腊味飘香腌笃鲜，煲仔饭香更诱人。舌尖上的中国，那诱人的腊味，让每一位热爱美食的人念念不忘。
冬至已过气温骤降天气寒冷，人们便开始张罗着腌腊味迎新年了，腊肉、腊鱼、腊肠便是家家户户都要腌制的几个腊味品种。
如何精选材料，如何腌制腊味，在好豆，在这里，有专门为你量身打造的，教会你做出适合自家口味的家常腊味。
【醇香味美的风味腊肉的腌制】
【详细过程图】
湖北腊味腌制过程：
1、准备的调料。
2、准备好猪肉和鸭腿。
3、还有4条鲜草鱼。
4、准备好一壶开水，清理好鱼肚里的杂物，用热毛巾搽干血迹。
5、同样用热毛巾搽净鱼身。同样的方法将猪肉鸭腿等搽干净。
6、食盐倒入炒锅中，加入花椒粉，中火炒出香味。
7、我还嫌花椒味不够浓，加了一把花椒粒；花椒盐炒至微黄。
8、炒好的花椒盐均匀的抹在鱼身，鱼肚和鱼头等部位。
9、同样的方法将猪肉均匀抹上花椒盐。
10、鸭腿骨头部位要稍多抹些花椒盐。
11、按大小顺序依次将抹好盐的鱼肉交错码放入缸中。
12、看看还有空余的地方，又腌了两只乳鸽。全部鱼肉等装入缸后，表面撒上一层花椒盐。
贴心叮咛：
1、装入缸内的鱼肉，加盖密闭腌制2-3天后，取出鱼肉倒一次缸，将放在缸下面的鱼肉与上面的逐一调换位置，再次密闭腌制3-4天。这样腌好的鱼肉放置的时间较长，我家一般到了来年的冬至还有腊鱼、腊肉吃。
2、腌好的腊鱼、腊肉起缸晾晒时，同样准备好开水，将取出的鱼肉身上的盐水一点点攒干。这样，在晒制的过程中，就不会有油水滴落。
3、起缸晾晒的第一天，最好能见到太阳，这样制作的腊鱼、腊肉吃起来腊味十足，香味扑鼻。
4、按这样的比例腌出来的腊味肯定很咸，但存放的时间较长，吃的时候可以用淘米水浸泡一会，减少咸味。
5、腊肉的干湿度可以按个人口味来掌握。不喜欢太硬的晒得时间就短点。
6、晒好的腊鱼、腊肉可以分解成小块，装入保鲜袋，存放在冰箱冷冻室里，随吃随取，很方便。
7、腌制猪肉最好同鱼一起腌制，这样腌出来的腊味更香哦！
活动主题：如何腌制腊味以及口味配料的选择与搭配
活动时间：活动帖公布之日起，豆亲们都可以参与提问，主讲导师会在1月15日下午集中回答大家的问题
活动方式：豆亲在本活动主帖下跟帖，提出与腌制腊味相关的问题。
提问举例：
1、腌制腊味用哪个部位的猪肉比较合适？
2、腌制腊味猪肉需要清洗吗？
活动奖励：
1、符合活动主题的跟帖，第36楼、128楼、158楼层的三位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、尾楼、总楼层数除以18楼层的两位豆亲将各获得好豆限量版台历。
3、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的，奖励楼层将顺延。
4、尾楼、总楼层数除以18楼层按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。
5、为抢楼层奖励而重复刷楼或者删楼的豆亲将取消奖励资格哦！
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第1期【好问豆答】评奖结果
1、第36楼时光拂过的容颜、128楼大梦小霏、158楼quenny等三位豆亲各获得30豆币奖励。
2、尾楼翠儿美厨，总楼层数除以18楼层的9楼豆亲问题不符合主题要求，顺延至12楼守着那份幸福，将各获得好豆限量版台历。
第1期【好问豆答】问答汇总
腊肉其实要分多少种风味？
一般南方人做腊味多一些，湖北湖南四川广东略有不同。
为什么我家的腊鱼外面已经很干了，摸着里面还是软的呢？
过于暴晒表面水分被蒸发，相对而言里面不会干的那么快。可以悬挂在阴凉干燥通风处风干一段日子，里面就会少少干透一些。
为什么我家的腊鱼一样的抹盐，但是颜色又不一样？
盐多的部位相比盐少的部分，颜色略深一些。腌制几天后的腊味，需要倒缸，上下翻动一下，让鱼每个部位均匀吸收盐分。
腊鱼要不要压出水？
腌制一周的腊鱼，出缸前，可以用热水拧一个干毛巾擦拭干净血水再晾晒。这样处理，鱼肉不会滴落有水，并且食材表明收水很快。
腊肠风干到什么程度算是可以了呢？
腊肠表面肠衣起皱，肠体明显比未晾晒时瘦身很多。若切开来看，切面平整光滑，不会碎掉或切面有湿润的肉粒。
腌制腊味要多长时间呢？
一般一周左右就可以出缸晾晒了。
腊肠里的肉需不需要腌制？
一般猪肉切好用调味料拌匀，腌制半小时就可以灌制了。
腌好的腊肠、腊肉能保存多久？
一般晾晒干透的腊味，冰箱里可以放一年。
喜欢麻辣味的腊肠，要怎么晾晒风干？保质期多久？
先太阳晒几天，然后挂在阴凉干燥出风干。一般冰箱冷冻保存一年没问题。
烟熏过的是否保质期更长？
烟熏过的腊肉在阴凉通风处可以长久保存，或者存入冰箱冷冻，一年没问题。
腊肉和风干肉有什么区别，那种口感更好呢？
腊肉最好在阳光下晾晒几日再风干，这样，腊肉食用时非常香。
蒸好的腊肉瘦的吃起来偏硬不好吃。是什么原因？
太瘦的猪肉腌制好口感非常柴，这也就是为什么很多人喜欢用五花肉来做的原因了。
在南方，福建这边天气太热，不知道怎么腌制？就在琢磨广式香肠是怎么做成的呢？
南方人在冬至以后会开始腌制腊味。广东和最南方温度高，灌好的香肠一般采取机器烘干制作完成，否则自然晾晒有恐变质的。
广东气温好，是否适合做香肠，如果可以该怎么制作跟保存，需要注意那些细节…
广东温度相对较高，湿度较大，腊味自然风干的可否保证风味的可能性很小。若要做，最好可以人工烘干。
我主要想做腊肉和腊排骨！希望老师详细讲讲家庭制腊肉腊排骨！还有腊味如何保存呢？几月开始制作比较好？
关于腊味的腌制过程和注意事项，请看我的菜谱
http://www.haodou.com/recipe/181177
根据环境温度变化，黄河以南，冬至以后就可以制作腊味了了；黄河以北估计温度低会早一些。
喜欢广式腊肠，小朋友也适合吃呢，不会做，请教老师如何做？自己做的干净卫生，小朋友和家人吃起来比较放心和健康。
买来猪肉洗净切小块，调好味后灌入肠衣，晾晒至干透就可以食用了。香儿姐姐有配方可供参考：10斤肉80盐 50克鱼露（或者60克生抽），香料20克（可以用十三香），白糖120克 高度白酒150克
喜欢腊肠，但是北方地区可以做吗？
北方温度很低，可以腌制，但可能不容易晒透晒干，味道可能不那么香。可以根据地区差异，适当提前做点试试。
北方冬天家里暖气热，适合做腊肉吗？个人觉得容易坏吧
冬季北方室外温度低，室内相对暖和，做腊味的温度均不适合。若能自然晾晒干，冰箱冷冻保存还是可以的。
怎么做腊肉最健康，腊肉怎么存放最合理，不丢失营养且不变味？
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。腊肉盐分很高，对于体质人群而言，本身就不健康了。晾晒干透的腊肉，冰箱冷冻可以保存一年不变味。
腊肉怎么确定腌制好了？
正常情况下，腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。若有异味则已经变质。
腊肉用五花肉还是純瘦肉？
腊肉选用肥瘦相间的猪前夹，肉质细嫩。健康无疾病者，可以选用五花肉，纯瘦肉很柴呢。
怎么做腊肉不柴？
健康人群可以选择五花肉，或者猪前夹肉，肥瘦相间不柴。
什么季节适合做腊肉？
南方省份一般在冬至过后，立春之前可以做腊味。
我想请问下腌制十斤的猪肉，家人不喜欢甜味的，盐也较少，怎样放调料可以做出美味的腊肉？
我今年做了麻辣味香肠，这几天品尝过，非常不错。参考一下：猪前夹肉12斤，盐200克，白酒250克，辣椒粉30克，胡椒粉20克，花椒粉30克，生抽30克。
想请教一下，兰姐，家人喜欢吃咸骨头，是不是要把血水泡干净，要剁呢还是整块骨头一起腌，怎样腌制的？
腌制腊味不可以见生水的，一般不建议清洗。一般不建议腌制带骨头的腊味，骨髓极易变质。若选用带骨头的猪蹄髈或猪排骨，盐分要求就要多一些，每个犄角旮旯都要抹上盐。腌制时间要多几天，晾晒温度不宜过高，因为，骨头骨髓极易变质变味不易保存。
腊鱼怎么做啊？用什么鱼做比较好？
腊鱼一般选择青鱼、鲩鱼、大白刁、鳡鱼等比较合适。
具体操作请参考一下：
http://www.haodou.com/recipe/181177
做五香腊肉的调料比例可以说一下吗？
猪肉2500克，生姜20克，花椒粉15克，八角10克，白酒100克，白糖50克，生抽50克，盐150克混合匀抹在猪肉上，腌制一周取出晾晒干透即可。
口味可以随家人喜欢做适当调整。
腌鱼用什么品种的鱼腌制不柴？
一般都是选用鲩鱼和青鱼，选择的鳡鱼和大白刁肉质比较细嫩。但大白刁不宜晾晒过干，太干口感不好。
腊肉腌制要风干多长时间？
出缸见太阳几日，在悬挂在阴凉通风处阴干。晒好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味。
喜欢广式腊肠，平时都是买的，喜欢又不敢常吃，不放心！借此机会我想请教一下，自己动手做腊肠，除了肉和肠衣，具体的配料需要哪些？
香儿姐姐做过广式香肠，参考配方：10斤肉80盐 50克鱼露（或者60克生抽），香料20克（可以用十三香），白糖120克 高度白酒150克。。。
我做过麻辣味，参考配方：猪前夹肉12斤，盐200克，白酒250克，辣椒粉30克，胡椒粉20克，花椒粉30克，生抽30克。
高血压患者能吃腊肉吗？还有就是腊肉和其它蔬菜一起炒时，应当怎样放盐？
腊肉盐分高，高血压患者最好不要吃。腊肉搭配蔬菜炒食，口味按个人喜好把握，我家一般极少另加盐。
腊肠为什么晒后颜色很黑，有些人做的又不会黑？
正常情况下，腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味。若有异味则已经变质。
腌好的鱼怎么保存呢？去年做的今年不能吃了，味道坏了
晾晒干透的腊味，立春前分割入冰箱冷冻保存，一年多都不会变质变味。我家每年腊味近百斤，都是如此操作，去年的腊肉腊肠昨天还在吃呢。
之前做过腊肠，放的时间久了就变得超硬的，怎样保存才能让腊肠不会继续变硬呢？
腊肠外面完全风干，切开切面平整光滑就完全晾晒好了，硬度正合适。这时候就可以分装入冰箱冷冻保存，继续风干口感偏硬的。
我在北方，这个时候腌腊肉也不能放在外面晾，我放在我家阳台上晾会不会变质？
腌制好的腊味如果没有条件晾晒，就只能烘干了。北方室内温度高，不晒干有恐变质呢。即使晒干，也得分割入冰箱冷冻保存，因为北方供暖温度相对高不易保存呢。
草儿的一点小经验与大家共分享
【醇香味美的风味腊肉的腌制】
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