导语:宫保鸡丁、鱼香肉丝、糖醋里脊、焦熘肉段……这些可以被称为家常菜典范的菜肴,色香味俱全,人见人爱,可谓“米饭杀手”。你可知道,这些来自全国各地、不同菜系的家常菜代表菜式的一大共通之处就是——他们都经过了“勾芡”。可以说,勾芡是让很多菜肴可口的秘诀,也是成为家常菜高手的必备技能。(文:captain王羽纶)
勾芡,是中餐制作技法上很重要的一环。菜肴出锅前,中餐总要勾个芡,明油亮芡的,才能达到给菜肴增色诱人的效果。不过,虽然很多人都听说过勾芡,不少人在烹饪时也尝试过给菜肴勾芡,但是你是否真的知道勾芡对菜肴有哪些好处?什么样的芡汁才是好芡汁呢?
宫保鸡丁
鸡胸脯肉1块、花生仁150克、植物油2汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉1/4茶匙、食盐1/2茶匙、干辣椒5个、辣椒酱1汤匙、生抽1汤匙、香醋1/2汤匙、水淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、酱油1/2汤匙
1、花生米放入热水中煮5分钟左右,盖锅盖焖一会儿
2、取出煮好的花生米放入凉水中泡一会,这样剥皮方便,花生米去皮备用
3、起油锅,花生米炒熟备用
4、鸡肉洗净切丁
5、放入少量盐、黄酒和生抽拌匀,腌制约5分钟,最后调入少量水淀粉上浆
6、热锅放植物油,下入腌制好的鸡肉
7、快速炒至鸡肉变色后盛出
8、在小碗中调入辣椒酱、少量酱油、醋、盐和白糖,混合均匀制成调味料汁,花生、辣椒干备用
9、在锅中留油少许,将干辣椒炒至棕红色,有花椒的同学在这步加上些花椒爆香
10、下鸡丁炒匀,加入少量花椒粉
11、倒入调好的酱料,翻炒均匀,调入少量水淀粉勾芡
12、最后加入花生米炒匀即可
13、装盘撒上葱花点缀
葱烧海参
海参8只、葱200克、食盐1/4小勺、酱油1大勺、姜1小块、料酒2大勺、水淀粉适量、猪油2大勺、鸡汤250毫升、白糖少许
1、海参切成大片;葱白切成约5厘米的大段,姜切丝
2、海参凉水入锅,大火煮开,烧5分钟,捞出沥干水分备用
3、小锅内加入猪油,烧至5、6成热时加入葱白,小火慢慢炸至金黄,关火捞出葱段,葱油留用
4、另起锅,加入姜丝、盐、料酒、酱油、糖和鸡汤,大火烧开,加入海参
5、加入葱段,再次烧开后转微火,煨2-3分钟
6、转大火,少量多次加入1大勺水淀粉勾芡,转中火烧透收汁,淋入葱油,关火
鱼香烘蛋
用料鸡蛋2个、朝天椒3个、红椒1个、食盐1/2茶匙、酱油1茶匙、醋2茶匙、姜2片、蒜2瓣、淀粉1茶匙、白糖2茶匙
1、鸡蛋打散,淀粉与水1:2的比例混合,加一半在打散的鸡蛋里混合均匀
2、将醋、白糖、酱油、盐混合均匀,调鱼香汁
3、绿椒、红椒切丁,姜、蒜、葱剁碎
4、锅里添油,将蛋液倒入,两面煎熟,盛出,置盘
5、锅里再添少量油,青红椒、葱姜蒜倒入,翻炒均匀,再倒入调好的鱼香汁翻炒均匀
6、待鱼香味儿散出时,加另一半水淀粉勾芡,出锅,浇在鸡蛋上即可
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