最开心的事，就是可以清楚地看见自己的进步
去年这个时候做过的蛋黄酥，重新又仔细地写了一次
文很长，亲爱的们千万不要被漫长的步骤图吓住了哦
呜只是把该啰嗦的不该啰嗦的都写了下来
请一定看贴士哦
蛋黄酥具有极高的人气。
金黄亮丽，多层次的酥皮，松软绵密的口感
清甜带皮的红豆馅，包裹严选蛋黄
一口咬下，浓郁豆沙蛋黄香。
这种酥皮儿果子不甜不腻，更为美味
材料
水油皮
中筋面粉150克
猪油42克
糖20克
水60克
全蛋液15克
油酥
低粉
112克
猪油
56克
内馅
蛋黄
16个
红豆沙
400克
装饰
蛋黄
1个
黑芝麻
适量
蛋黄要记得提前一晚洗净放在食用油中浸泡
水油皮的材料混合揉成光滑的面团
继续在操作台上摔揉，知道可以扯出薄膜的状态
揉好的油皮放进容器盖好保鲜膜松弛半小时左右
油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团，盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛
现在来处理蛋黄，准备蛋黄豆沙馅
蛋黄是袋装的，提前放玉米油里泡了一宿
将其取出，摆在铺了锡纸的烤盘上，上面喷一层高度白酒
放入烤箱中层上下管160度左右烤制5分钟取出
蛋黄和豆沙一共40克称重
因为蛋黄重量有差异，所以这样称量均匀一些
蛋黄包上豆沙，滚圆
松弛好的油皮和油酥各分为16等份，搓圆
将油酥包入油皮中，虎口慢慢往上收紧收口
盖保鲜膜松弛15分钟左右
将其擀开呈牛舌状,卷起
盖保鲜膜再次松弛15分
将其顺方向擀长
卷起成筒状
拇指摁住中间两头捏紧依次整理成圆形
擀成四周略薄于中间的圆形
包入蛋黄豆沙馅
虎口捏住慢慢将其收口
整齐的放入烤盘，表面刷蛋黄液，稍微晾干后再刷一次，表面撒黑芝麻
放入预热好的烤箱中层上下管，美的38升烤箱180度大概30分后出炉，稍微冷却至不烫手小心的转移到冷却架凉透
应该耐心等冷却再切的，热的时候切开层次都还粘在一起
容我再次写个超级啰嗦的小贴士
1、关于蛋黄。
这个自己腌也好，买袋装也好，买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。
呜认为都是各有利弊，所以这里不做建议到底用哪种了。
我用的袋装蛋黄，图方便了
另外蛋黄的处理，我是泡油里面过夜有喷酒烤的。也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。
不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。
2、关于猪油
吃不惯猪油可以用黄油或者植物油代替，黄油的话这个季节没关系，天冷要注意保持温度，不然很快变硬不好操作。
至于猪油的熬制。这个感觉妈妈辈肯定要更有经验。
呜简单说我的做法
选猪板油，不认识直接跟卖肉的要就好。
猪油切块后用沸水洗一遍，然后流水冲洗干净
放入锅中，加少许水
大火烧干水分后转小火熬制
期间出油少量分次的用勺子盛出。可以在旁边放一个盆，过滤筛至于其上
顺便过滤了
网筛如果不够细可以用咖啡滤纸或者厨房纸
肉渣浅黄色基本就可以停火了，勺子压住肉渣将油逼出即可
3、关于豆沙
红豆用高压锅压至熟透后用料理机打成泥
放入锅中加适量油和糖炒干即可。我一般500克干红豆加1200-1300的水分，糖大概400-500.油150-200
油糖很多时候都随手加的，边炒边尝味道。按个人口味增减就行。
4、蛋黄酥包酥过程中，注意是全过程，一定要随时盖保鲜膜防止油皮风干。
这个方子是相对比较湿润的方子了，经常有朋友问为什么第二次擀卷就干得没法操作。原因大部分是，没盖好！
5、操作过程中的所有松弛时间都不绝对。各位要根据面的紧致状态灵活操作。可以很轻松的擀开甚至可以忽略松弛。
有时候做的数量较多，从第一个做到最后一个完成之时第一个也已经松弛好了。
6、关于油皮出膜问题
一定要出膜吗？
我觉得最好要。其实这个状态很容易达到。
基本上面揉到光滑状态的时候，面团也就出膜了。
出膜是为了后期两次擀制面团具有更好的延展性，不容易破酥。
7、每个蛋黄酥也可以只用半个蛋黄。
如果要用63-80克的天地盖盒子包装，建议将配方粉17等份做十七个，另外每份豆沙馅减少5-10克
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