炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色,可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些,讲究些的也用冰糖来炒,冰糖炒似乎更容易些,味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便。 白砂糖的炒法: 1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油 2、紧接着倒入白汤,白糖的量没过油或者和油1:1也可以 3、中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,边炒边化) 4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可,再炒就过了,过了之后就变苦了 冰糖的炒法: 1、凉锅倒入少量食用油,并加入适量冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。 2、开大火,用铲子不停的翻炒。 3、冰糖逐渐融化变小,不见冰糖块了,改中火继续不停的转动铲子。 4、开始出现大泡了,之后,大泡不断增多,色也变深,继续搅拌。 5、大泡减少,泡逐渐变小时,颜色变深改小火,糖色就炒成了。 注意事项 白糖和油的比例1:1为佳 炒糖色的关键是火侯掌握要准,否则就易焦。 油不能加的太多。 整个炒制过程中,铲子都不要停止搅动。 颜色接近棕红色时就要关火了,否则就过了,苦味就来了。 |
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