四款各具特色的羊肉菜品，道道都可做招牌

白卤羊肉

香料包制作：

八角14克，花椒14克，白芷12克，小茴香12克，香叶10克，白豆蔻6克，香砂6克，桂皮5克，肉豆蔻3.6克，草果3克，良姜2.5克，草豆蔻2克。以上全部香料用开水浸泡20分钟，然后捞出沥干水分制成香料包。以上香料配方能卤制10千克左右羊肉。

原料粗加工：

10千克新鲜的山羊肉，用刀剁成大块，用清水冲泡干净，然后捞出沥干水分。

卤制流程：

1、取羊骨头1千克，猪大骨头500克，用刀剁成大块洗净，然后放入不锈钢卤桶里，在倒入清水末过骨头大火烧开，小火熬制2小时。

2、然后放入香料包和处理干净的羊肉，大火烧开撇净泡沫后，转小火卤制1.5小时。然后关火浸泡30分钟即可品尝。

注意事项：

1、加盐根据自己本地口味而定。

2、此配方无需加其它调料品，追求的是羊肉本身的香味。

热调羊肉

特色：

大块的羊肉入口即带来百分百的满足，鲜美的羊肉饱吸汤汁，再辅以螺丝椒的清香，成菜油腻尽去，美味十足，轻松俘获食客的味蕾。

原料：

熟羊肉300克，羊汤200克。

调料：

盐3克，味精4克，姜末25克，蒜瓣20克，陈醋 60克，螺丝椒70克，小米椒30克，香菜10克，蒜苗段10克。

制作流程：

1、净锅内加羊汤大火烧沸，放入改刀好的羊肉，大火加热3分钟。

2、盆内调入盐、味精、姜末、拍蒜、螺丝椒、小米椒，淋入陈醋，浇入羊汤，快速搅拌均匀，使料香味充分挥发出来，倒入羊肉，翻拌均匀后加香菜段、蒜苗段，搅匀后盛入盘内即可上桌。

农家炒羊肚

特点：

羊肚入菜，原料易得，成菜鲜亮诱人，咸鲜香辣，羊肚的加入更添一份Q弹筋道，多重口感，开胃下饭，是一道毛利超高的人气单品。

原料：

熟羊肚 500克，羊汤200克，螺丝椒50克。

调料：

色拉油40克，小米椒10克，蒜瓣 8克，八角3克，花椒5克，甜面酱15克，蚝油10克，生抽10克，陈醋20克，辣椒段5克，姜末10克，葱花8克，盐2克，花椒水15克。

制作流程：

1、改刀好的羊肚条入锅内大火焯水。

2、 净锅内加色拉油烧热，下八角、辣椒段、葱花、姜末、花椒，煸炒出香味，调入甜面酱、蚝油、生抽、陈醋，加羊汤，大火烧沸，倒入羊肚，快速翻炒均匀，待汤汁略浓稠，加螺丝椒、小米椒，炒匀炒香后调入盐，淋花椒水，加拍蒜，稍翻几下，起锅，盛入盘内即可上桌。

堂烹爆煳羊肉

特色：

“爆煳”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”，使其“闻之有煳香，食之无煳味”。用卡式炉制作此菜有两点好处，第一可保持温度，避免羊肉凉了之后有膻腥味道；第二，由服务员在客人面前亲自操作，现场气氛热烈、成菜香气四溢。

批量预制：

羊后腿肉1750克去筋，切成2毫米厚的薄片纳盆，加入黄豆酱油20克，盐15克，香油、鸡粉各8克，白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟，沥干备用。

走菜流程：

1、大葱150克切片、香菜10克切段、红甜椒5克切丝备用。

2、服务员在卡式炉上的平底锅内淋入色拉油70克烧至四成热，放入羊肉片400克炒至八成熟，再下大葱片，烹入碗汁（米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀）翻炒几下，下香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可请客人食用。若菜品凉了，可再次开火加热。