水煮肉片
主料
瘦肉250克 白菜（或者其他时令蔬菜）200克
辅料
郫县豆瓣50克 淀粉25克 醪糟汁25毫升 盐2克 鸡精少量 干辣椒10克 花椒20粒 葱20克 肉汤400毫升 油100毫升 酱油5毫升 糖5克 蒜20克 姜5克
做法：
1.将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2.白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱去老叶根须洗净切成6厘米长的葱段；干辣椒擦去浮土用剪刀剪成段；郫县豆瓣剁碎待用。
3.炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4.转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5.锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6.加入肉汤，烧沸。
7.将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
锅洗净擦干，放入40毫升油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
麻辣水煮鱼
主料
鲤鱼一条 大蒜六颗 生姜三片 大葱一根 干辣椒自定 花椒30颗 新鲜红尖椒 豆腐 豆腐皮 宽粉 香菜
辅料
酱油 盐 花椒粉 蒜
做法：
1.鱼洗干净后斩片，肉和骨头类的单另盛开。
2.准备炸锅的配料
3.骨肉分离后，鱼肉拿酱油，盐巴，花椒粉淀粉腌制二十分钟。
4.锅中倒油，油热以后煸香干辣椒，大葱，大蒜，花椒，姜片，然后倒入鱼骨翻炒。
5.翻炒几下后，放入酱油，盐，花椒粉。
6.然后加入开水（水的多少看你的配菜多少）慢火炖十分钟
7.汤熬好后放入腌制好的鱼片
8.待鱼肉煮熟后放入配菜
9.趁煮菜的时间把新鲜红尖椒，香菜，大蒜切沫
10.菜煮好后停火两分钟，放入切碎的辣椒，蒜，香菜
11.另起一锅倒入少量清油烧热。
12.把热油快速浇在辣椒上即可。
宫保鸡丁
主料
鸡胸肉 花生米50克
辅料
蒜10克 姜10克 大葱30克 干红辣椒3只 花椒10粒 油 醋15毫升 糖10克 酱油15毫升 料酒15毫升 肉汤30毫升 淀粉5克 盐少量少量
做法：
1.先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。
2.待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。
3.将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀。
4.将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、15毫升油拌匀。将干红辣椒擦去表面浮土剪成2厘米的段，去籽；
5.将所有调料调和成芡汁待用；葱去老叶根须洗净切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。
6.炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7.放入鸡丁炒散。
8.加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。
9.加入芡汁炒匀。加入炒香的花生米炒匀即可。
重庆口水鸡
主料
土鸡半只
辅料
尖椒2个 鸡汤3勺 盐 蒜1头 花椒粉1/2汤匙 蚝油1勺 辣椒油2勺 香葱2棵 香油2勺 白糖半勺 姜1块 橄榄油1勺 生抽2勺 芝麻1汤匙
做法：
1.土鸡半只，锅中装适量水，加姜片和葱段，冷水加入鸡，盖上锅盖，大火煮开后，开中火煮十五分钟后关火焖10分钟
2.大蒜5瓣和老姜半块切成细末
3.小葱切莫，小米辣椒切成小圈
4.将焖好的鸡肉加入冰水中冰一会儿
5.晾冷后的鸡肉切宽条 均匀地码在盘子上面
6.调味汁：准备一个干净的碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蚝油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄榄油1勺，盐少量，3勺鸡汤，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有的调料彻底的搅拌均匀
7.最后将调好的汁儿淋在切好的鸡肉上面，最后撒上葱花，熟芝麻即可。
辣子鸡丁
主料
鸡腿肉
辅料
干红辣椒 花椒 姜 蒜 白芝麻 料酒 味极鲜酱油 盐 淀粉
做法：
1.鸡大腿切丁
2.加入料酒、味极鲜酱油、盐、淀粉拌匀，腌制30分钟。
3.干红辣椒切段，辣椒要多多的哦。
4.然后花椒一把，八角一个掰成瓣。
5.姜蒜切丁
6.白芝麻一勺
7.锅里热油，油要多多的。
8.油热之后下鸡丁翻炸。
9.炸之焦黄色就可以了。
10.锅里留下底油，多余的油就倒出来。然后加姜蒜爆香。
11.接着加辣椒、花椒、八角，这时一定要的小火，火大了辣椒就糊了。
12.炒至辣椒开始变色了就加入鸡丁翻炒。
13.然后加入白芝麻
14.最后加一小勺白糖，盐调味即可。
麻婆豆腐
主料
卤水豆腐一块 猪肉馅适量
辅料
辣椒面10克 花椒10克 蒜10克 香葱适量 郫县豆瓣酱适量 食用油适量 酱油适量 水淀粉30克 鸡精1克 香油适量
做法：
1.准备食材。
2.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、郫县豆瓣酱剁碎备用。
3.把花椒放到锅中小火煸炒至熟。
4.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。
5.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟然后捞出备用。
6.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟。
7.放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味。
8.加适量热水煮开。
9.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油。
10.把花椒面放入锅中。
11.将水淀粉放入锅中，大火烧开。然后再放一次水淀粉，最后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。出锅后也可再撒少许花椒面。
川味干煸肥肠
主料
猪大肠5斤
辅料
青椒适量 花椒适量 姜1块 蒜2颗 豆瓣适量 白砂糖适量 老抽适量 盐适量 鸡精适量
做法：
1.洗干净的肥肠切块，用水焯熟
2.青椒切段，姜蒜切片
3.辣椒嫌辣可以加盐干锅炒出虎皮
4.倒入食用油至油热，再倒入肥肠，不断翻炒至金黄，待肥肠内油全部液化倒入姜蒜花椒，加一勺白糖，一勺豆瓣，少许酱油拌匀翻炒，加入青椒
5.加入盐，鸡精，出锅
水煮牛肉
主料
瘦牛肉200g 黄豆芽150g 莴笋尖2根
辅料
蒜2个 姜1小块 郫县豆瓣酱2大勺 干淀粉2勺 花椒面根据个人口味 干辣椒面根据个人口味 鸡精少许 花椒小半把 菜籽油 水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml
做法：
1.牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片
2.放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）
3.姜切片，蒜切末
4.莴笋尖连根带叶子切厚片
5.然后再切成6cm左右长度的小段
6.把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下
7.煮好后，捞出沥干水分
8.把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
9.锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
10.马上再放进花椒粒
11.炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
12.爆出香味，油多才爆的出来味道。
13.加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
14.连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
15.撒一层干辣椒面
16.再将蒜末铺一层
17.锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
18.再撒一层花椒面即可。
酸菜鱼
主料
草鱼3斤左右
辅料
盐半小勺 黄酒2大勺 淀粉1勺 蛋清1个 白胡椒1勺
做法：
1.3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉
2.鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用
3.热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
4.加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；
5.加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；
6.维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
7.全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味即可。
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