凉皮是陕西、河南和甘肃非常受欢迎的传统小吃，有些地区因方言发音不同而称之为“酿皮”，其中陕西凉皮最为著名。凉皮有麻辣、酸甜、香辣等多种口味可选。据说凉皮的历史可以追溯到秦始皇时期，已经有两千多年的历史。
无论是冬天还是夏天，凉皮都是一道受欢迎的美食。冬天吃面皮可以保暖，夏天吃可以消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿。凉皮真可谓是四季皆宜、难得的天然绿色无公害食品。
陕西凉皮的调料水分为六个部分：大料水、辣椒油、醋水、酱油水、蒜水和芝麻酱水。
一、大料水的制作方法：
配料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白蔻25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克。
做法：将配料按照配方称好后，用机器打碎并用纱布包起来。然后，在锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮沸。大火煮沸后继续煮20分钟，关火1分钟后放入40克味精。最后将料水倒入碗中，过滤出水中的大料粉即可。
二、辣椒油的制作方法：
配料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克。
做法：将干辣椒剪成两段（七星椒和二荆条各一半），用少量油小火慢炒至冷却。然后，在热锅中加入500克纯菜籽油，加热至180度左右后关火。接着加入辣椒面、香料粉和芝麻，快速搅拌15-20次。最后加入适量的醋，辣椒油制作完成。
三、醋水的制作方法：
可以使用陈醋，将醋和水的比例调为1:1，同时加入少许白糖来中和醋的酸度。
四、蒜水的制作方法：
将大蒜切末，用凉开水稀释，将4-5瓣蒜末加入半碗凉开水，同时加入少许盐。
五、酱油水的制作方法：
煮半碗水，加入半碗老抽和半碗醋，再加入少量花椒，煮沸3分钟。
六、芝麻酱水的制作方法：
取1勺芝麻酱，加入1/4碗水，搅拌均匀后再加入少许盐。
七、凉皮的制作方法：
每500克面粉加入5克盐拌匀，再加入250克水揉几下，醒面30分钟。醒好的面团放入清水中开始洗面，洗净后挤干水分，放入蒸锅内压平，蒸20-40分钟后取出切块。最后将洗好的面筋和调料一起搅拌即可。
以上是凉皮及其调料的制作方法，希望能帮到您。
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