清蒸鲈鱼
月初陈同学过生日，我们去了“胜记”吃晚餐。
“胜记”是家老字号粤菜馆，原来常去。自从宝安开了壹方城、大仟里等大型MALL后，胜记便去得少了。偶尔经过瞄一眼，几扇标志性的墨绿色窗蓬，在阳光下静静荡开，如老牌明星，内敛不张扬。
那晚到了胜记，停好车，发现侧门封了。于是去正门，扫码、测温，完成规定动作后，被迎宾小姐姐领了进去。大堂只有零星几桌，门廊也只有两三桌，相较于原来的爆满哄闹，多少显得有些冷清。选了卡座坐下，女主管过来点菜。点了几样，主管极力推荐今日特价菜品“清蒸鲈鱼”。我犹豫了一下，过生日，会不会普通了些。陈同学却说，好。
我跟主管说，今天有一位过生日。主管笑道，那送您一碗长寿面，可以吗。好啊。
选胜记是对的，菜肴出品一如既往得有保证。特别是“清蒸鲈鱼”，蒸出了石斑鱼的感觉，口感弹牙鲜美。我脱口而出：“江上往来人，但爱鲈鱼美。”
胜记的清蒸鲈鱼
鲈鱼最得人心处，是无刺，且鲜，爱之者甚。喜欢吃鲈鱼的人，必定聪明，因为它是淡水鱼中含DHA量最高的，清蒸鲈鱼最补脑。
鲈鱼在古代最早是以脍的形式出现，叫“鲈鱼脍”。脍，指细切的生肉。鲈鱼脍即生鱼片。
古人特别推崇吴地的松江鲈鱼，以为松江鲈有四鳃，所以又称之为四鳃鲈鱼。其实松江鲈并不是四鳃，只是头侧鳃盖膜上各有两条橘色斜带，好像四片鳃外露。南宋范成大《吴郡志》载：“鲈鱼，生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。”《南郡记》说：“松江脍鲈献隋炀帝。帝曰：金齑玉脍，东南佳味。”
鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄。隋炀帝御口，鲈鱼脍又得了个“金齑玉脍”的美名。
鲈鱼脍
说到松江鲈，有个人是绕不开的，他就是西晋文学家张翰。成语“莼鲈之思”、“莼羹鲈脍”均由他而来。
《晋书·张翰传》载：“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”
南朝宋文学家刘义庆的《世说新语》记载得更为详细：
“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：'人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”
张翰，字季鹰，吴县（今苏州）人，西汉留侯张良后裔。才华横溢，性格不羁。张翰在首都洛阳任齐王司马冏的东曹掾一职。一次见秋风起，便思念老家吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，说：“人生在世，最难能可贵的就是顺应自己的内心，何必远离家乡数千里，追求浮名浮利、富贵爵位？”于是他就让人驾车载着他回家乡了。随后不久，齐王败亡，当时的人都认为他能见机行事，趋吉避凶。
菰菜，即茭白，茭白古称菰。羹，指莼菜羹。吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，非常鲜美。张翰曾写《思吴江歌》曰：
“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。
三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”
“莼鲈之思”成了思念家乡的典故。辛弃疾为之赋词曰：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未。”
因莼鲈之思的典故，很多人都特地去吴江县品松江鲈鱼。范成大《秋日》云：“细捣枨齑买鲙鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”
吴江县东门外松江上有一座桥，建于宋庆历八年(1048年)，桥有七十二孔，叫利往桥，俗称长桥。桥南有座亭，以张子野“桥南水涨垂虹景”之句，遂取名为垂虹亭。后人又称长桥为垂虹桥。垂虹也代指松江。
宋神宗熙宁七年 (1074年) 九月，苏轼与词人张子野、杭州太守杨元素等人游垂虹亭。苏轼作《书游垂虹亭》曰：“夜半月出，置酒垂虹亭上。子野年八十五，以歌词闻于天下......”。
张子野，即张先。苏轼当年39岁，张子野已85岁，两人是妥妥的忘年交。苏轼著名的诗句“一树梨花压海棠。”说的就是张子野。
苏东坡很爱吃鲈鱼，他在《携白酒鲈鱼过詹史君》写道：“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”
宋代杨万里作《鲈鱼》曰：
“两年三度过垂虹，每过垂虹每雪中。
要与鲈鱼偿旧债，不应张翰独秋风。
买来一尾那嫌少，尚有杯羹慰老穷。
秪是蒪丝无觅处，仰天大笑笑天公。”
蒪丝，即苴蒪(jū pò)切碎的丝。苴蒪又名蘘荷，多年生草本植物。7月至9月打花苞，花苞如小笋，尖尖的头顶破泥土，此时最嫩，可凉拌，可炒吃。《楚辞·大招》曰：“脍苴蒪只。”说吃脍的时候，加些切细的蘘荷丝最美。
杨万里说，两年三次到松江，都是下雪。要尝尝鲈鱼之美，不让张翰独霸。于是买一条鲈鱼做成鱼羹，足已慰藉。不过蘘荷是夏秋的时令菜，所以寻觅不到，只好笑天公不作美了。
后人渐渐发现鲈鱼清蒸也很美味。清代徐珂《清稗类钞》记载：
“将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”
我原来不太会蒸鲈鱼，后来在同学家吃饭，看会了。
同学厨艺很高，唯蒸鱼是先生出马。她先生很少下厨，蒸鱼却有粤菜馆的品相与味道。
大概是很爱吃清蒸鲈鱼，才有这样的动力。
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