姜黄色素对肉制品的防腐作用研究

“蓝字”

姜黄色素

姜黄色素是存在于姜科植物姜黄根茎中的一种活性物质，含量为3%～6% ，其主要成分为姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素，是大自然中极为稀少的二酮类有色物质。它是由中药材姜黄经乙醇等有机溶剂抽提、精制所得。姜黄色素是橙黄色结晶状粉末，不溶于冷水，微溶于乙醚和苯，加热时溶于乙醇、乙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。在酸性和中性溶液中显黄色，在碱性溶液中呈红褐色。对光、热、氧等具有不稳定，但耐还原性好。

选取五香牛肉、西式香肠、酱卤肉( 以道口烧鸡为代表)、腊肉四种具有代表性的肉制品，经不同浓度的姜黄色素碱水溶液处理，观察其对霉菌的抑制性，以探讨姜黄色素的防腐性。

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对五香牛肉的防腐作用

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分别用浓度为0.10%、0.08%、0.06%、0.04%、0.02%、0的姜黄色素碱水溶液浸泡五香牛肉块，浓度在 0.06% 以上的姜黄色素碱水溶液对五香牛肉有较好的防腐效果。

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对西式香肠的防腐作用

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分别用浓度为 0.10%、0.08%、0.06%、0.04%、0.02%、0的姜黄色素碱水溶液浸泡西式香肠块，没有姜黄色素的处理( 即处理浓度为 0% ) ，西式香肠放置 24h 就有霉斑出现，凡有姜黄色素的处理，都有一定的防腐效果，浓度在0.04% 以上的姜黄色素碱水溶液对西式香肠有较好的防腐效果，放置 72h，基本没有霉斑出现。

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对酱卤肉的防腐作用

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分别用浓度为 0.10%、0.08%、0.06%、0.04%、0.02%、0的姜黄色素碱水溶液浸泡酱卤肉块，37℃ 的培养箱中放置 72h，没有用姜黄色素处理的样品病情指数为0.282，浓度为0.02%的处理，病情指数为0.155，浓度在0.066% 以上的处理没有腐败现象，可见浓度在0.06% 以上的姜黄色素碱水溶液对酱卤肉有较好的防腐效果。

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对腊肉的防腐作用

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分别量取浓度为 0.10%、0.08%、0.06%、0.04%、0.02%、0的姜黄色素碱水溶液浸泡腊肉块，腊肉在没有姜黄色素色素的情况下，24h 内依然保存完好，未感染霉菌；72h 时病情指数为0.070，表明腊肉自身贮藏性能较好。

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霉菌孢子体数目变化

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按实验设计方法，将用浓度为0.10%、0.08%、0.06%、0.04%、0.02%、0的姜黄色素碱水溶液处理的五香牛肉、西式香肠、酱卤肉、腊肉块用 100mL 蒸馏水充分洗涤 6 个表面，镜检洗涤液中的霉菌孢子体数目。结果表明，浓度在0.06% 以上的姜黄色素碱水溶液对五香牛肉、西式香肠、酱卤肉中的霉菌孢子体繁殖有较好的抑制作用。腊肉的霉菌孢子体繁殖较少，原因是腊肉自身贮藏性能较好。

试验结果表明，浓度在 0.04% 以上的姜黄色素碱水溶液对西式香肠、腊肉具有良好的防腐性；浓度在0.06% 以上的姜黄色素碱水溶液对五香牛肉、酱卤肉具有较好的防腐性，姜黄色素在加热煮沸的条件下失去防腐功效。

END

文章来源：肉类工业期刊