能撕成片吃----手工杂粮馒头两款
从小吃的馒头都是南方人的馒头,妈妈做的馒头暄软蓬松微甜,第一次吃北方馒头的时候觉得有点噎人,当然那时年纪尚小。再后来慢慢爱上了那种扎实的北方馒头,慢慢嚼着很香,但是在南方很少买到,外面买的速冻馒头泡打粉之类的蓬松剂放得太多,你如果用手一攥就会发现那真只有一点点面支撑,太空太虚。。自己做饭学做馒头后,越来越喜欢看着自己的手慢慢揉出了可以撕成片吃的馒头 ,虽然平时馒头相对做得少,因为每次做馒头还要炒几个菜那爷俩才吃得下饭,一点不能偷懒,所以常常是干脆做包子。
做馒头最基本的三个要素就是:面粉、水、酵母;有这三样就可以做成馒头了。
当然酵母有分新鲜酵母,干酵母,酒酿,老面,还有啤酒都可以作为发酵馒头的引子。为了增添馒头的口感,我们往里加一点点糖,一点点猪油,等等都是为了让馒头发得更好,口感也更好而已还可加一点点橘皮增添风味。以前人做馒头都加碱那是因为用老面发馒头时间相对长,且很多人觉得加了碱更香,如果用酵母,这些都不是必须必要的。
做比较扎实且可以撕成片吃的馒头,关键揉面的手法还有面的水分。
以300克面为例,水不多于150克,根据各面粉吸水的不同,只要记住水量是面粉量一半的样子,这个我有次量过一次后再没量,我想大家平时做馒头应该都不会去称量吧?其实还是一般活面一边添加最稳妥。
若是加其他湿性材料比如南瓜,我就是蒸出来的南瓜带水一起和面,一点点加要刚刚能和成比较干硬的面团,然后揉到光滑,开始比较难揉,会越揉越软一点的。
曾看过许石林先生写过的一篇小文是句北方谚语:“打下来的婆娘揉到的面”,前半句是旧社会的糟粕,打婆娘搁现在还了得。 这后半句却是流传下来的精华,意思是做面食的窍门不多,“只是一个功夫,就是揉,又有句俗话:“面揉千把,白如雪花”——经验告诉做面食的人:面多揉,能增白。”
说这么多不是说我的馒头已经是北方的那种馒头,真正的北方馒头我也吃得很少,这写的不过是自己做过很多次馒头后的一点经验罢了,因为常常力气不够,揉到差不多就算了,昨看到双双童鞋的馒头一文说用充分利用家里的男劳力哈,不过问题是常常我做的时候他上班也指望不上啊,压面机那玩意到货了可我还没用上呢,热情度已经被人浇得很低,过几天再说。这两款馒头都是前段时间做的了,拖了蛮久,常常做面食却但拍得不多,因为不停要洗手很麻烦,而且经常是晚上了光线也不好没情绪就不想拍,还有馒头做太多要是早餐连着吃两三顿,我家那两个肯定要罗嗦抗议的。要包子视频的那谁那谁,再等等等啥时候天时地利人和就拍哈。
上面两款馒头分别是南瓜馒头和芝麻核桃坚果馒头
过程图因为比较多,是两次拍的,做芝麻核桃坚果的那次忘了为什么过程图拍了一半又没拍,可能是当时比较赶时间就没一副副拍,唉,所以过程是不同的面团。
面粉400克,黑白芝麻核桃碎小半杯,水190克,酵母2--3克,一小勺糖可加可不加,现在天热,水用冷水,酵母用少点点也没关系,发得会慢一点点而已。
揉成光滑面团后,我这个表面有点坚果碎看起来没那么光滑,发酵至两倍大,里面成蜂窝状。
将面团拿出排气,然后下力气揉,这时若是发现面团发得比较软,不妨掺点干面粉进去(不要一次添加),边揉边掺粉,这样出来的就是戗面馒头更扎实。
先揉大面团,两个手反复将面团揉开卷上再揉开。玩电脑的人除了颈椎不好还有手腕,所以揉不动了就拿擀面杖帮帮忙,压一压面团去除气泡,折叠压平再反复。最后一图看气泡已经基本没有或很小很细密了,
能撕成片吃----手工杂粮馒头两款(20副过程图)_飘的灶下书_新浪博客
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