这些菜只是改良了一下，就卖得更好啦！

        改良菜，顾名思义就是一些大厨对菜品的改良，在现有做法上，根据餐厅定位，客户口味，人群饮食习惯等方面做出改进，以达到让菜品更加完美且满足餐厅客户的需求。 

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香菜乱刀牛肉

制作：王原海

这道菜改良自湖南的“小炒黄牛肉”，配料中加入了大量香菜和小米辣，而其最特别之处在于“刀法”：先将牛肉切片，再用刀背狠砸几下，斩断牛肉的筋膜后加料腌制，自然更加入味。

牛肉初加工：

牛后臀肉5000克冲洗干净，沥干后改刀成片，再用刀背狠砸5分钟，斩断牛肉筋膜，之后放入盆中加蔬菜水、龙牌酱油、蚝油、白糖、味精、鸡精拌匀，不断搅打至吸水，之后拌入蛋清、生粉，入冰箱冷藏备用。

制作流程：

锅入猪油30克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈25克、姜末8克爆香，下入腌制好的牛肉片200克炒至变色，快速调入自制酱油7克、味精3克、白胡椒粉2克，撒香菜段60克翻匀即可出锅。

一品排骨

制作：王凯

此菜改良自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，上面撒大量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。

制作流程：

1.取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。

2.口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒1.5千克、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、清香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键：

此菜中加入大量葱花增加香味，但葱花需要先淋油、滤净后再撒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。

陈香樱桃肉

制作：邓伟

这道菜是成都柴门饭儿餐厅的“台柱子”，几乎桌桌必点，其做法源自江浙地区的红烧肉，但通过以下三点改良，使这块肉焕发了新生：

首先，外形上从方块变为长条，上桌后搭配菠萝、苦菊、小番茄，像牛排那样用刀叉切开食用。

其次，制作时肉块经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，煮制时加入陈皮粉，香气诱人。

第三，颜色上一改传统做法的红色卖相，而是以“黑”取胜，其秘诀就在于走菜前淋入的那勺黑酱汁——以红糖代替白糖，并加入四种酱料和老抽、蚝油熬制，颜色黑亮，香而不腻。

五花肉初加工：

1.开餐前两小时开始制作樱桃肉。取三层带皮五花肉25千克改刀成长20厘米、宽7厘米的长条块，冲去血水，放入加有白酒的沸水中火汆烫5分钟，捞出冲去表面浮沫，在肉皮表面扎出数个小孔，抹上老抽备用。

2.锅入猪油2500克烧至五成热，肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟，待肉皮上色，倒出锅中的猪油，再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出，之后将余油再次倒出，加沸水25千克，再倒入黄酒没过肉块三指，放香醋400克大火煮5分钟，撇去锅中的浮沫，加冰糖2500克、老抽300克、陈皮粉250克，大火烧开转小火焖90分钟，关火盛入盆中，覆膜入蒸箱保温存放。

走菜流程：

客人下单后取出一块肉摆入盘中，淋入黑酱汁40克，表面撒干柿饼丝10克，旁边放菠萝块、苦菊、小番茄点缀，带刀叉上桌。

黑酱汁：

红糖100克、麦芽糖75克、老抽40克、蚝油30克、米酒30克、鲜露20克混合，加清水300克小火熬至红糖融化、酱汁浓稠（以用勺子舀出呈直线状下落为宜），关火即成。

技术关键：

1.肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，这里采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。

2.常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。

3.此菜在煮制时强调“收汁”，待将黄酒全部㸆尽，肉块便会质地软糯、滋味浓厚，且略带一股淡淡的“焦”味。由于汤汁全尽，因此走菜时要再浇入一层黑酱汁，既能提色，又可补味。