27年熬成的重庆火锅底料秘籍，现在是你的了。

那天在办公室一起聊天，大家分别说起南北方冬天怎么过的，我问一个重庆的妹子，你们那么冷的天，还没有暖气，怎么过啊。重庆妹子骄傲的说，我们吃火锅啊。啊，好吧，我怎么忘了还有火锅这码事，这么冷的天，的确是要围炉取暖，热热乎乎的吃上一锅才能抵御这种寒冷啊。

其实火锅底料关键的就那么几样，关键是食材的选择得够地道。我今天给你讲讲我当年采访一个做了27年的重庆火锅底料的大师傅那里学来的秘籍吧。

魏克滨图片（中）

上面这张图片里坐在中间的人叫魏克滨，他在重庆是很有名的炒火锅底料的师傅，他的一身手艺是从自己的父辈那里继承来的。他告诉我说“吃火锅精髓就在这个汤底，再好的食材，没有在浓郁美味的汤汁中滚过，依旧乏善可陈，食之无味。

重庆的火锅最最最重要的就是这个牛油锅底了。牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他香辛炒料的味道。在烫煮的时候，牛油可以黏附在食物上，这样吃起来味道才能直击味蕾，就像重庆人耿直豪爽的个性一样，存在感鲜明。

另外就是香辛料的选择了，选料的原则就是选你能买到的最好的，比如辣椒选用云南小米辣，能体现火锅辣的主题；花椒根据制作火锅底料香型不同可分别选用云南上等青花椒和四川汶川红花椒两种花椒里的高端品种，以突出纯正的麻的口感；辣椒酱则可以选用产自成都平原有川菜灵魂之称，闻名遐迩的“郫县豆瓣酱”，牛油则要选甘孜的，味浓厚重……，所以你看，火锅底料其实没啥秘方可言，重庆本地人各个都知道是怎么做的，要想做得比别人的好，只要选料上下足功夫就行了。

接着我再来跟你你说这炒料的事，像老魏他们这种专门炒火锅底料的，光是锅的直径就有1米。炒的时候讲究的是猛火快炒，铁锅老灶火力够旺，能迅速把食材的水分脱干，在锁住各类香味的同时，也可以延长火锅底料的保存时间。

当然了，你在家不用那么大的锅，依然可以炒出地道的红油火锅来。先把牛油化开，烧到六成热。接着放入郫县豆瓣酱、姜、蒜、五香粉和洗净沥干的香料使劲翻炒，尽量把水分炒干，直到看到油色红亮，再放入葱碎和醪糟炒匀，再放入干辣椒段、盐和冰糖炒匀一份火锅底料就炒好了。至于每份调料的配比，全看你自己个人的喜好来添加就行了。