美拉德反应（Maillard reaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
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焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。 《用科学方式了解面包的“为什么？”》（日）吉野精一
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残糖量不足
含糖量为零或者比较少的配方，比如像类似法棍不添加糖的面包，如果控制不好制程，一般上色会容易比较浅。
直烤硬质系面包一般会添加麦芽精来辅助上色
糖的种类决定了上色速度和程度
添加海藻糖制作的吐司
2
温度的调整及控制
低温烘烤时，面包表层外皮的焦糖化反应及美拉德反应都会变慢，也会影响到面包的颜色和光泽。
也因为低温，化学反应所产生的类黑精与焦糖等副产品的分量相对减少，所以颜色看起来比较淡，也感觉不到表面的光泽。
《用科学方式了解面包的“为什么？”》（日）吉野精一
随着烘烤的进行，表皮部分超过160℃后，糖和氨基酸发生美拉德反应，形成美拉德生成物——类黑精；
焦糖化反应发生的温度也需要达到140—170℃以上。
因此不仅烘烤环境的温度要到达要求，还要保证面团表皮能均匀足够的受热，温度满足面包表皮发生反应的条件。
应对受热的问题，有以下对策：
a 烘烤温度设置得当；
一般烘烤温度过低，面包表皮上色淡，还容易烤不熟，内部容易出现布丁层沉积。
即使延长低温的烘烤时间，也会导致最终皮厚、面包膨胀的不好、水分失去的多，面包整体偏干。
如果发现是由于温度低上色不够，下次可以把烘烤温度调高一些；
b 烘烤时间要足够；
如果温度上没有问题，但发现既定的时间无法很好的上色，可以尝试着适当增加烘烤时间；同时也要参照烘烤的温度一起观察，以期达到面包的最佳口感。
c 选择导热性好的模具；
如果时间，温度，配方都没有问题，依然还是不上色，可以试着换个模具试试。
选择导热性更好的模具或许就能解决问题。
市面上不同材质模具的上色效果会有所差异，同样的面团放进两个不同的模具，上色的情况可能会相差很远。
比如经验上，日本硅加工的模具受热就优于普通的模具，而深色模具也比浅色模具易上色。
d 烘烤时面包的间距要足够；
面包的摆放间距均匀合理，让面包的每一个面都能均匀足够地受热。
面团的摆放，如果间距过于紧密，也会让侧面上色不均匀，有时候还会导致缩腰，在充分利用烤炉空间的基础上找到与面团能最大程度受热的平衡点也很重要。
通过发现问题，寻找背后的原因，尝试不断调整并总结。
在面包烘烤过程中，当这些影响上色的条件被逐一改善，美拉德反应和焦糖化反应得以充分进行，面包便会上色的更漂亮。
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