素食知识大补充~ 什么是天贝（Tempeh）?

　　前些天又去逛健康超市，发现了这个新东西 - tempeh

　　Tempeh到底是什么？看包装只知道是大豆发酵成的豆制品，因为包装严实，从外面几乎看不清里面是什么样的，好奇心使然，Bonbon立刻搬了一块回家研究素食知识大补充~ <wbr>什么是天贝（Tempeh）?。

　　本以为tempeh这个词是泰语，上网查了一下原来是印尼语，tempeh是一种印尼食品，中文别名有：印尼霉大豆，天贝，丹贝，天培，卤印尼豆腐，印尼黄豆饼，印尼豆豉。这么多名称OMG素食知识大补充~ <wbr>什么是天贝（Tempeh）?！

　　Bonbon本来猜想它应该有点像日本的纳豆，结果庐山真面目是这样的：

　　素食知识大补充~ <wbr>什么是天贝（Tempeh）?

　　这是添加了黑芝麻的tempeh，也有原味的，Bonbon根据食用指南拿它来和其它蔬菜一起炒，味道嘛，实在说不出是喜欢还是不喜欢，但口感还好，松松软软的，比豆腐硬一些，比豆干软一些。

　　对素食者来说，大豆无疑是植物蛋白最好的来源。我们平日里吃的豆制品无非就是豆腐，豆干，豆浆，纳豆，味噌等等，tempeh的出现倒是让我们在菜单上多了个选择。

　　天贝功效

　　天貝（tempe, tempeh）是抗氧化能力較納豆更佳的發酵黃豆製品，為一種印尼的傳統發酵食品，又稱「印尼發酵黃豆餅」，據說最早起源於爪哇島一帶，時至今日，日本、馬來西亞、西歐及美國等地均能見其蹤影。天貝的製造主要是將黃豆去皮煮熟後接種寡孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）發酵而成。新鮮成品具類似菇類或堅果類的風味，烹調方式十分多元，包括可混於麵團中做成類似漢堡的食品、油炸成脆薄餅、加入飲料或湯中一起燉煮、與馬鈴薯混合做成點心等。天貝質地相當特殊，而且烹調時間甚至比黃豆少一半時間。另一方面，天貝含豐富蛋白質，其蛋白質的胺基酸組成除甲硫胺酸及半胱胺酸之外，其他種類胺基酸均高於聯合國糧農組織及世界衛生組織訂定的參考值，故可做為魚、肉類的替代品，為素食者的最好蛋白質來源。

　　在天貝的發酵過程中，黃豆的某些組成分及含量產生變化，例如游離胺基酸及維生素B1、B2、B6、D、菸鹼酸、泛酸、葉酸及生物素等均增加。尤其值得一提的是，天貝菌在生長代謝期間還會產生素食者最易欠缺的維生素B12，因此經常攝食可防杜惡性貧血。此外，天貝本身不含膽固醇，經動物實驗發現，其能夠降低血液中60 - 70%的膽固醇，較未發酵黃豆具更佳的生物價及蛋白質利用率。

　　天貝（tempeh）具有抗氧化活性，儲存時不會產生油耗味，且發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌。發酵使黃豆減少豆臭味、抗營養因子及引起脹氣的碳水化合物，且增加必需胺基酸。

　　天貝是相當營養且含有多種促進健康的成分，包括大豆植物化學物質。天貝是含有所有氨基酸的完全蛋白質食物。蛋白質及異黃酮有許多有益身體的功效。異黃酮強化骨骼、幫助舒緩停經症狀，降低心血管疾病及某些癌症。天貝含有大豆的豐富纖維素及許多因為發酵所產生的消化酵素，對懷孕婦女、小孩及體弱多病的人幫助甚大。

　　一、穩定血液中的血糖

　　天貝對第二型糖尿病人益處很多。對動物性蛋白質敏感的糖尿病人，天貝中的蛋白質最適合。天貝中的蛋白質及纖維素也可以降低他們的高血糖及保持血糖在控制之下。糖尿病人通常患有動脈硬化及心血管疾病，這是糖尿病人高死亡率的主要原因之一。天貝可以降低血液中的膽固醇，因此有助於減少這些症狀。此外，天貝也可以降低會導致心血管疾病的三甘油脂，而糖尿病人的血液中通常含有高量的三甘油脂。

　　二、預防癌症及腸胃病

　　天貝中的纖維素可以與致癌物結合而排出體外，因此不會傷害結腸細胞，預防大腸癌、乳癌、下痢、便秘等症狀。天貝所含的抗氧化物質可以預防癌症、減緩老化、養顏美容。

　　三、哪些人應避免多吃天貝？

　　有尿酸過多者，應避免多吃天貝及納豆（每天吃50公克即可），因為像其他的黃豆食品，天貝含有一些造成尿酸過多的草酸。至於黃豆中會妨礙甲狀腺運作的甲狀腫誘源（goitrogens），則因為黃豆經過加熱煮熟及發酵之後，此成分會被破壞，因此不用擔心。

　　补充资料

　　天貝菌的學名是寡孢根黴菌（Rhizopus oligosporus），是由印尼傳統發酵食品「天貝」中所篩選出的黴菌。利用天貝菌發酵煮熟的黃豆所製成的發酵黃豆稱為「天貝」。

　　一、天貝所含的營養素

　　1.  大豆的機能性成分：大豆蛋白質、異黃同（isoflavones，對人體的骨骼與循環系統具有多方面的異處）、卵磷脂、維生素B群、游離氨基酸、葡萄糖胺（強化關節、減輕關節的酸痛）。

　　2.  天貝菌的機能性成分：GABA（降低血壓的上升）、天貝激酶（tempeh kinase，與納豆激酶同具效果）、抗氧化物質（如過氧化物歧化酶, SOD）（可以抗老化、心血管疾病）。在已知的有益菌中，天貝菌所產出的SOD量是最高的。

　　二、天貝中的酵素

　　纖維素酶、澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶、天貝激酶、過氧化歧化酶。天貝菌與納豆菌又稱為「酵素的倉庫」。黃豆經過天貝發酵後，黃豆被充分分解而凝結成一塊如餅，因此相當營養，很適合老幼婦孺、體弱多病等的人之營養補給。

　　三、GABA的作用機制

　　l可以促進人體大量分泌生長激素來幫助人體恢復青春活力與抗衰老。

　　l 可以抑制人體過度激化之神經訊息傳導素來幫助人體放鬆、鎮靜、祥和安眠、去憂慮、抗焦慮、耐疼痛、恢復疲勞。

　　l可以有效抑制ACE酵素來幫助人體而有降血壓的效果。

　　四、GABA的功效

　　l可促進安眠。

　　l 具良好降低血壓功效。

　　l 促進腦的活化性。

　　l 可舒緩許多的身心不適症狀。

　　l促進身體排泄鹽分，防腎基底細胞壞死，幫助腎機能改善和保護作用。

　　l 可舒緩更年期或老年人障礙、提高性功能。

　　l 降低肝功能指數，活化肝功能，抑制脂肪肝生成及肥胖症

　　重要提醒：豆制品虽好，但选购时一定要注意避免转基因大豆！