今日食普（262期）：功能性甜味剂属于保健品吗？

（续前）

蔗糖吃多了对健康不利，可人们又对甜味恋恋不舍，因此开发出众多甜味剂代用品。

如果甜味剂不仅仅能取悦味觉，还能具有一定保健功能，起码能对人体健康有益，那不是一举两得吗？按这个思路开发的甜味剂就是功能性甜味剂。

功能性甜味剂

是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂。可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味调味品。

功能性甜味剂的一般特点是：

1. 能量值很低或为零，在机体中的代谢与胰岛素无关，不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；

2. 最好是不参与机体代谢，进入体内后以原形排出；

3. 虽可完全消化吸收，但因甜度较大，摄入量较少，在正常摄入范围内所提供的能量值很低；

4. 不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋齿活性；

5. 具有某些特殊生理功能，如促进机体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。

功能性甜味剂主要有功能性单糖、功能性低聚糖、糖醇甜味剂几类。因为这几类的甜度大多不高，因此往往与前边介绍的强力甜味剂复配。

功能性单糖

使用较多的有果糖和L-糖等。

果糖

是葡萄糖的同分异构体，甜度180，是天然糖中甜度最高的。

果糖比蔗糖更能体现食品的其它风味。升糖指数低，不易导致高血糖、发胖，也不会产生龋齿。

果葡糖浆

以玉米为原料加工制成的营养性（含热量）甜味剂，又叫玉米糖浆。如果用大米生产，就叫大米糖浆。

产品实际上是葡萄糖和果糖的混合物，而且是粘稠的糖浆，其中果糖是用酶促法将葡萄糖部分转化而来的。果糖只占总糖的40%多。

市面上假冒蜂蜜的绝大多数也是不同比例的果葡糖浆。

用这个冒充蜂蜜一般方法还真检测不出来，因为蜂蜜的本质也就是天然的果葡糖浆，蜜蜂酿蜜的过程也是和咱们生产果葡糖浆一模一样，都是酶促法将葡萄糖部分转化为果糖。

蜂蜜中的葡萄糖与果糖之间的比例也不恒定，有的葡萄糖比例大的，就容易结晶；有的果糖比例大的，就不容易结晶。

高果糖浆

果糖含量越高越好。利用异构酶和分离技术相结合，使其中果糖的含量高达70%～90%。

它被广泛运用在碳酸饮料、果汁饮料和运动饮料以及一些甜食中。

结晶果糖

果葡糖浆的物流成本比较高，不小心还容易结晶出葡萄糖来，运输加工都有一定困难。

高纯度的固体状态的果糖就是结晶果糖，具有纯度高，固体状态容易储运和应用等优点。

缺点是容易吸湿潮解，打开后尽量一次性用完或保证严格密闭。

一款代餐粉→

临床上果糖常制成注射剂，用于外科、肝硬化病人，以及治疗脑水肿等。

L-糖

是一类合成的单糖，是我们平常所吃的天然单糖（D-糖）的立体异构体，如L-葡萄糖、L-果糖、L-山梨糖等。

L-阿拉伯糖在我国是作为新资源食品材料，甜度为蔗糖的一半，具有抑制蔗糖在体内利用的功能，是很好的抗肥胖保健作用。

各种L-糖摄入后不提供能量，口感与天然糖一致，却不引起龋齿。用在焙烤食品中，也能和咱们平时所用的D-糖一样发生美拉德反应（产生焦香味），安全性极高。缺点主要是成本。

功能性低聚糖

由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖，称低聚糖或寡糖。

自然界中有部分食物中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等，含有低聚果糖；大豆中含有大豆低聚糖。

这类低聚糖甜度都很小，用于保健食品中不能胜任甜味剂作用，须另配其他甜味剂增加甜味。

主要有大豆低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖、低聚木糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）、海藻糖、乳酮糖（也称乳果糖或异构乳糖）等。

它们属于可溶性膳食纤维的一部分，大部分为天然低聚糖。

有的是双歧杆菌的促进剂，俗称益生元。如低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等。

个别的是人工合成品，如乳果糖，主要用于治疗便秘或辅助治疗肝病。药品名称叫“杜密克”。

糖醇甜味剂

糖醇不是糖，而是糖的亲戚，也叫多元醇类。是天然糖氢化还原的产物。最简单的一个就是咱们熟悉的甘油。但甘油缺点太多，建的这个群不喜欢它进来。

这类甜度一般低于蔗糖，但热量远低于蔗糖或不产生热量，是糖尿病并发肝脏病、胆囊炎患者适用的甜味剂。

这类因口感最接近蔗糖，且不引起龋齿，常用于牙膏、口香糖、咀嚼型维生素和无蔗糖巧克力中。主要有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等。

木糖醇

是植物中半纤维素经水解得到木糖，再加氢还原成木糖醇。以减少蛀牙而闻名，常用于口香糖、橡皮糖、硬糖和咀嚼型维生素。

但近来有研究表明，进食过多木糖醇有升高血中甘油三脂的可能性，同时还可引起腹泻，因此不要一次大量服用。

山梨醇

山梨醇在很多水果中都存在，也可以人工合成，甜度仅为蔗糖的一半，热量稍低于葡萄糖。

因其食用后在血液中不会转化为葡萄糖，所以代谢不受胰岛素支配，是糖尿病并发肝脏病、胆囊炎患者适用的甜味剂 。

麦芽糖醇

甜度和蔗糖接近，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和形成胆固醇。是糖尿病、冠心病、肥胖患者较理想的甜味剂。

但糖醇类甜味剂摄入都必须适量，否则易引起腹泻，甚至导致胃肠功能紊乱。

甘露糖醇

又叫甘露醇，甜度是蔗糖甜度的60％。甘露糖醇有清凉的口感，常用于口香糖、咀嚼型维生素中。用于无蔗糖巧克力，可抑制糖果中山梨糖醇从糖体中析出结晶（返砂）。

甘露醇在医药上也有很多重要用处，可外用、内服和注射。开塞露知道吗？这是它最简单的用处。

这类甜味剂，在考虑功能时候，对甜度要求不高。因此在制作甜品时，还需配合强力甜味剂使用。甜度越高，加入量就越少，因此相对更安全。

需要说明，这些功能性甜味剂的功能是极其有限的，它们只是一些食品添加剂，个别的还是药物。真正保健，还是要靠饮食控制和生活方式其他方面的改进。

不过，它们已经全方位地深入到我们的饮食领域里了，不能视而不见。面对超市里琳琅满目的加工食品，标签还是要看一看的。通过咱们食普的经常介绍，标签上的陌生内容会由不熟悉、不认识，到逐渐了解，再到完全熟知。

不知道自己吃的都是些什么，既对不起舌尖，也对不起吃进去的肚子，还对不起RMB！