[酱料]做好香锅菜的绝味武器
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最近，北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列菜，引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师以前是做香辣蟹的，其灵感也是来源于香辣蟹。以前，有食客反映说：香辣蟹好吃，可是原料太单调了，就是蟹和虾，不吃这两样的食客根本没得选择。我们从食客这个要求出发，自己配制了更香的香辣油和香辣酱，原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。目前，卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。
香辣酱和香辣油
香辣酱和香辣油的做法：
原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
制作：
1. 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；
2. 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；
3. 沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；
4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。
涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。
香锅肥鹅肝
香锅肥鹅肝
原料：肥鹅肝400克。
调料：黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，葱花5克。
制作：
1. 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块；
2. 锅下黄油，烧到五成热，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。
特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。
技术关键：鹅肝易烂，大火煮开就行。
香锅变幻系列：
由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料（黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克，鹅架汤换作鸡汤200克，油炸大蒜100克，盐、味精、白糖各5克）基本不变，烹制过程（原料的初加工过程除外）基本不变的情况，可换用其他原料，例如：嫩仔鸡800克，大鱼头800克，菇类（杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克）等，分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
原料初加工：
嫩仔鸡：放在卤汤（清水加香辣油、香辣酱各150克调匀）中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。
鱼头：花鲢鱼头（800克）剖成两半，不用腌制。
菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。
[配方]干锅酱和秘制辣油配方
干锅酱
做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为干锅酱。
干锅油：锅内放色拉油2、鸡油各2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。
干锅香辣油
具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香、白蔻各2克、陈皮、草果、紫草、八角各5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
干锅排骨
原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，盐、葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，香葱段、干辣椒段各2克，蚝油10克，姜片、辣妹子酱各5克，啤酒30克，色拉油50克。
制作：
1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。
秘制辣油的制作：取熟猪油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香叶、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陈皮各50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入郫县豆瓣酱750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，鸡油、牛油各1000克，色拉油2000克，干辣椒250克，猪油、郫县豆瓣各1500克，八角、生姜各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却
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