作者 摄影丨孙祎 编辑 排版丨邓诗彦 策划丨王振宇
穿过兆龙饭店三层四白落地的走廊，在稍显冷清的拐角处，1个月前刚刚摘得北京米其林一星的Ling Long（2021金梧桐北京餐厅指南·年度餐厅）坐落于此。
餐厅面积不大，九张花瓣造型的餐桌围绕着中心的树干排开，坐在哪个方位都能清楚看到玻璃后面的后厨运转。斩获“年轻厨师奖”的Jason（刘禾森）正在忙碌。
图源：Ling Long
最新的菜单依然分为三套，分别是5道菜（￥788）、6道菜（￥888）、7道菜（￥1088）。菜单搭配不同的酒单，每道菜搭配一款酒，同时也提供3款无酒精饮料。
01 开胃小点-清鸡汤汆海蚌
三年以上的唐山黑脚鸡，历经六天的盐渍和十多天风干，出落成一只优秀的鸡火腿。用鸡火腿吊出透亮的清汤，再放入海蚌汆烫，口感鲜、脆、甜。作为冬天里的开胃汤，温暖妥帖。
02 开胃小点-鱼子酱芝麻烧饼
酥脆的迷你烧饼，顶着几颗晶莹的鱼子酱，看起来是空心，实则一肚子二八酱，混着葱姜味的朴实香气，像是实打实的老北京出品。
03 开胃小点-餐前面包
自制的酸面包，带着温度上桌，边缘焦脆内心柔软微韧，但远不及搭配的“黄油”动人。所谓“黄油”，其实是加了茉莉花油的内蒙古奶嚼口，轻盈的花香和浓厚的油香在面包表面一拍即合。要不是后面还有7道菜，一人炫一篮。
04 鲟鱼的一生
第一道菜，堪称物尽其用的代表作，也是略显残忍的鲟鱼合家欢。由上至下，分别是鲟鱼籽酱、鲟鱼筋、鲟鱼肉。
常用于制作鱼籽酱的鲟鱼，往往在取卵后就被遗弃，但Jason给了它一张复活卡。鱼肉经过腌制和低温慢煮，再以松叶松针冷熏，咸淡熏香适口，不带一丁点腥气。鲟鱼筋经过姜水煮制，口感弹脆。配上微酸的奶香酱汁，整道菜的层次相当精彩。
05 牛肝菌煨江鳗
厚实的江鳗中段，表皮黏糯，肉质肥美。表面的脆米和泡沫中混杂的牛肝菌丁，给鱼肉的口感掺入些许嚼劲，滑嫩但不无趣。
丰盈的泡沫融合了云南咖啡和牛肝菌两种风味，双方不抢彼此风头，裹挟着更多空气卷进口腔，带来一种类似家常红烧，但明显更具高级感的和谐香气。
06 镇江醋·乳鸽
经过低温慢煮后烤至五分熟的乳鸽胸，经过了五香粉的腌制，配以镇江醋熬成的鸽骨酱汁，轻轻一划，便露出鲜嫩的深红色内里，视觉上有些生猛，入口则温柔得多。
旁边搭配的板栗泥和腌渍樱桃，给这道菜提供了另一种品尝思路，但比起直接入口的清爽微酸，板栗泥反而带出了一点腥气，没能锦上添花。
07 贵州酸汤·马头鱼
气味强烈的贵州酸汤、木姜子泡沫，配上皮脆肉嫩的立鳞马头鱼，这道菜无论是从视觉或味觉，都足够让人上头。
经过发酵的贵州酸汤奠定了整道菜的清爽基调，酸得直接，辣得痛快。木姜子泡沫的独特香气，毫不犹豫的冲进口腔，伴随着咀嚼，在脆皮和嫩肉中间，留下最深刻的记忆点，让人直到下一道菜上桌前，都还反复咂摸。
主菜上桌前，用香橼、雪燕、指橙制作的冰沙，给口腔按下了酸甜清凉的重启键。
08 甘蔗熏鸡
来自山东的1-2月龄小春鸡，以一种颇具仪式感的形式登场。
侍者拎着木箱走到桌前，当场开箱，伴着甘蔗烟熏过的肉香飘散，再将鸡肉夹起放至餐盘中。光是这简单几步，就吊足食客的胃口。
刷了一层甘蔗鸡骨肉汁的鸡皮，呈现着完美的红润焦糖色，轻薄弹韧。去骨的鸡腿肉，底部酿入沾满白芝麻的虾滑，焖熟后再经低温煎香，嫩滑和香脆兼备。
09 蚝油·山东和牛（+280元替换）
经过了反复抓腌入味的山东和牛，待表皮煎至焦脆后进入烤箱，以五分熟的诱人样貌上桌，等待着最终的点睛之笔——使用20只生蚝土法熬制而成的一小勺的蚝油。
用20只生蚝熬成的一小勺蚝油
作为这道主菜的王炸，这勺蚝油不仅阵仗大，提鲜的能耐也绝非一般调味品能比，但切记不可贪多，否则浓缩的咸味会让牛肉沦为陪衬。
10 大连·三头鲜鲍
普遍意义上的顶级鲍鱼，往往是干鲍，但Jason偏要试着用鲜鲍做出干鲍的质感。
低温慢煮了40多个小时的三头大连鲍鱼，虽然没能吃出类似干鲍的溏心，蘸上20年陈皮调制的酱汁，搭配滑腻的芋泥和酥脆葱片，却也有别有风味，浓郁的鲜美之余略带回甘，口感层次更是妙不可言。
11 铁观音布蕾与野姜花冰淇淋
用牧场鲜奶与铁观音制成的布蕾，上方是奶香浓郁的甜，底部是茶味鲜明的苦。一勺挖到底，两种滋味先是在舌尖交锋，又慢慢在细腻的口感中巧妙言和。
野姜花冰淇淋更胜一筹，清淡的花草香调中夹带一丝辛辣，似乎不甘心作为整套菜单的结尾，反复刺激味蕾，带来最后的惊喜，回味悠长。
图源：Ling Long
Ling Long这个名字，总让人想起一段顺口溜：
“玲珑塔，塔玲珑，玲珑宝塔第一层。一张高桌四条腿，一个和尚一本经。”
年轻的主厨Jason恰似那位小和尚，青头白面，身姿挺拔，此刻正端坐在“新中餐”的宝塔里，念着他的玲珑经。
这份冬季套餐足见功力。唐山老鸡，云南香橼，家常烧饼，废弃鲟鱼，用深沉心思与纯熟技艺，让寻常食材焕发神采，如此雕琢，大概比僧侣更苦。
不知道Jason的宝塔数到了第几层，但或许将来某天，那颗玲珑心会一朝尘尽，照破山河。
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