卤肥肠的配方与加工制作方法

卤水肥肠

一 配方 

八角15克、花椒10克、桂皮10克、小茴香10克、山奈5克、砂仁5克、甘草5克、 甘菘2克、草蔻2克、丁香2克、草果（大个）1个。

（将以上香料装入纱袋使用，草果、砂仁要拍裂，用温水浸泡10-20分钟后使用）

辅料：精盐200克、酱油100克、黄酒100克、冰糖100克、生姜50克（拍松）、葱结一个（带根须洗干净，将葱叶挽起来）、味精15克。

原材料选择与处理：

原材料选择：要选用新鲜肥肠，不要用冷冻的特别是半熟或者全熟的，一般都是经过化工添加剂浸泡处理过的做出来口感味道都不佳。

原材料处理与初加工

1、新鲜肥肠买回来之后，先用清水浸泡冲洗一遍。

2、将肥肠翻面，方法是将肥肠的一端向外卷起，就像卷衣服袖子一样卷起来，将肥肠内壁露出来，大概卷十多厘米左右时，可借助水龙头，打开流水，将水装进卷起来的部分，用水的力量帮助肥肠翻面，翻面后，就可以看见许多油脂，这些油脂就是肥肠浓厚味道的来源之一，如果喜欢肥肠的猪骚味就不要去掉油脂，如果不喜欢就用手将油脂撕下来丢掉。

3、可以用面粉或者淀粉来清理肥肠内壁，将翻面的肥肠放入盆中，加入淀粉或者面粉，一般不需要加入，因为肥肠翻面后会有水分，这些水分就够了，如果没有水分可以加入少许水，用湿面粉或者淀粉反复揉搓肥肠内壁，就可以将污物粘合揉搓下来，揉搓完后，用清水清洗干净，不放心的话可以在用食盐，食用碱，醋揉搓，可以更好的杀菌去除异味，不过异味去除太彻底也就没有特殊风味了。

焯水：锅中加入适量清水烧开后将清洗干净的肥肠放入锅中，焯水5-10分钟，捞出用冷水断凉，冲洗干净，待用。

卤水制作：

锅中加入清水11斤，将香料袋放入，大火烧开，中火熬煮30分钟后取出，待用。

肥肠卤制：

将香料袋取出后，放入精盐200克、酱油100克、黄酒100克、冰糖100克、生姜50克、葱结一个、味精15克，再将处理好的肥肠放入，烧开后中火卤制45分钟即可（此时有嚼劲），（如果喜欢软烂）大约卤煮90分钟左右即可。

注：一般肥肠吃的就是本身带有的特殊风味，所以料包熬煮不要太久，如果喜欢香料味，可以将料包和肥肠一直在一起熬煮。