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果葡糖浆
果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖及少量其他的糖类所组成的混合物，根据其组分的不同，目前市场上主要有F42和F55两个品种。F42糖浆和F55糖浆的主要区别在于：a、在储存过程中，为防止糖浆色素的生成，成品通常需要保存在28℃以下，而在此条件下，F42糖浆将有葡萄糖晶体析出，因为F42型最适结晶温度为5-10℃，结晶温度范围为20℃以下。而F55糖浆则可以在26-30℃范围内存储；b、两者内部含果糖与葡萄糖成分有所不同(见表1)。
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，具有味觉甜度比蔗糖浓的特点，又有清凉感，具有蜂蜜风味而且甜味纯正。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使甜度增加20-30%，而且甜味丰满，风味更好。在10%糖度下，F42型果糖的甜度是蔗糖的0.9-1倍，F55型高果糖的甜度同蔗糖相等。在20%糖度下，F42型果糖的甜度同蔗糖大致相等，F55型高果糖的甜度是蔗糖的1.15倍。
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果葡糖浆的特性
2.1甜度
甜味包括甜度和风味两个方面，一方面是指甜味强度的高低，另一方面是指甜度的可口性。作为甜味剂，甜度是最根本的性质，各种糖类甜度比较见表2.
2.2冷甜特性
果葡糖浆还具有冷甜的特性，这是果糖的特性决定的，在40℃以下时，温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。由于这一特性，果葡糖浆适用于清凉饮料和其他的冷饮食品。
2.3溶解度高
果糖的溶解度在糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖的溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍，葡萄糖溶解度比蔗糖低，果葡糖浆溶解度随温度上升的速度比蔗糖快(见表3）。
2.4抗结晶性好
果葡糖浆较蔗糖难于结晶，应用于冷饮制品可以抑制因单用蔗糖而引起表面结晶造成的产品表面硬壳现象。
2.5降低冷饮产品的冰点
由于果葡糖浆含有大量的果糖和葡萄糖，而果糖与葡萄糖相对于蔗糖而言，分子量小，故降低冰点的能力强于白砂糖。
2.6酸稳定性好
酸性环境中较稳定，葡萄糖和果糖都是单糖，都有较稳定的PH值，葡萄糖在PH3.0时最稳定，果糖在PH3.3时最稳定，所以果葡糖浆在某些酸性食品中较稳定。
基于果葡糖浆以上的特性，建议在需要凝冻膨化类的冰淇淋、雪糕生产中不用或尽量少用果葡糖浆，避免产品冻结缓慢，销售环节中造成抗融性差、报损率高的现象。
在冰制品的生产上可利用果葡糖浆的几个特性，合理添加使产品的综合性能达到优化，比如冰结晶的状态、产品的组织结构、香气的释放、甜味的适口性、凝冻机的操作性等。
文章来源：杭州恒宇食品原料有限公司
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