一 发酵面(常说的发面)，无酵面(死面或叫冷水面)，烫面的作用和应用范围。
由于人们的年龄，胃消化机能，生活习惯的不同，我国劳动人民创造了很多制作面食的方法。从面性上来划分，常用的有三种，即：发酵面、无酵面和烫面。现分别介绍如下:
(一)发酵面(发面)
什么叫发酵面?就是用酵母菌放在面团内，在一定的条件下，酵母菌能分泌出酵素(酶)，这些酵素使面团发生一系列的变化，主要在面团里产生二氧化碳气体，以及少量的酒精和酸类等，使面团组织呈现很多空间(也就是我们常说的面发了)，体积随之增大，而且松软。做成的食品蒸熟后，二氧化碳受热扩散膨胀，使面团体积进一步增大，而面粉中的“面筋质”受热凝固，虽然二氧化碳气体跑了，但空洞依然存在，不会收缩，所以使成品松软。
发酵面最适宜做馍、饼、包子等食品。其主要好处是：面发虚松软，富有营养，易于消化，味道可口。上了年纪的老人，胃消化机能减退的病人，多吃发酵面做的食品对身体有好处。
那么面粉怎样进行发酵呢?
第一先将酵母面(人们常说的老面头)或鲜酵母放在水中泡一泡，用手把它抓开。第二，将面粉倒入盆内，把酵母面倒入，同时兑入适量的水，冬季要用热水，春秋季要用温水，夏季用凉水。水不要一次倒完，应该倒着水和着面。这样可以使水、酵母和面和匀。
发面的时候，酵母面(老面)和面粉对多少合适呢?一般使用的情况是：家庭用十斤面粉对半斤至一斤酵母面。营业食堂为了使发酵快，可多对一些老面，十斤面粉对一斤半至二斤。但由于气候的冷热不同，也要灵活掌握，冬季对老面多点，夏季对老面少点。天冷如果不注意保温，面团就不会发酵或发酵很慢。因此，面和好后，要用布或木盖盖好，冬季要用棉被盖好，保持一定的温度，酵母菌才会繁殖，一般气温要保持在25℃至28℃左右为宜。天气越热发酵时间越短，在夏季要注意不使发酵时间过长，发酵过长面团易发酸。
如何鉴别发酵的情况?通常鉴别的方法有三：
1、发酵不足(我们常说面不开)。用手按、摸着面不松软，也鼓不起来，而且面团发硬。用手拍无空音，掰开面团看没有小空洞，这就是面还没有发好，遇到这种情况，要延长发酵时间。
2、发酵过时(我们常说的面开过了)。鼻子闻到很重的酸气，用手一抓象豆渣。面没有筋力，用手一按一个坑，面鼓不起来。遇到这种情况，要适当掺入一些面粉，和发过的面揉匀，再适当发一会酵。
3、发酵正常(我们常说的面开的正好)。面团起鼓，用手一按一鼓，用手拨开面有一股香酸味。面内有许多小空洞。用手拍面团表面发出嘭嘭之声。用手抓面团有伸缩性。我们有时不能准确地掌握面团的发酵时间，会出现有酸味，经常用碱来解除这股酸味。厨师们叫“对碱”。这是因为在面团发酵以后，产生了乳酸，是酸性，碱的化学成分是碳酸钠，加入以后对酸起中和作用。在一般情况下，酵面与碱的比例是：春秋季十斤面对碱不超过一两至一两二钱。夏季十斤面对碱不超过一两一钱至一两三钱。冬季十斤面对碱不超过八钱至一两。因为气候的冷热变化不同，或面发的程度不同，对碱时要灵活掌握，不要硬套。
识别对碱适当或不适当，通常有四种方法：
1、嗅检法：就是将兑碱后的发酵面团掰开，用鼻子闻闻，酵面是否有酸味或碱味，有酸味是对碱不足，有碱味则是对碱过多，如果既无酸味又无碱味，而是一种香味，就是对碱适当。
2、看检法：就是将对碱后的酵面用刀切开，面团内部分布很多均匀的孔洞，孔洞有绿豆大小，就是对碱适量。如孔洞大而不匀(如豌豆大)是对碱不足。如孔洞过多小如芝麻,则是对碱多了。
3、拍检法(也有叫听砼碱法)：就是用手掌拍打酵面，手不觉痛，声音发虚，有嘭彭之音，那是对碱适量。如声音叭叭，不发虚，是对碱过多。如声音发空，就是碱小了。
4、烧样看检法：就是将对入碱的酵面，揉匀以后，取一小块面，用一根小铁棍或筷子扎着，在火上烤，等外边烤黄，面团鼓起，掰开看一看，如面色发黄有碱味，是对过了碱。如是暗灰色有酸味是对碱不足。如面色洁白，松软有香味,是对碱适量。
（二）无酵面(我们常说的死面，也有的叫冷水面)。就是用冷水和面粉调和的面，不经过发酵。它适用于煮制的食品，如水饺、面条等。其特点是：爽滑细腻，筋力足，韧性强，下锅煮沸以后，外滑内软。包馅的食品馅心不进水，可以保持馅心的香味。面条煮了以后发筋、耐嚼。其和面的方法是：将面粉倒入盆内，加水搅拌。水不要一次下足，边倒水边抄面，面要揉透揉匀，把面揉起筋，才能使做成的食品质量好。和好的面最好要醒一醒，这样可以使面团中的那些未能完全吸收到水分的面粉颗粒所形成的小硬粒，经过醒面后吸收水份，使面粉质变得柔软，成品吃起来爽口。死面的吃水量比例是一般不超过二比一，即一斤面粉四两水左右，但和面掺水与气候，面粉的湿度有很大关系，如气候干燥，面粉含水量少，掺水就要多点，如气候湿潮，面粉含水量多，掺水就应少点。
（三） 烫面：就是用开水将面粉烫熟和好的面团。烫面的方法是，将面粉倒入盆内或案板上，挖一个坑，将开水倒入面粉中，用扦杖或筷子拌搅均匀后，推开晾凉，揉成面团。烫面的吃水量一般是一斤面粉五两水。烫面适用于蒸饺，炸糖糕或烙饼。他的特点是增色，有粘性、炸烙的食品内软、省油。
二、在炸油条时为什么要在面中对矾和砼?
我们在炸油条、麻花时，经常要放一点矾、碱、盐等，究竟它起什么作用呢?这里简单的介绍如下：矾、碱、盐都是化学成分构成的。矾的化学成分是硫酸铝钾，碱的化学成份是碳酸钠，盐的化学成份是氯化钠。矾和碱合成，产生氢氧化铝和硫酸钠及二氧化碳。其中氢氧化铝(常说的矾花)，是一种胶状物，代有电荷，加入面粉中被面粉中的正负电荷的粒子吸引，使淀粉粘着。碱(碳酸钠)加入面团后分解出碳酸粒子，就构成了沾着矾花的桥梁。矾花生成的越多，油条的质量越好。生成的二氧化碳对矾碱制品起松泡的作用。同时油的高温使矾碱中和及蒸发水分的作用。而盐对矾碱、面团具有韧性和伸延性。
我们常说：面内下点盐可以使面发筋，便于制条。油条炸好以后具有虚、焦、酥、脆、色好、味香等特点就是这个道理。
矾、碱、盐和面兑的比例是：(炸油条)春、秋季十斤面粉，对水六斤，矾二两，碱一两一钱，盐二两。夏季十斤面粉，对水六斤，矾二两一钱，碱一两五钱，盐二两。冬季十斤面粉，对水六斤，矾二两二钱，碱一两一钱，盐二两。
三、做油酥
我们经常吃到一种烧饼(火烧)，到口内非常的酥香，嚼时不费劲，所以不管成年人，老年人或是儿童都喜爱吃这种食品。为什么这样酥呢?这里简单介绍制酥原理和方法。
1、油酥面的原理。
大家知道我们平常吃的面粉对水和后有很大的粘性，这是面粉本身含有一种面筋质。要想使面粉用水和了以后不发粘，就必须解决面团中的面筋质，粘性减退，不让其结合在一起。我国劳动人民经过多年实践，创造出一种用油(植物油或动物油都可以)和面粉，加工制作的方法。加工以后使面粉的颗粒受油脂的包围，使面团中的面筋质不能形成网状结构，这样面粉的粘性就减退了。因此，面团经过炸或烤受热膨胀以后，就酥松易碎，特别好吃。但是，单用油酥面做食品也是不行。因为，用油和成的面减退粘性，一经热(炸或烤)处理就碎了，不能成个。因此，还需要用一部分水油酥(也有用死面的)做面皮，把油酥面包在一起。通过揉面、摺叠、扦皮做成的食品，有许多层次组成，吃起来就酥香可口。
2、油酥面的做法：根据我省经常的做法有四种。
(1)炒酥：就是先将植物油或动物油倒入锅里，烧到油起青烟，油锅端离火口，将面倒入油内，用铁锅铲边倒边翻，炒匀后面发黄色，将油面倒在案板上晾凉(油和面的比例一般是一斤面三至五两油)。掺上点盐、大料面，用手把酥面抄匀揉成面团。
(2)熬酥：先将锅里下油，油烧到五成热，将面粉倒入油内搅拌，熬成如鱼籽一样的酥质稀酥面(面、油比例是一斤面，五至六两油)，用时可抹到面皮上。
(3)干油酥：先将面粉蒸熟晾凉，用箩把疙瘩筛出来，将植物油或动物油对入，用手搓匀成油酥面。一斤干面粉兑五两至五两半油。
(4)水油酥的制法：一斤面粉兑一两半油，四两水，和匀盘光做皮面使用。
四、做馅:
我们常吃的包子、饺子、菜合、糖糕以及饼类，用手掰开，中间有不同味道和颜色的“心”。这种“心”，我们通常叫它为“馅心”。馅心的品种很多，以口味来划分，大体上可分为咸味、甜味和甜咸味三种。从用料上来划分，大体上可以分为菜馅，肉馅、糖馅、豆沙馅、枣泥馅等。我们这里简单的介绍几种常用的馅心做法。
(1)菜馅：一般先将蔬菜洗干净，削去根须，去其烂叶，根据需要加工成粒、末，然后加入适量的配料和调味品拌和。用生菜做成的叫生菜馅(韭菜馅)，经烫或煮过做成的馅叫熟菜馅(萝卜馅)。一般蔬菜的水分较多，制成馅料含水分量大，粘性不足，不仅不易包制成品，而且容易出水，使馅皮破裂。怎样使菜馅减少水份和增加粘性呢?我们经常用两种方法，一种是把剁好的菜用布包着，把水挤出去。一种是把剁好的菜放在锅里炒一炒。但这两种方法都有缺点，使菜质内的营养白白抛掉。最好的方法是如何尽可能把原汁保留在菜馅内，采用在菜馅内加入能吸收水分的原料，如粉条等。关于增加菜馅粘性的方法，一般是加入有粘性的调味品和配料一起拌制，如甜面酱、动物油、猪油渣、鸡蛋等。
(2)肉馅：通常是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉经过去骨去皮初步加工，把净肉剁成粒或泥状，加入调味品搅拌而成。肉类加工成泥状后，其特点是油脂重，水份少，粘性足。与蔬菜馅的水分多，粘性不足恰好相反。这虽有利于食品成形，但水分过少，粘性过足，油脂过重，也会影响食品的质量。因此，在做肉馅时，应适当加水或肉汤，把肉馅打匀，使馅中的油脂、水分、粘性适当，达到汁多、肉嫩、味鲜的目的。
(3)菜肉馅：是将一部分蔬菜馅和一部分肉类馅加合在一起拌制的馅。菜肉馅荤素相配，既不腻又符合营养。使用的比较广泛。做的方法与菜馅、肉馅相同。
(4)枣泥馅：将红枣洗净，煮熟或蒸熟均可，晾凉后过罗把枣核枣皮去掉。将锅里倒入植物油，待油热时下入白糖用铁锅铲炒，炒成金黄色时把枣泥下锅，继续不停的炒。见气泡时再下入一部分白糖继续炒。直到把水分炒干，不沾铲、锅、面层油润，色泽金黄即成。炒的时候不能用旺火，水分必须炒干，如有水分不能存放。盛装枣泥盆内也不能有水。用料的比例：红枣十斤，白糖六斤，植物油一斤六两。
(5)豆沙馅：豇豆、小豆、绿豆均可，放入锅里加水煮烂后捞出晾凉。倒入凉水内将豆皮去掉。用纱布将豆沙滤去水。锅擦净烧热，下植物油或大油三分之一，等油烧热起烟、下红、白糖三分之一炒色，炒成褐红色，再将豆沙倒入锅内炒，豆沙炒热再下三分之一的油、糖，继续炒，炒到有气泡时，再将三分之一油、糖全部下入，不停的炒，不能炒糊锅，直到炒的不沾铲，水分干，色褐油亮即成。用料比例：豆子十斤，白糖六斤，红糖十四斤，植物油四斤。
(6)红薯泥馅：将红薯洗净去皮，切成片或条，上笼蒸熟，晾凉，用绞馅机绞烂成泥，或用刀泥成泥。将锅内倒入植物油三分一，油烧热起烟下红、白糖三分之一炒上色。将全部红薯泥倒入锅内不停的炒，炒到起泡，二次下植物油和糖三分之一，继续的翻炒，炒的红薯泥不沾锅，三次将油、糖下完，炒到红薯泥乌油发亮，不沾锅，不沾铲，锅边见油，面层光滑即成。用料比例：红薯十斤，白糖四斤或红糖五斤，植物油三斤。
(7)白糖馅：主要是用白糖掺入生面粉或熟面粉以及桂花、玖瑰等辅料配制而成馅心。(有的还将白糖中加点猪油)。加面粉的作用，主要是使白糖缓慢溶化，防止糖加热以后溶化太快，急剧的膨胀，将面皮穿破，跑出糖来。用料比例：一斤糖，二至二两半面粉，猪油三至五两。
五、常用的几种面食品熟制法。
1、蒸制：是以蒸气作为传热体。蒸的时候，火要旺、气要足、水适量，水开后把生食品放入笼内蒸熟。如蒸馍、蒸包子、蒸饺等。
2、煮制：是以水作为传热体，用锅添入水烧开以后，将生食品放入煮熟。煮的时候水要足，火要大，水要开，生食品下锅前，要把水推动，然后下锅，食品下锅后仍要推动，防止粘锅。如煮水饺、面条、馄饨等。
3、煎制：是以金属材料的平底锅或鏊子，通过传导的热能，用少量的油涂抹在锅底，加水把生食品煎熟。如水煎包子、锅贴、煎饼等。
4、炸制：是以油作为传热体，把生食品炸熟，如炸油条、麻花、糖糕等。
5、烤制：是以缸炉、铁桶炉或大型烤炉，以煤炭为燃料，利用辐射热能为加热体，把生食品烤熟。如面包，缸炉烧饼、火烧等。
6、烙制：是以金属材料或耐火材料，通过传导热能，把生食品烙熟，我们常用工具铁锅、鏊子等，如烙饼。
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