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头条号签约作者
公众号/微博：营养师顾中一
北京友谊医院营养师，北京市营养学会理事
清华大学公共卫生硕士，华西营养专业毕业
代表作《顾中一说：我们到底应该怎么吃》
皮蛋的制作过程
皮蛋一般是由鲜鸭蛋加碱引起其金属离子浓度增加、pH值上升、蛋白质变性等一系列变化制作而成，从而起到防腐、风味改变等作用。
皮蛋是否有营养？常吃会有害吗？
营养成分方面，皮蛋的营养成分与鸭蛋大同小异，但因为工艺中加入了碱，在高pH值和金属离子浓度下，维生素B1、维生素B2会被破坏，蛋白质部分分解，钠含量大大提高。传统的皮蛋制作工艺中往往加入了氧化铅（黄丹粉）以呈现松花蛋的外形，但考虑到铅超标对于人体的危害，现代工艺已对此进行了改良，使用碘铁锌等替代铅。
2015年实施的新推荐性国标GB/ T9694-2014重新修订了皮蛋的铅含量标准，严格限制了皮蛋的含铅量不得超过0.5mg/kg。现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，尽管并不代表完全不含铅，但只要符合国家标准制作的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、鱼类等的铅含量相近，消费者可以放心食用。
皮蛋可搭配的食材丰富多样
儿童可以常吃皮蛋吗？
但是，考虑到儿童对铅比较敏感，虽然现在皮蛋的铅含量较以往大大降低，过量食用对于正在生长发育的儿童依然可能产生不良影响。此外，根据中国儿童少年膳食指南，应鼓励儿童体验各种食物的天然味道和质地，从小培养清淡饮食，少放调料。考虑到皮蛋的钠含量很高，所以不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋，不如用其他蛋类代替。
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