四川白汤火锅配方，鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅，均用此汤

白汤， 即清汤卤， 用途也广， 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤， 也是四川火锅流行的基础汤之一。其特点是： 鲜味浓郁， 汤汁较清， 爽口适宜， 不燥不腻， 但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。

配方： 老母鸡1只(约重1500克) 老肥鸭1只(约重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克猪瘦肉2500克 清水15000克。

调制方法： 将鸡、 鸭宰杀， 去毛及内脏。火腿蹄、 棒子骨刮洗干净。 猪瘦肉、 鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。 汤锅放炉上， 将棒子骨、排骨、 蹄子、 鸡、 鸭依次放入汤锅中， 倒入清水12500克， 用旺火烧开， 去净泡沫， 炖1小时， 尔后将各种原料捞出， 漂于温热水中。用猪肉茸500克， 加清水500克， 对匀调散， 倒入汤锅中， 待瘦肉和泡沫浮起时， 用漏勺打尽。将鸡、 鸭、 蹄、 骨等用热水洗净。

放入汤锅中， 用微火煨半小时， 将鸡、 鸭捞出另作别用， 再将蹄、 骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克， 加清水1500克调散， 倒入汤锅中，待肉茸浮起时， 用漏勺捞起挤成4～5个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、 骨用温水洗净， 轻轻放入汤锅中， 随后将肉饼放入， 用微火煨。此时汤色已变， 很像料酒的颜色。接着将鸡茸加清水500克调散， 待使用清汤时， 再将鸡茸倒入汤中， 见泡沫和肉茸浮起后， 将其打去， 即成清汤。吊制清汤原料一定要新鲜， 无异味； 水要一次加足， 中途不能加冷水， 否则鲜味不足； 吊汤的火候不宜太大， 以汤在锅中似开非开为度， 否则汤会浑浊不清； 肉茸投入汤中后， 需用汤瓢搅动一下， 然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上)， 使呈半沸状态， 待肉茸浮于汤面， 打去肉茸和浮沫， 澄清即可。

上述制法， 适用于专业火锅店， 一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法： 取鲫鱼5条， 去鳞、 去鳃、 剖腹， 除去内脏， 洗净， 放入锅中， 倒入清水2500克， 加生姜， 用中火慢慢熬制， 待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、 猪排骨、 棒子骨各1000克， 入锅加水熬汤。然后将鱼汤、 鸡汤混合， 加盐、 胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤， 用肉汤、 骨头汤亦可， 但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、 盐、 味精以及葱、 姜、 花椒等， 以辅助调味， 加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

在调制原汤的过程中， 还要注意以下几个带共性的问题：

一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油， 还是牛油、 猪油， 都要先将油用旺火烧至七八成热， 在油温下降到四五成热时， 才下豆瓣。 这样才能做到炒香、 上色， 汤汁油红发亮。 豆瓣 “嫩” 了， 食之有生豆瓣味， 豆瓣中的面粉易使汤汁发浑； 豆瓣 “老” 了， 色黑、 味苦， 汤汁风味不佳。

二是香料的搭配。调制原汤时， 切忌将袋装的火锅香料全部入锅， 这样汤汁发苦， 有一股药味， 所烫食物也有苦味。因此， 使用八角、 桂皮、 茴香、 草果等香料， 必须按比例加入， 一般一锅原汤，可加八角1～2个、 草果1～3个、 肉豆蔻10粒、 丁香8粒、 桂皮5克等，不宜过多， 否则会破坏原汤风味， 喧宾夺主。

三是辣椒的加工。不要将整个干辣椒加入， 必须剪(切)成长3厘米左右的节， 以利出味； 也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下， 香味更浓， 但不要炒焦， 否则色味不佳， 影响原汤质量。火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅原汤， 一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用， 或将老卤汁、 新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管， 否则容易变味。

四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫， 用勺背粘去是一种方法。但在中途还会出现泡沫， 这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用碱， 原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫， 最好不要打去， 可加大火力， 使汤汁沸腾一会儿， 泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去， 影响火锅风味。

保管方法是：

在吃完火锅之后， 须将锅中渣料全部捞出， 并将汤汁烧沸， 倒入干净容器中， 用纱布盖好； 第二次使用时， 去净表面浮油， 对入新卤汁使用； 也可在老卤汁中加入鲜汤和各种调料(油、 花椒、 辣椒、 盐等)稍熬， 即可烫食。但是， 如果卤汁(原汤)发浑、 色黑、 有异味， 即说明已经变质， 不能再用。在汤卤调制中， 还可运用一些调味品加减， 以改变其口味。如市场上可买到的“天然牛肉精” 、 “五香精油” 、 “天然海鲜粉” 、 “味之皇” 等。 如红汤加入天然牛肉精0郾2％， 使火锅中的油脂与之结合为牛肉浓汤， 再滴入五香精油10滴左右， 并加入调料 “味之皇” 1克。红汤沸后浓香四溢， 味道鲜美， 且给人以清新之感。