水煎包 胡辣汤

水煎包(配方)

主料：面粉(大富豪) 500克 酵母5克白糖5克

水 250克泡打粉 3克

前四样和面发酵半小时，面团发2倍时，加泡打粉手或压面机多压几遍，下剂备用

馅料： 五花肉丁 500克盐8克味精13克老抽13克东古酱油25克鸡粉11克花生油25克生抽13克高汤 150克

腌肉： 腌肉丁500克芸豆1千克(过水)葱5克姜5克香油15克韭菜100克木耳900克

制作浆: 小米面 75 克 面粉 75克水 250克煎包温油下锅，中火煎制，面浆水淹没包子一半即可

河南胡辣汤

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原料：专用鲜清汤 150克、糊辣汤料5克、面筋水15 克 、酱牛肉20克、水泡粉条10克、熟面筋15克、水煮花生米4粒、盐1克、味精2克、胡椒粉1克、鸡精2克、香葱花5克、蒜片3克。

专用鲜清汤的吊制：将鸡架1个、羊棒骨 4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

面筋水调制：将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置， 洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料(香料粉) 配比：花椒 4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮 1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤) 、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方法：(1)酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；(2) 鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。(3)锅上火，加清汤 150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。