凉拌馄饨 夏日里的开胃面点 馄饨的传说
相传春秋战国，吴王夫差打败越国，生俘越王勾践，得到许多金银财宝，特别是得到了绝代美女西施后，更加得意忘形，终日沉湎歌舞酒色之中，不问国事。这年冬至节到了，吴王照例接受百官朝拜，宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中，吃腻山珍海味的他竟心有不悦，搁箸不食。这一切西施全都看在眼里，她趁机跑进御厨房，和面又擀皮，欲做出一种新式点心来，以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后，终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽，点心便一只只泛上水面。她盛进碗里，加进鲜汤，撒上葱、蒜、胡椒粉，滴上香油，献给吴王。吴王一尝，鲜美至极，一口气吃了一大碗，连声问道：“这为何种点心？”西施暗中好笑：这个无道昏君，成天浑浑噩噩，真是混沌不开。听到问话，她便随口应道：“馄饨。”从此，这种点心便以“馄饨”为名流入民间。 |
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到了小满节气，户外已是热浪袭人。天气一热，胃口常常就会变差，这时候各种凉拌美食就纷纷登场了。在诸多夏令凉拌美食中，凉拌馄饨和糟油煎馄饨堪称夏令馔食妙品。
素有“冬至馄饨夏至面”的说法，按理说馄饨是冬天才吃的美食，但唯独凉拌馄饨却是个例外，一般是到了天热的时候才开始吃。胃口不好的时候，将煮好的馄饨吹冷，淋上葱油等调料拌好，吃起来清凉爽口，胃口大开。
“馄饨”这个词最早出现在汉代杨雄的《方言》中，书中记载：“饼谓之饨。”据明代高承《事物纪原》考证，饼始于七国时代，馄饨则是饼的一种。早时的饼中有馅，入汤煮之，所以又称“煮饼”或“汤饼”。后来馄饨作为一种面点，成为日常食品。
馄饨发展至今，名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。苏州馄饨素以精致闻名，清人《调鼎集》中曾记载“苏州馄饨，用圆面皮，淮饺用方面皮”。可见旧时的馄饨皮擀成圆形，后来才变成了机制的方形。
苏州的馄饨店旧时就遍布街巷，乾隆时徐扬绘制的《盛世滋生图》中便画有一家馄饨店，店招上悬挂着“清洁馄饨”的字样。苏州馄饨业的一个兴旺时期是民国初年，此时铁木结构的制面机出现，苏州的馄饨店如雨后春笋，遍布大街小巷，其中有不少馄饨店颇有名气。到了抗战前，苏州城内外约有馄饨店一百多家，规模可见一斑。除了店铺，还有走街串巷的“骆驼担”，一边走一边敲击梆子，沿途现煮现卖，深受苏州老百姓喜爱。不过如今骆驼担已经销声匿迹，只有在民俗博物馆中才能见到。
苏州的馄饨品种很多，其中有不少知名品种，如鲜肉馅大馄饨、虾肉馅大馄饨、荠菜肉馅大馄饨等，此外还有小馄饨等，通常一年四季馄饨店都有供应。到了夏季天热的时候，苏州人吃得最多的便是凉拌荠菜肉馅馄饨和糟油煎馄饨以及各种凉面。由于这些面食做好后一般都是用风扇吹冷，所以苏州人又称之为“风扇凉拌馄饨”和“风扇凉面”。在口感上，凉拌馄饨和油煎馄饨各有特点，前者吃起来爽口味纯，后者则兼具松、香、脆、鲜等特点。在苏州城里，夏日供应凉拌馄饨和凉面的面馆很多，其中较为知名的是矮脚楼的凉拌荠菜馄饨，每年夏天一到，便有不少食客前来尝鲜。
凉拌馄饨要做得好吃，首先馅料要做好，以荠菜鲜肉馅馄饨为例，肉的选取是关键，肥瘦比例很有讲究，一般是“三七开”，三分肥肉七分瘦肉，加上各种调料后，和荠菜拌匀，用馄饨皮包好，煮熟后吹冷。其次是制作调料，这是凉拌馄饨好吃与否的关键步骤，一般馄饨店都有秘制调料，并视为商业机密，不肯轻易示人。调料做好后，淋在馄饨上拌匀，加上香菜，即成为一盘色泽诱人香气扑鼻的凉拌馄饨。
凉拌馄饨（冷结馄饨）
原料：馄饨皮、荠菜肉馅、小葱、菜油、香菜、生抽做法：1、将馄饨包上荠菜肉馅，下锅煮熟；
2、将煮熟的馄饨捞出，用风扇吹凉待用。
3、另起油锅，将菜油加热，倒入碗中，加入切碎的小葱，油爆之后捞出小葱，做成葱油。
4、将做好的葱油拌入馄饨，再淋上少许生抽，拌匀，加上几片香菜。
小贴士：
凉拌馄饨又称为冷结馄饨，因其煮熟晾凉后会结在一起，故称冷结馄饨。熬制葱油最好用菜油，这样熬制出来的葱油味道更香，用豆油容易有一股豆腥气。葱以小葱为宜，最好连葱须葱白一起熬，这样香气更加浓郁。熬制的时候油温不宜过高，因为小葱葱管小，油温过高容易焦枯。葱油一次可以多熬一些，冷却后放入干净的玻璃瓶中，夏天可以用来拌馄饨，也可以用来拌面，即为葱油拌面。
糟油煎馄饨
原料：馄饨、菜油、糟油、酱油做法：1、馄饨裹好（馅自定），下锅落熟，捞起，摊开置凉，不可粘连（冷结馄饨是粘连成一块的）。
2、起油锅，带锅中油热后，入馄饨，煎至一面发黄，起锅置入盘中。
3、在盘中淋上少许糟油、酱油，待凉即食。
小贴士：
糟油能解腥气、提鲜味、开胃口、增食欲，香味浓郁，无论是荤菜素菜，红烧清炖，还是冷拌热炒，只要烹饪时放上少许，便有特殊风味。糟油以太仓糟油为佳。清代袁枚在《随园食单》中记载：“糟油出太仓州，愈陈愈佳”。用油煎过的馄饨蘸糟油吃，即为糟油煎馄饨，是一道夏令佳品。 |
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