一、牛肉面汤料配方
1、煮肉时调料配方为：
干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，拨3％。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
2、调汤料的配比为：
干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4％
3、盐与汤的比例为：
1.4-1.5％。
4、鲜差汁、大蒜汁与汤的投放比例为：
0.1-0.2％。
在调好的汤中加入鮮姜汁和大蒜汁(两者各占50％)味道更加鲜美
5、味精与汤(水)的比例为：
02-04％
二、牛肉的煮制
1、泡牛肉的方法(一洗，二冲，三泡)：
把牛肉买来后，用刀割成块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用水把牛肉泡上34小时，如有新鲜的牛骨头用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
2、煮牛肉的方法：
加水要加至距离淹没4厘米内为宜。
(煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出米的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)
3、煮肉过程
牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加热淹住牛肉为止。点肉要用铝锅煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撤完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撤完撤干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，味溢匙牛肉精粉20克，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撤完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮感，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后把汤上边的牛油干净。将另一个子放在缸上，締子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起米。牛骨头生姜片熬汤时用。
注：
牛肉煮熟后捞出，接着把煮肉时出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上抹少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，碎肉切成肉丁放在一起备用。
