酱油发酵工艺分类

酱油是厨房最常见的调味料

提升菜肴色香味的厨房秘籍

颜值低但有内涵

毕竟吃饺子蘸酱油、吃凉拌时加酱油

自己炒菜时也要放酱油

酱  油

      酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油的工艺分类

      目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类： 

      1、高盐稀态发酵

      严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺。 

      2、 淋浇发酵

      原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。

      3、低盐固态发酵

      这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。

      4、传统酱缸发酵

      我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。目前部分规模较小的企业尚在坚持。