“碱面”、“小苏打”
提出问题:厨房中的这两种粉末的性质有何异同?二者的使用方法一样吗?
搜集资料:
1、碳酸钠,化学式Na2CO3,俗称纯碱、苏打(Soda) 、块碱,白色粉末或细粒结晶,口味涩,是重要的化工原料之一。水溶液显碱性,能与酸反应。
2、碳酸氢钠,化学式NaHCO3,俗称小苏打,白色粉末,味咸,其水溶液因水解而呈微碱性,受热易分解,在65℃以上迅速分解……用作食品工业的发酵剂,汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂……
3、面团发酵生成有机酸。含有碳酸根、碳酸氢根的物质能与酸反应生成二氧化碳。
实验验证:
1、酸碱性的检验。取等量两种白色粉末少量于两个碗内,加等量水溶解,切两小块紫心萝卜分别浸入两份液体中,观察颜色变化(已经检验紫心萝卜可做酸碱指示剂),两块儿萝卜都变成蓝绿色,纯碱溶液中的紫心萝卜比小苏打溶液中的变色重。结论:两种物质的水溶液均显碱性,纯碱比小苏打碱性强。
2、是否与酸反应实验。
方法一:取两种粉末少量于两个碗内,分别倒入少量同体积白醋,均有大量气泡产生,碳酸氢钠比碳酸钠与白醋反应剧烈。用沾有澄清石灰水(用旺旺雪饼中的干燥剂制成)的玻璃片盖在两个碗上,石灰水均变浑浊。结论:两种粉末均能与酸反应生成二氧化碳。
方法二:
……
方法一:取约等质量的两种粉末,置于两个金属饭勺内,在燃气灶上加热,一会发现碳酸氢钠粉末变成细小颗粒,且体积和质量都变小,用干冷的玻璃片罩在上方,很快出现水滴;用沾有澄清石灰水的玻璃片罩在勺子上方,石灰水变浑浊;向勺内剩余物中加入白醋,仍有大量气泡冒出。而Na2CO3受热没有发生上述变化。结论:碳酸氢钠受热易分解,生成水、二氧化碳和碳酸钠,碳酸钠受热不易分解。
方法二:
……
提出新问题:碳酸钠和碳酸氢钠均能中和发面中的酸,并生成二氧化碳气体使食品松软,哪种效果更好些?
分析问题:可通过化学方程式计算得出结论。下面以盐酸为例进行定量分析。因为发酵面团中加入碳酸钠或碳酸氢钠的首要作用是中和其中的酸,其次要看生成二氧化碳的多少,以及所需两种物质的量。设盐酸为等质量,均为73g,则两种物质分别与73g盐酸反应时,需碳酸钠106g,同时生成二氧化碳44g;需碳酸氢钠168g,同时生成二氧化碳88g。所以当面中的酸刚好完全反应时,需碳酸氢钠多些,但生成二氧化碳也多。经调查,市售的两种物质价格几乎一样。建议:为使发面食品更松软可口,使用碳酸氢钠效果更好些。
在奇妙的化学王国里,住着小有名气的“苏氏三姐妹”--苏打、小苏打和大苏打。别看它们的名字这样相似,它们的脾气(性质)却不一样,对人类的贡献(用途)也各不相同。
1.苏打
苏打是Soda的音译,化学式为Na2CO3。它的名字颇多,学名叫碳酸钠,俗名除叫苏打外,又称纯碱或苏打粉。带有结晶水的叫水合碳酸钠,有一水碳酸钠(Na2CO3·H2O)、七水碳酸钠(Na2CO3·7H2O)和十水碳酸钠(Na2CO3·10H2O)三种。十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱。
无水碳酸钠是白色粉末或细粒,易溶于水,水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性,在空气中能吸收水分而结成硬块。十水碳酸钠是无色晶体,室温下放置空气中,会失去结晶水而成为一水碳酸钠。无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠,加热都会变成无水碳酸钠。碳酸钠很稳定,受热不易分解。遇酸能放出二氧化碳:
Na2CO3+2HCl====2NaCl+H2O+CO2↑
碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠:
Na2CO3+H2O+CO2====2NaHCO3
在三种苏打中,碳酸钠的用途最广。它是一种十分重要的化工产品,是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料。冶金工业以及净化水也都用到它。它还可用于其他钠化合物的制造。早在十八世纪,它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料--三酸两碱之一。在日常生活中,苏打也有很多用途,比如它可以直接作为洗涤剂使用,在蒸馒头时加一些苏打,可以中和发酵过程中产生的酸性物质。
2.小苏打
小苏打的化学式是NaHCO3。它的名字也有很多,学名碳酸氢钠,又称重碳酸钠或酸式碳酸钠。俗名除小苏打外,还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。
小苏打是白色晶体,溶于水,水溶液呈弱碱性。在热空气中,它能缓慢分解,放出一部分二氧化碳;加热至270℃时全部分解放出二氧化碳。
2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑,它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳:
NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑
小苏打的这些性质,使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里,它是产生二氧化碳的原料之一;在食品工业上,它是发酵粉的一种主要原料;在制造清凉饮料时,它也是常用的一种原料;在医疗上,它是治疗胃酸过多的一种药剂。
3.大苏打
大苏打是硫代硫酸钠的俗名,又叫海波(Hypo的音译),带有五个结晶水(Na2S2O3·5H2O),故也叫做五水硫代硫酸钠。
大苏打是无色透明的晶体,易溶于水,水溶液显弱碱性。它在33℃以上的干燥空气中风化而失去结晶水。在中性、碱性溶液中较稳定,在酸性溶液中会迅速分解。
Na2S2O3+2HCl====2NaCl+H2O+S↓+SO2↑
大苏打具有很强的络合能力,能跟溴化银形成络合物。反应式:AgBr+2Na2S2O3====NaBr+Na3[Ag(S2O3)2],根据这一性质,它可以作定影剂。洗相时,过量的大苏打跟底片上未感光部分的溴化银反应,转化为可溶的Na3[Ag(S2O3)2],把AgBr除掉,使显影部分固定下来。
大苏打还具有较强的还原性,能将氯气等物质还原。
Na2S2O3+4Cl2+5H2O====H2SO4+2NaCl+6HCl,所以,它可以作为绵织物漂白后的脱氯剂。类似的道理,织物上的碘渍也可用它除去。
另外,大苏打还用于鞣制皮革、电镀以及由矿石中提取银等。
从上面的介绍可知,“三姐妹”的名字虽然只有一字之差,但它们的性质和用途却又如此不同。在使用它们时,要名实统一,避免张冠李戴。
小苏打粉 (baking soda) 简称b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性,大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
泡打粉 (baking powder)简称b.p , 是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样.
酵母、小苏打和泡打粉的区别
前两者是化学膨松剂
后两者是生物膨松剂
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