苦荞沙琪玛生产工艺
一、苦荞沙琪玛工艺流程
二、苦荞沙琪玛操作要点
打蛋：将鸡蛋70g去壳放入和面机，加碳酸氢铵0.32g慢慢拌匀，打蛋到产生气泡为止。
和面：混合粉100g（苦荞粉：谷朊粉∶高筋粉（质量比）=20∶25∶55）、泡打粉0.24g、沙琪玛粉改良剂0.20g加入和面机慢慢拌匀；快速调制成光滑面团时关闭和面机将面团取出，在实验台上揉成光滑面团，然后在35℃下进行第一次醒发2h。
压条：用面条机将面团压制成厚约1.5mm的面片，期间注意扑粉（淀粉），切面条，长宽约80×3.5mm，再进行二次醒发2h。
炸条：炸条前要过筛，去掉多余的扑粉，油炸温度为160℃，从条的颜色及油锅气泡情况决定何时捞出。
熬糖浆：将质量比白糖∶饴糖∶水=4∶4∶2的混合物90g放入锅中熬制粘稠。
拌糖：将炸好的条加入锅内，翻炒均匀后放入方形磨具中，压平，冷却后切块，包装。
桑葚干沙琪玛制作工艺
一、桑葚干沙琪玛工艺流程
打蛋→和粉→醒发→切条→炸条→冷却+熬糖→裹糖以及加入桑葚干→挤压成型→冷却→切块→质量评定→包装
二、桑葚沙琪玛配方
面粉80 g，鸡蛋50 g，糖50 g，油500 g，桑葚干添加25%(占面粉与鸡蛋总和的25%)。
三、具体操作
(1)用天平称取所需鸡蛋，将鸡蛋打入容器中用筷子搅拌鸡蛋液至微泡备用，按添加比例称取面粉，将打制好的鸡蛋液倒入面粉中进行搅拌，将鸡蛋液与面粉充分混合，揉面至面团表面光滑(用淀粉做手粉)，静置醒发1.5h。
(2)将醒发好的蛋粉面团用擀面杖擀成圆形薄片(用淀粉做手粉)，适当静置使面皮稍微硬化，再将其切成大小均一的小条(不可提前过早切条)。
(3)锅里倒入所需食用油，将食用油加热至150℃，将切好的小条下入锅里进行油炸50s，炸成金黄色后将其捞出，放入干燥的容器中静置滤油。
(4)锅里倒入所需糖液，熬糖至其起泡、倒入油炸好的小条上糖衣，于此同时加入已经称量并且切好的小颗粒状桑葚干，将其搅拌均匀，倒入模具(模具底部也加入适量的桑葚干，将其均匀分布在模具底部)，在此过程中也可根据自己的喜好加入其他物质，例如葡萄干、黑芝麻、枸杞等同步提升沙琪玛的营养价值；挤压成型(挤压工具可利用擀面杖)，冷却静置至室温。
(5)用不锈钢刀将静置好的桑葚干沙琪玛切成大小均匀的长方体形、用小袋包装，在低温下进行储藏可延长桑葚干沙琪玛的货架期，防止其腐败变质。
无糖粗粮沙琪玛制作工艺
一、工艺流程
二、操作方法
将玉米、燕麦和小米分别清理干净后用粉碎机打成细粉，再用超微粉碎机粉碎成颗粒平均直径小于10 μm的超细粉。
取适量玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉（玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的用量比3∶2∶6∶9），放入和面机内搅拌均匀（复合面粉的质量是四种面粉的质量和），再分别加入4%的谷朊粉和9%淡奶油，1.5%酵母和1%食盐（以复合面粉的质量和），继续搅拌均匀。
20%鸡蛋去壳取蛋液，用打蛋机搅拌均匀后加入到和面机中，补充适量水后和成均匀的面团。把面团放入醒发箱中，于28℃下发酵2 h。
然后将发酵好的面团再次放入和面机中，加入0.1%小苏打、0.05%碳酸钙（可中和发酵产生的酸，防止产品有酸味），搅拌均匀后置入压面机中，压成厚度约为2 mm的面片，再切成2 mm宽的面条（切条过程为防止面条黏连，用玉米淀粉扑面）。
把面条再次置入醒发箱，于35℃下醒发30 min。醒发好的面条于160℃油温下炸熟，捞出沥干油分。
熬制木糖醇和麦芽糖醇（1∶2）糖浆，把熟面条放入糖浆中，翻炒搅拌均匀后放入模具中，表面撒上芝麻，压平、冷却后切成5 cm×3 cm×3 cm小块，用紫外线同时对包装袋和沙琪玛进行辐照灭菌（辐照剂量＞100 000 U），塑封包装后即得成品无糖粗粮沙琪玛。
红枣沙琪玛生产工艺
一、红枣粉的制备
将红枣去核后，切成长宽高各为0.5 cm 小块，先置于冷冻干燥机中在-53 ℃下冷冻干燥24 h，随后将干燥后的红枣块放入高速粉碎机中研磨至细粉，过0.150 mm 筛网备用。
二、工艺流程及操作
打蛋→和面（混合面粉+ 泡打粉+ 酵母粉）→醒发→切条→再醒发→炸条→制糖→裹糖→成型→切块→感官评定
打蛋：将新鲜鸡蛋100 g 去壳放入搅拌机。
和面：将混合面粉（红枣粉25%和高筋粉）300 g、泡打粉5 g、酵母粉1 g 加入到搅拌机中缓慢搅拌，待面团表面光滑后，醒发2h。
切条：将醒发后的面团压制成约2 mm 厚面片，用刀切成长5 cm、宽0.5 cm 面条，再次醒发1 h。
炸条：待油温加热到160℃后，将面条放入油锅油炸40s，随后捞起沥油，待用。
制糖：将比例40：40：20的白砂糖、麦芽糖和水混合物放入锅中，待煮至糖浆黏稠，能拉出糖丝即可。
裹糖和成型：将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌，待均匀之后，放入涂过油的盘子里，用方形不锈钢模具压平，待完全冷却后，切块装盘。
南瓜沙琪玛的加工工艺
一、南瓜沙琪玛工艺流程
原料混合→和面→面团第一次醒发→压、切条→面条第二次醒发→油炸→熬糖→成型→切块→品评
二、南瓜沙琪玛操作要点
1) 打蛋。将55g鸡蛋去壳放入碗中，用筷子搅拌均匀。
2) 和面。中筋小麦粉100 g、泡打粉1 g、南瓜粉10 g放入和面机中；快速打成光滑面团。在试验台上揉成光滑面团，盖上保鲜膜进行第1次醒发。
3) 切条。在试验台上将醒发好的面条擀成薄片。在压制过程期间注意扑粉防止粘黏；然后用塑料刀切面条，长宽度适中，进行2次醒发。
4) 炸条。第2次醒发后用筛子把多余的粉去除，面条下锅后观察面条颜色和闻面条香味判断捞出时间，不宜炸太久、太焦。
5) 熬糖浆。把30 g麦芽糖、30 g蔗糖、20 g水混合后放入锅中慢火熬至糖浆可拉丝为止。麦芽糖在低温下易凝固，可加热后更易称取。
6) 压制成型。糖浆熬至可拉丝后将炸好的面条与之混合，混合均匀后放入铁制磨具中。用擀面杖用力压平成型，等冷却后切块，进行感官评定。
青稞沙琪玛的制作工艺
一、青稞沙琪玛工艺流程
流程为面粉混合→打蛋→和面→醒发→切条→醒发→炸条→制糖→裹糖→成型
二、青稞沙琪玛操作要点
①面粉混合。青稞粉、面筋粉混合粉50 g（青稞粉添加量30%），高筋面粉50 g，1 .3g 泡打粉后充分混合。
②打蛋。称取60 g 鸡蛋去壳后，加入1 .3g 碳酸氢铵缓慢搅拌2 min。
③和面。将鸡蛋与面粉放入和面机中缓慢搅拌，调制成光滑面团后取出，并在操作台上揉成光滑面团。
④醒面。设定醒发箱温度为40 ℃，醒发时间1.5 h。
⑤切条。将醒发后的面团压制成约2 mm 厚面片，切成长5 cm、宽0.3 cm 面条，玉米淀粉扑粉，在40 ℃醒发箱中醒发1.5 h。
⑥炸条。炸条前去除多余淀粉，待油温加热到170 ℃左右时，将面条放入油锅油炸60 s，随后捞起沥油。
⑦制糖。将白砂糖、麦芽糖和水按照4：4：2 比例混合后放入锅中，待煮至糖浆黏稠，能拉出糖丝即可。
⑧裹糖与成型。将炸好的面条放入熬好的糖浆中搅拌，翻炒均匀后，放入不锈钢模具压平，待完全冷却后，切块装盘，进行感官评价。
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