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包水饺

2012-01-10

1、水饺简介
英文:chinese meat ravioli;a substantial stuffed dumpling。饺子 [jiǎo zi]一种用面皮包着的有馅的半圆形的面食。 水饺 [shuǐ jiǎo]用水煮的饺子。——《现代汉语大词典》2、水饺典故
饺子原名“娇耳”,饺子馅主要分肉馅和素馅。相传是我国医圣张仲景首先发明的,用来治冻烂的耳朵。每逢冬至和大年初一,人们吃着饺子,心里仍然惦记着张仲景发明饺子的恩情。饺子是中国的传统面食,用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺子馅,用水煮至晶莹剔透,蘸着作料,回味无穷。3、水饺起源
“每年初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者  
水饺
,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来,饺子作为贺岁食品,受到人们喜爱,相沿成习,流传至今。4、水饺的风俗
大年三十包饺子。是我国北方广大地区民间过年最重要的内容之一。大年三十的饺子,由于是节日的重要内容,所以,还规定了许多规矩和约定俗成的习俗内容。在包饺子的时候会在其中加入红枣、花生、硬币、糖、栗子等等,代表着来年的运道。这些习俗都是为了配合过年的气氛需要。而且在包饺子和吃饺子的时候忌讳说蒜(算)。  
结婚吃饺子的风俗。在豫北的农村地区,姑娘出嫁之前的头天晚上,会由娘家的女性家属包一百一只小饺子,作为陪嫁。俗称“带饭”。这些小饺子,除了包进去一些正常的馅料外,新嫁娘的嫂子也会恶作剧地包一些特殊的馅料进去,如辣椒,胡椒等。
饺子在第二天随嫁妆送到婆家,作为新娘在婆家吃的第一顿饭。这些饺子必须由婆婆亲自下厨做好,端给新娘吃。含意是,婆婆伺候儿媳吃一顿饭,儿媳从此以后要伺候婆婆吃一辈子饭。5、水饺的款式
两头扁,中间大的,叫普通捏饺。普通水饺有:王静速冻水饺;
  
手工水饺
饺子脊一垒一垒像扭麻花一样的,叫花饺;
一头大一头尖,福建沙县特产品种与样式,叫福寿饺。
今天,我们用不着用娇耳朵来治冻烂的耳朵了,但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。
山东潍坊地区的人们称其为“股扎”。
山西一部分地区则称作“扁食”。煎熟的饺子叫"锅贴"。
英文为Dumplings;Chinesemeatravioli与饺子相关的英文: sweet dupling 元宵6、水饺的特点
饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。
饺子在河南省还有山西省一些地方方言中也被称为“扁食”。
编辑本段饺子馅的做法
概述
1.饺子多以冷水面粉为剂,将面和和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布毛巾,放置(饧)一小时左右,刀切或手摘成若干个小面团,先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条,刀切或手摘成一个个小面剂子,将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧,反复两三次)。
2.饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁蟹黄海参鱼肉鸡肉猪肉牛肉羊肉等,又分为什锦素馅、普通素馅之类。调制饺子馅之一
首先,肉、菜比例要适当。一般来说,饺子馅的肉与菜比例为1:1或1:0.5为宜。
其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素饺,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。
最后肉要剁成茸状。做馅的肉,用刀剁碎,使其成为茸状。瘦肉多时,可适量加菜汁或水;肥肉多时就少加菜汁或水,使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后,再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌,直到成糊状后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。 调剂饺子时,少量加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。调制饺子馅之二
要调出嫩滑的肉馅,先要把五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3~4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。调制饺子馅之三
青菜猪肉馅:青菜剁碎,和调好的肉馅混合。调制饺子馅之四
胡萝卜猪肉馅:胡萝卜刨细丝,和调好的肉馅混合。调制饺子馅之五
香菇肉馅:新鲜香菇切细丁,和调好的肉馅混合。
馅料种类实在太多了,蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会,然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了,因为白菜水量多,馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉,否则馅不仅容易稀而且酸。调制饺子馅之六
香菜饺子馅
原料:香菜250克,猪肉馅150克。
辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法:
1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。
2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。
3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
提示:
1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。
2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。调制饺子馅之七
西瓜皮饺子馅
具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
西瓜皮切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。调制饺子馅之八
茴香饺子
【材料】
1、冷水面团1份(约2杯面粉量)
2、茴香1把、猪肉馅375克
【调味料】
酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
【作法】
1、面团分小块,擀成饺子皮。
2、茴香洗净,摘下菜叶切碎,肉馅再剁细,先和所有调味料调匀,再拌入茴香调成馅料。
3、每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后,即可捞出食用。调制饺子馅之九
番茄鸡蛋饺子馅
主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克;调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些)
2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁)
3、加调料,顺时针拌匀
4、快速包水饺,以防出汁太多调制饺子馅之十
韭菜虾仁饺子馅
主料:虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料:姜末适量,调味品适量做法:将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、酱油适量淹制20分钟以上,虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟(肉用老抽、虾仁用生抽哦)。将韭菜切末,加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
煮饺子的小窍门
1、饺子入锅后,用铲贴锅底划动,避免饺子粘底;
2、有个说法是:盖盖煮皮,揭盖煮馅。所以,一开始要盖好锅盖;
3、煮馅时,要三点水。即锅开后,小火煮1分钟左右,加一小碗水,又开,煮一分钟,再加一小碗水,如此三次。调制饺子馅之十一
鸡肉冬笋馅
原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。调制饺子馅之十二
鱼肉韭黄馅
原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。调制饺子馅之十三
猪肉洋葱水饺
原料:猪肉馅、洋葱、鸡蛋、甜面酱、香油、色拉油、料酒、酱油、盐、味精。
做法:将鸡蛋、甜面酱、香油、色拉油、料酒、酱油、盐、味精一起放在猪肉馅内
比例:猪肉馅250克、洋葱1个、鸡蛋半个、甜面酱1勺、酱油2勺、料酒1勺半、香油1勺、色拉油1勺,其它适量。调制饺子馅之十四
白菜馅蒸饺
主料:面粉 辅料:澄面、肉馅、白菜、葱、姜 调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、香油 烹制方法: 1、取面粉加入少许澄面拌匀,加少许盐,用60度左右的温水调开,和成面团醒发片刻备用; 2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀,加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用; 3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子,蒸熟即可。 特点:造型美观,鲜香软嫩。
翡翠水晶饺
主料:澄面 辅料:菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇 调料:盐、味精、白糖、香油、生粉 烹制方法: 1、将生粉与澄面以1:1的比例,用清水调匀,锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可; 2、案板上撒一些干澄面,将面团取出放在上面,揉匀后醒发片刻备用; 3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎,与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅,将面团取出擀皮包入馅制成饺子,锅开后蒸5分钟即可。 特点:皮薄馅香,晶莹透亮。
素蒸饺
主料:面粉 辅料:韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜 调料:盐、味精、料酒、香油 烹制方法: 1、将面粉加入一半开水,一半冷水和成半烫面的面团,醒发片刻备用; 2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀,炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇 碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀,包饺子之前再加入盐、味精 、香油拌匀; 3、将面团取出制成面皮,包成饺子蒸熟即可。 特点:鲜香适口,造型美观。
牛肉馅
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 制法: 1?牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 注意: 1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 2?嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
编辑本段煮饺子不破皮妙招
第一招:
民间关于煮饺子有几句俗话:“煮饺子先煮皮,后煮馅”,“盖锅盖煮馅,敝锅盖煮皮”。这几句话是很有道理的。大家知道水的沸点是100℃,把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅却还不熟,并且汤色浑浊不清。若是敝开锅盖煮,蒸气会很快散失,水温只能保存百度左右,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量;等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。第二招:
水烧开后放进适量的盐,待盐溶解后,把饺子下到锅里,再盖上锅盖,不用翻动,不用点凉水,直到煮熟。这样煮出的饺子,不粘皮,不沾锅,剩在锅中的饺子也不会发生粘连。第三招:
在煮饺子水烧开之前,先放入一些大葱尖,水开后再下饺子,这样煮出的饺子不易破此,也不会粘连。第四招:
为防止饺子粘锅,和面时可加1个鸡蛋。另外,如果想让肉馅熟得快些,可以在水里加些醋饺子的来历
对于饺子的来历,史料记载和民间传说颇多。  
饺子源于古代的角子。早在三国时期,魏张揖所著的《广雅》一书中,就提到这种食品。据考证:它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”.和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的,距今已有一千四百我年的历史了。清朝有关史料记载说:“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”又说:“每届初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之,谓之煮饽饽,举国皆然,无不同也。富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中,以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新.
近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或谓之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来,饺子做为贺岁食品,受到人们喜爱,相沿成习,流传至今。
饺子在其漫长发展过程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”;元代称为“时罗角儿”;明末称为“粉角”;清朝称为“扁食”—— 现在,北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”。南方不少地区却称之为“馄饨”(实际馄饨和饺子制作方法口感各有千秋)。饺子因其用馅不同,名称也五花八门,有猪肉水饺,羊肉水饺,牛肉水饺,三鲜水饺,红油水饺,高汤水饺,花素水饺,鱼肉水饺,水晶水饺等等此外,因其成熟方法不同,还在煎饺,蒸饺等,因此,大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。
编辑本段水饺品牌
白记水饺
天津著名小吃,以面粉与牛、羊肉两种馅心包后煮制而成,特点是肚大边小,薄皮大馅,滋味鲜美,足令人一品为快。江毛水饺
为安徽名点,创制于清光绪年间,饺子皮薄如纸,状如猫耳,馅似珍珠,肉嫩汤鲜,蜚声遐迩,海外侨胞回乡探亲,多慕名前去品尝。老二位饺子
河北风味小吃,已有近百年历史。该饺子以皮薄馅大,牛肉馅不膻不腻,鲜香适口而闻名。凡到河北秦皇岛的,总忘不了品味这传统名点。一篓油水饺
河北名点,1944年由邯郸新街水饺馆创制。此饺子选料精细,选用鲜肉,配上小磨香油和上等调味品,精心制馅。煮熟后馅汁鲜美,吃时流油,吊人胃口。老边饺子
辽宁沈阳传统名点,早在1870年就以汤边馅蒸饺和炝鸡汤馅煮饺而闻名。老边饺子的馅料配制比例和选择可按季节和人们的口味随意调配,汁味并茂,独具韵味。玻璃羊肉饺
内蒙古名吃,用马铃薯蒸熟去皮,捣成泥,晾凉后擀皮,包馅蒸制而成,成品光亮透明,隔皮可见馅心,用料独特,口味咸鲜,常啖不厌。高汤小饺
山东风味小吃,饺子造型小巧精细,皮薄馅满,味道鲜美。上桌时,另带醋碟、芝麻油、蒜泥,并盛煮饺子的汤一碗,宾客边吃边喝,回味无穷。红油水饺
又名钟水饺,四川成都名点,用面皮包肉馅,捏成月牙形饺子,煮熟后,每碗10个,并将酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁加入碗内,最后淋蒜汁而成。白鱼水饺
黑龙江名吃,由黑龙江牡丹江市圆明餐厅创制,饺子采用兴凯湖大白鱼制作,皮薄馅大,汁多,味道鲜香,风味独特,令人馋涎欲滴。
米粉饺
广西南宁名点,始于清末,以米粉作皮,包上以马蹄配猪肉作的馅心,制成饺子蒸熟而成。其皮薄色白,软润而爽,馅心清甜爽脆,撩人品尝。蟹黄灌汤饺
广东名点,以烫面包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄,皮薄,软韧爽滑,馅嫩汤旺,以香醋佐食,鲜美而芳香,人们食后,无不称绝。薄皮鲜虾饺
广州风味小吃,以淀粉面团作皮,鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅,其形似弯梳,皮薄爽软,色白晶莹,饺肉馅料隐约可见,且馅心鲜美。信丰萝卜饺
江西名吃,用薯粉擀皮包入猪肉、鱼肉、白萝卜制成的馅蒸制而成,具有软、韧、嫩、香、辣、甜等特点,食时蘸上酱油、辣椒粉,别有风味。饺子宴
古城西安制出由一百零八种饺子组成的饺子大宴,其中外形相异的饺子有三百四十种,荟萃北方特色,博采众家之长,一饺一形,百饺百味,被誉为“神州一绝”。
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