭窄的土地上，能够支撑家人生活的主要作物只有土豆。19世纪40年代，几乎所有的人都在种植一种叫做爱尔兰兰珀的土豆。这个品种在爱尔兰西部湿度高的环境下也能很好地生长，缺点是对疾病的抵抗力非常弱。另外，当时土豆的栽培方式是，培育之前收获的种子土豆，然后再进行下一次收获。因此，在爱尔兰栽培的大部分土豆几乎没有遗传多样性，一旦发生疾病，在大范围内的作物都有可能生病。
直到现在，晚疫病仍然是最严重的与土豆有关的疾病，似乎是从北美传到欧洲的，可能是附在从美国进口到比利时的种薯上吧。1845年初夏，这场土豆瘟疫开始在北欧作物中蔓延，8月份蔓延到了英格兰，9月，爱尔兰首次出现发病报告。这种致病疫霉，学名Phytophthora infestans，是一种类似真菌的微生物，它的孢子可以在空气中扩散，造成马铃薯晚疫病。感染了这种病菌的马铃薯，首先叶子上会出现病斑，并且很快就会蔓延到整棵植株，埋在泥土里的块茎也会腐烂。
现在，这个病只能靠预防来控制，一旦发病就几乎无可挽救，因为病发不是那么明显，扩散又非常迅速，即使只发现了一棵病株，它很有可能已经扩散到其它的土豆了。温暖和潮湿是疫病容易扩散的条件，人们有时还会在植株表面喷洒杀菌剂，以阻止病菌孢子的依附。
然而1845年的欧洲还没有抵御疫病的方法，农作物遭受了巨大的损失，粮食严重不足，大部分人选择种植其他农作物，也有富裕的人购买食物。但在爱尔兰西部，情况非常糟糕，穷人的主食是土豆，猪饲料也是土豆。1845年，三分之一的土豆枯死，第二年随着灾情的恶化，四分之三的土豆被毁。
在爱尔兰，有300多万人完全依赖土豆，不仅因为土豆的歉收而贫困，还因为付不起租金而被地主霸占土地。情况越来越恶化，英国政府终于开始采取应对行动时，却又太晚了。因此，爱尔兰民族主义者约翰·米切尔在饥荒结束后写下了这样的文章：“即使万能的神送来了马铃薯瘟疫，但造成这场大饥荒的是英格兰人。”在很多人面临绝望的情况下，政府无动于衷。还有一个很糟糕的现象，五年大饥荒期间，爱尔兰没有停止过向英格兰输出谷物和家畜等农产品。饥荒重灾区为什么还能有农产品出口呢？因为西海岸饥寒交迫的人们买不起粮食。政府所采取的救济措施，也只是把极度贫困者收容到济贫院，开展一些毫无意义的公共事业而已。于是，人们因为这些没有什么帮助的救济而被赶出家门，被收回土地。结果就是，政府所做的事情不仅没有解决危机，反而使危机进一步恶化。
现在无法证明当时政府所做的事情是否属实，因为没有明确的证据证明他们在饥荒开始的时候就有杀人的意图。然而,在当时整个爱尔兰都隶属于英国,英国人的冷淡忽视了人的生命,大饥荒最终的结果，给以后英国和爱尔兰的造成了长期的阴影。再加上爱尔兰及包括美国在内的世界性庞大的爱尔兰裔社区,最终点燃了共和主义运动。
这是一道在爱尔兰人心中很有份量的爱尔兰料理科尔卡农——土豆卷心菜泥。
用土豆泥、甘蓝、牛奶、黄油和切成薄片的绿洋葱做成，再混合煮好的培根和黄油调味汁。很多爱尔兰人家自己种菜，甚至自己养猪，这道料理就是用随处可见的家庭种植的材料制作的传统晚餐。在美国的爱尔兰移民多使用容易买到的海带来代替培根，后来这种美国式的料理被反进口到爱尔兰，被认为是典型的爱尔兰料理。
如今，马铃薯已经遍布全球，有数不清的品种。欧美人们以土豆做主食，亚洲人把马铃薯归为杂粮，即使是平日里不爱吃马铃薯的小朋友，也不会抗拒做成零食的薯条、薯片，并且马铃薯还具有药用价值。它曾经影响着世界历史，现在则从方方面面参与着我们的生活。
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