2013.12.28
我的经验，把和面水全换成鸡蛋，就行了。（建议3个人吃饭的量。建议在放鸡蛋时，一定把鸡蛋打碎加入少量的盐，让盐在鸡蛋中融化，在用鸡蛋和面）如果人在多，鸡蛋不易过多，这时就要想应的放些水，和好面后。
用干净的白色，纯棉布，这个布一定要是湿的，但不能过湿，是保持一定的水分，把和好的面裹起来。（布，建议用关中地区农村中，妇女用棉花纺的线，在织的布，在关中叫土布，这中布，纯天然，对身体无害。用这个布之前，把布用开水煮10分钟，然后在厨房可长久使用）
把和好的面裹起来，静着放止3个小时。在这个3小时中，每一个小时，把面拿出，用力的揉面10分钟，在用布把面裹起来，布要有湿度，在静着放止一小时，每一小时一次。直到三小时后，第三次揉完后就可以直接赶面了。
这个鸡蛋面，吃细面中的汤面是精品，炒面也不错。
这种面很筋道
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要想和面有劲道，有三个窍门供你参考。
1、和面要讲究比例，面粉与水比例通常为25:9
2、
面里要
加点食盐3、和好面团饧面，面饧20分钟，时间长了面会发，不劲道。时间短了面不好擀
4、擀面的时候要擀平，薄面最好用玉米面 。
5、切面，开煮，火要旺水要宽，用玉米面做手擀面不容易乱汤，这样面才更劲道。
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手擀面和面不用水，口感爽弹劲道，来自厨房里的小秘密
手擀鸡蛋面，是用鸡蛋液代替水来和面并擀制出来的面条。用鸡蛋来和面擀面条，因有了蛋白，擀出的面条下到锅里清爽不浑汤，吃到嘴里爽弹劲道。
面粉400g、鸡蛋5枚、精盐1/2茶匙
1、鸡蛋磕到碗里调入精盐用力搅打，使蛋白与蛋清充分融合成均匀蛋液。
2、把搅打好的鸡蛋液慢慢倒入面粉盆里，边倒入蛋液边用筷子搅拌。
3、把面粉用筷子搅拌成松散的面碎。
4、面的硬度可以用手攥一把面，以能攥成硬面团且不黏手为好。
5、把面碎用力揉成面团。
6、面团盖上保鲜膜，饧30分钟。
7、取出饧过的面团再次揉匀，揉匀后再饧上20分钟。
8、饧好的面团，在面板上用力揉成柔润光滑的面团。
9、把面团切成半个拳头大的面剂，揉匀后用手按扁成面饼。
10、用擀面杖把面饼卷在擀面杖上，用力往前推擀成薄片。
11、面片反复推擀，擀制到面片薄厚均匀。
12、把面皮卷在擀面杖上，来回移动擀面杖把面片垂直叠放在面板上。
13、用快刀切成宽窄一致的面条。把切好的面条抖散，松散的码放在盖帘上。依次把剩余的面团擀成面条。
一点心得：
1、鸡蛋液较为粘稠，一般500g面粉用6-7枚鸡蛋（鸡蛋有大小，仅作为参考），多出来的蛋液用来吊个蛋皮，切成丝放在面汤里也不错。
2、蛋液要边倒入边搅拌面粉，搅成面碎，这样和出的面团里的水分均匀融合，方便后面的面条的制作。
3、面团要饧透，使之面团里的水分均匀渗透。
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