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无腊味,食不欢!对于湖北(chi)伢子(huo)的小游来说,腊味真的是心头肉一般的存在!家人欢聚一堂过新年,佐一点腊味,配一些蒸菜,年味好像就会更浓了~
这不,年关在即,热心如我,小游特地赶往下乡到农庄,拜师学艺,取经归来特地把这“独门秘籍”传授给大家,大家瞧好咯~
★腊肠 (奏是传说中酥香软脆的香肠啦~)
准备材料:
肠衣。一般农家香肠都选择在杀年猪时保留土猪的肠衣,如果您是在市场买到的,记得浸泡去盐,冰箱冷藏保存。肠衣使用之前吹口气~检查下有木有破洞的地方,如若有就在破洞的地方截断!
馅料。香肠的馅料一般遵循“七分瘦三分肥”的黄金比例,切成小块块小条条,肉馅越细香肠肉感越紧实。
调味。将早已准备好的盐、生抽、料酒、辣椒粉,以及花椒、姜蒜末放入馅料中搅拌调味,腌制几个小时,让肉馅充分入味。
除此之外,你还需要一个制作工具—小漏斗(也可用塑料瓶剪切),可以事半功倍哦~
制作过程:
把肠衣一端套在漏斗上。
把腌好的肉馅塞到漏斗顶端,再捋进肠衣里,塞一段肉就要将肠衣捋顺捋均匀。
3.将灌好的香肠用棉绳均匀的扎成小节,首尾打结,再用针扎些小孔。
4.将香肠挂起来在阴凉通风处晾晒,大约十几天就可以吃啦~如果长时间储存可以经常拿出来晾晒。(注意:自家做的香肠瘦肉比较多,风干的太多容易变硬,所以只要外面摸着结实,里面有点弹性就ok啦)
5.在湖北,有些地区可以用火坑来熏制香肠,经过松木橘皮的熏烤,腊肠更有味道哦!
腊肠配蒜苗蒜叶,或者青椒翻炒,特别香,总之是个百搭菜!
★腊肉
准备材料:土猪五花肉,花椒,盐,白酒(根据制作的重量调配)
制作过程:
炒花椒盐。擦净锅中水分,放入盐和花椒小火翻炒,直到花椒变成棕黄色,盛出花椒盐备用。
腌肉。将炒好的花椒盐均匀的抹在鲜肉上,反复多抹几次特别是肉皮的部分,让肉将盐分充分吸收。
加白酒。加适量白酒,将肉翻转,充分接触到酒香。
静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装在大盆或者密封盒中,加盖腌制三天。如果腌制的肉比较多,每隔一天将肉的位置调换,让肉充分入味。
晾晒风干。这是腊肉制作的最后一步啦!将腌好的肉取出,用尖刀扎一个眼,用绳子系好,悬挂在阳台,或者空旷通风的地方。风干的时间为一周左右,直到肉保留一定的弹性和水分即可。
如果你和小游一样喜欢香熏的腊肉,而且有条件熏制,可以用适当松枝、橘皮,微微的熏干晒过的腊肉。
★腊鱼
准备材料:草鱼、盐、花椒、白酒
制作过程:
备好腌鱼的调料,40克花椒焙熟,用擀面杖碾成粉末。
从鱼背处豁开,取出内脏,以及腹部黑膜,洗干净控干水分备用。
如果鱼的水分不好控干,则用毛巾给擦干。然后用高度白酒给鱼来个全身按摩,这样做出来的鱼味道鲜,还防腐。
将盐和花椒放入锅中小火炒香,花椒盐炒至微黄,放入花椒粉。让椒盐的香味更加浓烈,盛出晾凉备用。
5.晾凉的花椒盐均匀抹在鱼身上,用一个大一点的袋子覆盖住鱼,以免腌的过程中鱼肉表面干掉,放阴凉处,腌制一周即可。
6.腌制好后,用毛巾和热水将鱼身上的盐擦净,这样晾晒的时候就不会有盐水滴落。抹干盐水的腊鱼,用麻绳穿好,挂于阴凉通风处,一般晾晒10天左右即可。
小游温馨提示:鸡鸭鱼肉都可以按照上面的方法腌制成腊味。
全都是腊鱼腊肉,小游再附上一个豆丝的制作方法,给大家解解腻!
★豆丝
制作要领:优质原辅料合理配比,双连、三连土灶大铁锅,柴草兼用,动作要敏捷,熟练的掌勺师傅、火候掌握纯熟的火工师傅各一枚,一周以上的晴好天气。
准备材料:主料(优质晚稻粳米,一定比例的糯米,用水浸泡12小时以上备用);辅料(一定比例的农家自种的优质绿豆、黄豆,浸泡24小时以上以备用)
制作过程:
将浸泡好的大米、糯米、黄豆绿豆,生姜、胡椒均匀混合,磨成酱以备用。
将磨好的米浆充分搅拌。将铁锅烧热,用带皮猪肉均匀刷过,用勺子舀起米浆,沿铁锅一定方向均匀倒出,再用河蚌壳快速将米浆涂刷均匀盖上锅盖。
在另一锅中重复此动作,将前一锅盖揭开盖上。
快速用锅铲将豆皮铲松,用双手取出盖到筲箕上,为别人将豆皮顺序反盖到案子上摊凉。
掌勺师傅重复:搅拌——肉皮刷锅——取浆制豆皮——揭开锅盖铲豆皮。
将凉好的豆皮顺序卷成卷码放整齐,放置12小时备用。
豆皮充分凉透后,切成5mm左右的豆丝摊开晒干,干燥通风。
其间难免破损的不成形的,用大蒜炒成经典菜品,完美~
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