生抽、老抽中的“抽”是什么意思？

酱油是老百姓日常生活中佐餐、烹调的主要调味料

说到酱油的品类

相信许多小伙伴都会脱口而出

生抽和老抽

但你们知道当中的“抽”是什么意思吗？

今天

调味科普小能手海小天上线

为大家解答疑题

酱油怎么“抽”？老抽为什么“老”？

        要了解“抽”的含义，就不得不提到酱油的酿造工艺。

       在我国北方（包括南方的高原以及低温地带）天气比较寒冷，日照时间相对南方较短，因此在这些地方，其传统酿造酱油多采用低盐固态发酵工艺，固态酿造酱油的酱渣分离及取油，是以压榨取油，也就没有“抽油”的概念。

       南方则不同，以广东为例，一年四季日照充足，气候温热，全年平均气温也在20℃以上，非常适宜微生物的繁殖生长，因此，广东地区酱油生产多采用高盐稀态酿造的工艺模式，敞开式天然晒制，稀态的酱醪有利于在发酵过程中进行“抽油”、循环浇淋晒制，经过数月的晒酿，将晒制成熟的原油经过一系列工艺制成成品酱油，就是我们平时所说的“生抽酱油”。

       而“老抽”酱油则是在生抽基础上继续复晒老化，使酱油的颜色更加红壮或乌黑发亮、有光泽，同时有效成分的浓度也有所增加。由此可见，经过再次复晒的酱油，出厂所需时间较长，晒制时间也较长，从而导致成品的“年龄”也较大，相对生抽来说比较老，因此就叫做“老抽”。

生抽、老抽怎么用？

       了解了“生抽”“老抽”的由来以后，宝宝们是不是又在苦恼该如何正确使用生抽和老抽呢？除了要知道“双抽”的“年龄”外，你还需要知道它们内涵，才能更好地“看菜下酱油”噢。

       酱油中的成分十分丰富，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类和有机酸类物质等。高盐稀态法生产的酱油氨基酸态氮含量较高，因此酿造所得的生抽酱油系列产品味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚, 颜色金黄或褐中显红, 有开胃消食之功效；还能辟除食品中的异味, 压抑和掩盖鱼、肉中的腥膻杂味；如此一来，生抽酱油就被普遍用于凉拌、炒菜、烹煮或者佐餐。

       老抽酱油则不一样，老抽是在生抽的基础上经阳光曝晒而成，老抽的鲜味不及生抽， 但由于糖含量上升、颜色增深、体浓挂壁、色泽红褐乌润， 适于菜肴上色，例如：红烧类、烧烤类菜肴；广东人也特别喜欢使用老抽类酱油来制作卤味、卤肉以及腊味等。

说了这么多

相信各位聪明的宝宝

对生抽和老抽有了更加清晰的认识

为了让大家都能轻松做出好吃的菜肴

海小天还针对不同的烹调方式

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参考文献

1. 梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力，中国调味品，2010.

2. 陈三宝，李谷. 焦糖色对老抽类酱油品质的影响研究，中国酿造，2002.

3. 晏会英.关于对老抽类产品质检的一点建议，中国调味品，2000.

4. 武致, 杨芳, 邓涛, 王冬.老抽酱油中氯丙醇的新来源分析，中国调味品，2008.