“寒风起，食腊味”，临近春节，大部分中国人家里都备了许多腊肉以备过年之用。之所以被称为腊肉，也许是与其往往在农历的腊月进行腌制有关，时至今日，腊肉早已不仅是一种可一饱口福的美味，更成为一种承载着千百年来的传统以及感情的食物，留存在每个中国人的记忆之中。
广东腊肉
每年的深秋，秋风吹起的时候，多数广东人都会自制一些腊肉。广式腊味分红腊和白腊。佛山的传统腊肉以红腊为主，即在腌制过程中添加酱油，腊肉有酱香味，色如琥珀。白腊流行于粤北，著名的连州东陂腊味就是典型的白腊，白腊更原汁原味，吃起来有股清香。
优质的广东腊肉与四川、湖南腊肉在风味上有较大的区别。广式腊肉的特点就是以酒腌制，以往佛山人多用60°的汾酒、玫瑰露酒，如今用二锅头的比较多。因此广式腊肉闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。瘦肉油亮而紧实，坚韧而有弹性，指压无明显的凹痕，酒香味浓、越嚼越香。经典的腊味菜式有清蒸腊味、萝卜煮腊猪手、腊味焗饭、香芋煮腊鸭等。还有很多广东人在做萝卜糕时，也喜欢放点腊味。
金银肝
金银肝属于一种很有特色的年货，系猪肝和猪的肥膘配以盐、姜及独家秘制的香料经腌制、风干而成，外表金黄、内在银白，故称为金银肝。成品肝色鲜艳，回味香醇。
腊鸭润
粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说，嫌“肝”的谐音“干”不好听，改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。说到腊味，腊鸭润也是不得不提的。在广州，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎，买回家不用多做处理，洗干净后，用黄酒蒸了就很好吃。
再细致一点的吃法，还可以煲成腊鸭润靓汤，具体的做法是：整只的腊鸭润飞水后，加陈皮煲成老火汤，最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜，滚起就能享用。按老广们的讲法：“那啖浓汤，新鲜美味无得弹。”鸭润也可灌制成香肠，所谓“鸭润肠”是也，那滋味，吃起来既油润又韧口，好到无以复加。
连州东陂腊肉
相比其他地方的腊肉，东陂腊肉最大的特点是“纯粹”，主要靠风吹日晒，东陂人自己也说：“腊味全靠风，我们这方风好。”《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。腌肉里面也不会添加其它配料，制作工艺和味道都十分天然简单。尝起来有淡淡的甜，微微带点酒香，自然、甘醇。
湖南腊肉
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。湖南腊肉中最有名的当属安化腊肉和湘西腊肉。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。《舌尖上的中国》也用镜头记录了湘西腊肉的制作过程。
由于湖南腊肉在制作过程中经过了长时间的烟熏，加之燃烧的树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
四川腊肉
腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品。四川腊肉外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮，咸鲜适度，并具烟香之味，酒饭均宜。
四川腊肉制法有五种，其中青城山 刘公子古法老腊肉最为著名。刘公子制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。
万家腊肉
万家腊肉源于四川省南充市高坪区万家乡，选用当地农民以传统方式喂养的土猪，以食盐和其他各种香料一起腌入坛中。数天后，将腌制后的肉挂入70℃的烘房内，选用野柏桠、陈皮、锯木、花生壳、瓜子壳、桔子皮烘烤，每隔数小时上下左右调换烘房架位置，以防肉烘烤不均匀，最终烟熏而成万家腊肉。其风味独特，腊肉切成片，黄里透红，透明发亮，色泽鲜艳，吃起来味道香醇，肥而不腻口，瘦而不塞牙。
定远桥尾
“桥尾”是安徽省定远县一种特产，腊肉中的佼佼者。因选用猪臀（尾）部的肥瘦肉，产于炉桥镇，故名“定远桥尾”。选用当地的定远猪（一种瘦肉型的猪）臀部带尾骨的一块肥瘦间半的肉盘，精心加工腌制而成的肉制品。太肥或太瘦的厚皮猪都不适宜，每个“桥尾”重量大约在2-2.5公斤左右，形状如扇，其肉切片，晶莹透亮，红白相间，宜蒸宜煮，开胃适口，不腻不厌，过夏不哈，隔冬不坏，不滴油，且耐贮存，是馈赠亲友的理想佳品。
刀板香
喜爱徽菜的人应该都知道“刀板香”。用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州人待客的一道主菜，可以说，没吃过刀板香，就相当于没吃过正宗的徽菜。
徽州的刀板香是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的，那种浓郁的猪肉香味是饲料喂养的猪所无法比拟的。腌制时选用肥瘦相间的五花肉，春节前后天气晴朗时就将腌制好的猪肉挂出来晒。起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。墙早已是斑驳陆离、破颓不堪了，挂上一溜子此物，真有点“蓬荜生辉”。那肉大多有二尺长左右，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。沐浴着灿烂又柔和的阳光，白花花的肉渐渐泛黄、出油。待到春江水暖，柳枝萌出鹅黄的嫩芽时，就要赶紧搬进室内，由穿堂风吹着，慢慢风干。待到杜鹃花漫山遍野火一样开放的时节，就算是大功告成，可以开刀品尝了。
农家的作法大抵是切片放到烧柴的大铁锅里干蒸，蓝边的粗瓷大碗，金字塔般地堆积着。那猪肉一块块红白相间、亮晶晶的，香气直往人鼻子里钻。而与刀板香同煨的春笋，既有笋的清香，又吸收了肉的浓郁汤汁，简直比肉还要好吃！
北京清酱肉
北京清酱肉又名京式火腿，与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是中国特色传统名吃。创制于明代，早年多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱，故称此种酱肉为清酱肉。
其制作方法是将猪后腿骨剔出，腌7天后，再在酱油缸里泡8天，一般在每年腊月腌制，然后风干风透，直到次年开春，火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻，清鲜不腻，可存放2年之久。成品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
巴东土腊肉
巴东土腊肉，肉的原料来源于'中国硒都'---恩施山区农家中“吃野菜”的猪，每年一到十冬腊月，农户家家都要杀年猪，炕腊肉。农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土炕上，长时间用柴火薰制。其口味均与其它腊制品不一样，色泽焦黄、肉质外硬内软、熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊制口味有一种特殊的嗜好，土家腊肉因此闻名全国。
十八怪腊肉
十八怪腊肉是湖南省怀化市麻阳县的特产，其名字源于麻阳“十八怪”之一 ——猪比狗跑得快。这里养猪有野生放养的传统习惯，猪从小就和牛羊一起放到山坡上寻觅草食，长大催肥也全部使用产于当地的玉米、红薯等杂粮，从不掺杂加工饲料，因此猪兼有家猪和野猪的双重性，其肉质紧、味道香、口感爽、生态环保。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。“十八怪”腊肉是用锯木粉末和产于当地的茶壳、柑桔皮、甘蔗渣、松柏枝等作燃料熏的，腊肉颜色桔黄，方便清洗，香味独特。
风吹肉
风吹肉可是有名堂的食材，可戏称“环保腊肉”，农家把肉抹上盐，在酱油里泡一下，泡后挂在自家屋檐下经历三数日风干而成。肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。《随园食单》收录一个条目叫“尹文端公家风肉”，这个尹老爷家的风吹肉，就是直接盐抹吊起来风干，好吃得都被选为贡品。
圭山腊肉
圭山腊肉撒尼语称够波文号。是撒尼人常年特需的肉食，又是待客的佳品，素以风味独特而与宣威火腿媲美，脍炙人口。圭山腊肉质地优异，和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区，海拔2000米以上，气候寒冷。当地素以各种土豆杂粮喂猪，养出的猪肉质细，瘦肉多，油脂薄，这些都为腌制出好腊肉创造了良好的条件。
盘王腊肉
盘王腊肉又称瑶山腊肉。俗话说：“南岭无山不有瑶”，千百年来，此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷，望天田土寥寥无几，黍菽、小米、旱禾，终年糊不上口，乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余，则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化，以备日后食用之需，谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身，从前皆是猎获的飞禽走兽，往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽，以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉，系盘王首创，故名盘王腊肉。
凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到，经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后，眼观其肉质金黄透亮，夹食则口感极佳，骨肉喷香皮脆，大块头也肥而不腻，留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑，遐迩闻名。
高山腊肉
赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成，挂在烧柴草的灶台上，长期烟薰火燎,不知者一看：漆黑的一块，有时还长有霉斑，如何吃得？待得主人将腊肉加工好，或煮筒筒笋，或炒成回锅肉，但见一块块腊肉晶莹透亮,不由得食指大动，一口下去，香而不腻，油而不亮，那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉，以赤水高山之上所出最为有味，赤水本地人，也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。
隔年熏腊肉
凤凰的土制老腊肉与市场上熏制的腊肉不同，它不是腊七腊八才现做，不是用机械工艺，不用各种原料而是常年挂在灶房屋架上熏制，农村一般不烧煤，更谈不上烧天然气，做饭都是用柴草，哪天不是烟雾尘尘？而且乡亲们做腊肉用的猪，都是那种被当地称为“地油子”的土种。再则加工的方法也不同，在熏制前还要加上适当的盐，精腌制3-5天。灶头常年烧的是木柴。山区气候温凉，大多又是木头房子，通风透气，腊肉可长期搁置，而且搁置时间越长，腊肉的味道越是奇香无比。在这样的灶头上熏干而成的腊肉，味道很特别。
十八洞腊肉
十八洞腊肉，产于开化县金村宋村，然而，冠以“十八洞腊肉”的美名，却是近年的一个新话题。随着旅游业的发展，来宋村十八洞观光的游客随之增多，游客在当地农家品尝到十八洞腊肉，皆赞不绝口，经一拨又一拨游客的传播，“十八洞腊肉”的菜名也就应运而生。
十八洞腊肉肉质细腻，肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉红亮，咸淡适宜，柔韧绵软，清香鲜爽，醇厚滋润，吃在嘴里咀嚼几下，满口生津。吃的时候，只需把腊肉切一小块洗干净，再切成薄薄的一片片，或红烧，或蒸煮，或清炖，或烩炒，各种方法皆宜。熟了放在碗里，黄灿灿，亮晶晶，虽然入嘴即刻化油、化渣，但肥而不腻，辛辣显其油润，清淡添其丰腴。
会同火塘腊肉
会同火塘腊肉是湖南省怀化市会同县的特色产品。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制，加上是利用火塘烟雾熏烤而成，故称之为“火塘腊肉”。由于烟熏的过程比较缓慢，加之熏制时所用的树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香，待猪肉条熏1－2个月后，肉就变得碳黑，油腻铁硬。火塘腊肉肥而不腻，精而无渣，吃起来清香满口，回味无穷。
炎陵腊肉
炎陵腊肉的制法非常特别，腊月时，把猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁锅内用粗盐进行摩擦，上盐，然后再放在灶头上方晾干，用旧报纸包好。接下来，用烧饭时的烟火长时间熏烤。一般经过一至二个月的时间可熏好，放在阴凉干爽的地方备用。由于在熏烤过程中，猪肉的脂肪尽可能被熏烤完，所以吃起来不觉得油腻。
陇西腊肉
在古郡陇西，小吃名吃很多，其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之 一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。陇西腊肉,已被评为中国非物质文化遗产名录。
陇西腊肉历史悠久。据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。
青城山老腊肉
青城山老腊肉就是要越老才越够味。选的是农家自己养的猪，每天吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水，喂足一年才屠宰。熏个把月，直到肉变黄变黑，是名副其实的“老”腊肉。外观呈黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉外观呈黑红色，切开呈玫瑰色。香味浓郁，入口清香，回味悠长。和蒜苔、胡萝卜下锅爆炒几下，瘦肉嚼劲十足，肥的也油而不腻，作下饭菜是极好的。
长治腊驴肉
长治腊驴肉，名驰于晋省内外，味飨于名楼小店，创新古老的腊肉技艺，承载上党的风土民俗，是久负盛誉的山西名特产品。《欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群》。元明时，长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”（傅山诗句）的上党腹地，坡陡沟深，驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现，有了大量老残之驴被制成腊肉出售，久之形成独特的制作腊驴肉工艺。
腊驴肉传统技法有“九”字诀：即是肉分九个部位切块，九个时辰浸泡，九种调料滚煮，再入双九香草药老汤，压石块九个时辰煨炖，最后出锅九个时辰晾晒。制成的腊驴肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，清香可口，味美怡人，是佐餐下酒的美味。长治腊驴肉吃法，除了切片下酒、剁碎制汤，还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃，是典型的“面菜结合”晋式美味。
丽江东巴腊排骨
丽江的腊排骨是风干的，只加盐，有一股特别的肉香，原味得就像误入时光隧道，没有任何现代调味的破坏，你的味蕾于是震憾了。放养在雪山高原的纳西族走地猪，腌制风干，时间越长腊香味越浓。食用时清炖无需任何调料，将当地洗得白白净净的韭菜根铺在砂钵锅底，文火炖开至汤色醇白，排骨软糯而不离骨，浓浓的腊香味就这样飘了出来。
磨西老腊肉
猪肉是磨西人重要的肉食。当地农户有腌制腊肉的习俗。他们将猪肉切条烟熏或挂在房梁上自然风干，存放半年便成了老腊肉。久放的腊肉在纯净空气和湿润的环境下，瘦肉红润、鲜香，膘肥不腻。
蝴蝶腊猪头
蝴蝶腊猪头是以鲜猪头为主料，外加以各种辅料精制而成，成品皮薄，脂肪少，色泽桔黄发亮，肉红如桑椹，膘白似凝脂，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻。因其外形美观，犹如飞翔的蝴蝶，故称蝴蝶腊猪头。
广汉缠丝兔
提及广汉，除了三星堆古蜀文明，让人印象深刻甚而垂涎三尺、欲罢不能的，非缠丝兔莫属。这道有着浓浓地方特色的食品，成为外来游客的必点菜。缠丝兔是在广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成。在制作过程中以麻绳缠绕兔身，通过腌制、晾干、熏制等多道制作工艺，成品色泽美观、肉嫩味鲜，有特殊的烟熏香味。制作时用在中药汤剂中浸泡过的麻绳，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形，横放时形似卧蚕，故缠丝兔又称“蚕丝兔”。
开封腊羊肉
开封腊羊肉色泽鲜明,截面完整,肉质坚实,微有弹性,具有广式腊肉风味。腊羊肉问世以后,一直在穆斯林民间流传,民间或有生意人将其推向市场,亦多以作坊式制作,小本经营为主。到了清代,煮制腊羊肉的技术已达至炉火纯青的程度。
鸭脚包
鸭脚包是安徽宣城著名的传统食品，采用特殊工艺腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心，外用特殊腌制的鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。蒸熟的鸭脚包风味独特，香气四溢，肉美而鲜，骨酥而脆，咬起来筋斗而生津。
杭州酱鸭
杭州酱鸭是杭州一道传统的风味美食。据《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
杭州酱鸭酱鸭选用成熟的肥壮鸭子，先腌后酱，成品肉色红亮，咸鲜适口，带有一股独特的酱香味，口感肥嫩劲道，食之齿颊留香。
琵琶猪
四川阿坝甘孜地区特有的腊肉“琵琶猪”：做法也很有特色，绝对是其他地方所没有的。把整头猪压在大石头下面等待着时间和配料的融合和熏陶。直到变成最美味的味道。把整头猪的内脏掏出来，骨头剔除来，剩下的就是猪肉。然后加上盐和花椒等抹上腌制几天，慢慢的等待它入味。再用木棍将四肢和脑袋绑成大字形熏制或挂屋外风干而成，因形似而得名“琵琶猪”。其味道十分鲜美。
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