万能家庭卤汁，简单的方子，学会了能卤全世界！

本期菜谱目录：

万能家庭卤汁、卤牛肉；手撕凉拌鸡、不用香料炖好吃的牛肉。 

 

万能家庭卤汁

图文作者 | 小美的美食谱

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能卤全世界的基础红卤配方，都是简单的方子呢。由于菜谱比较长，小美就不唠叨太多废话，直接上主题。

原料：

葱45克、小米椒适量、蒜1颗、油适量、姜30克、陈皮小把、草果4颗、八角20克、花椒15克、桂皮12克、沙姜20克、丁香3克、小茴香5克、甘草7克、香叶5克、酱油900ml、料酒150ml、干辣椒适量、冰糖180克、水2500ml(5斤)。

做法步骤：

1. 姜拍扁；葱切断；大蒜掰开即可不去皮；小美的香料比例用得足，最多在锅中煮60分钟就要捞出，不然有可能会产生苦味。

2. 香料请按分量放在一个容器里。

3. 锅里适量油，放入（葱、姜、蒜、新鲜小米椒）炒香，不吃辣的不要加小米椒。

4. 煸炒到葱有点干了，就倒入所有的香料。

5. 小火翻炒出香味。

6. 找一块纱布，把香料全部倒进去，包起来。（此步可省略，不包着煮也是可以的，小美是为了方便后面捞出香料）。

7. 炒香料的锅中，放入冰糖，炒到全部融化，全部融化后立马要关火的，不然就会有苦味。

8. 水、香料包、融化的冰糖、酱油、料酒放入一个大锅中。

9. 煮50分钟左右，捞出香料包或者过滤出香料，红卤水即成。

10. 肉类都需要清洗干净之后过水去血水再放入卤水中。

11. 卤煮时刻：大肠、猪肘子、猪蹄、等煮的时间为150分钟左右。牛腱、牛肚、五花肉、猪皮、猪舌等煮的时间为90分钟左右。猪心、鸭掌、鸡翅、素鸡等煮的时间为35分钟左右。鸡心、鸡爪、豆干、海带等煮的时间为20分钟左右。素的莲藕、百叶煮的时间为15分钟左右。

小窍门：

煮好的卤煮关火之后一定是浸泡入味的，小美是直接放了一晚上。刚煮好的卤菜都不是很入味呢！做一次卤煮肯定会吃很久，捞出后的卤菜切配好以后放入碗中，淋适量的卤汁放冰箱保存。锅里剩下的卤汁可烧沸腾，待其蒸发到少量时，放凉到速冻保存，下次可加水再适当加些基础香料，继续卤煮呢，可反复使用。素菜类卤煮都不能放很久，天气热的时候最好不超过2天。特别是豆制品的放超过2天就可能会变酸。

 

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卤牛肉

图文作者 | 小美的美食谱

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原料：

牛腱子适量、八角适量、生抽适量、姜片适量、盐适量、冰糖适量、老抽适量、料酒适量、花椒适量、桂皮适量。

做法步骤：

1. 八角、香叶、桂皮、花椒、大葱、姜片、冰糖、干辣椒。此图的量是1KG牛腱的用量。

2. 焯水去腥，牛肉冷水下锅，煮至水开有泡沫出来即可。

3. 倒入开水（热水），放入牛腱和以上准备的配料，并加入调料生抽、老抽、料酒、冰糖、盐。

4. 敞盖子小火煮2.5小时左右，用筷子试能肉插穿。若中途水干了，请加沸水~

小窍门：

1、冷水下锅可以更好的去腥，如果沸水下锅，牛肉表面的蛋白质受热凝固收缩，牛肉里面的味道不容易去除，所以要用冷水，慢慢的升温。 

2、用电高压锅的亲，一定不能选择牛肉牛腩功能键，此功能焖煮的时间太长，会把牛肉焖得太烂。小美是用鸡肉鸭肉的功能键，亲们可以按两边煮饭功能键，效果一样的额。不放心的亲，可以等高压锅盖子能打开之后，可以用筷子插一下牛肉，看是否成熟。 

3、如果不用高压锅的亲，在燃气灶上煮2.5小时左右。 

4、最后一定要在水中泡凉再拿出，让牛肉更多的吸收汤汁的味道。 

5、煮牛肉的盖子建议敞开，这样牛肉里面不好的味道才能散发。 关于蘸料：辣椒油、香油、卤油、醋、白糖、葱花、蒜蓉

 

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