富顺因盐设县，也因盐曾享有“银富顺”之称，而伴随着银白色的盐巴的副产物盐卤（富顺土称胆巴）的调配催化又生出雪白如玉的豆花，当然也因有较好的阳光水气土孕育出的大豆作原料。所谓一方水土养一方人，也养出中华美食一绝的富顺豆花。
豆腐在美国、日本、韩国等都是有名的菜肴，洛杉机还举办过豆腐节。在中国各地也有豆腐，但很少有豆花之说，而富顺唯以豆花出名，实为特别。其实豆腐作为一个食品家族，包括了豆浆、豆腐脑、豆花、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆浆粉、豆腐乳等系列成员，豆花处于中间，而成为豆花的技巧恰在用胆巴点豆花这个分寸上，其他地方用石膏点豆花，绝没有胆巴这等讲分。豆浆烧开滤渣微火再煮，胆巴溶在陶碗内，传统的做法大凡用竹筷子架在碗上，让胆水微微从筷尖上点滴注入豆浆，边滴边搅匀豆浆，胆水去得太快太多火力太大就可能点成老豆花，成了豆腐，且单位豆花分量减少，反之则可能成豆腐脑。富顺豆花的特点是看似细嫩，实则绵扎，且入口即经，绝无残渣。这技巧的运用实际上就是富顺人性格的典型特征，做事点到为止，见好就收，不愿太过分。富顺人的民主思想较浓，不喜强加于人，因此民主监督意识也比较强，自认为不公不平的事喜欢上访甚至一封信直寄中央、这对促进共域民主法制建设颇有裨益。在发展经济方面也很很难体现超常规或跳跃式，小富即安被普遍奉行，即使在这可以大做文章的豆花方面千百年来也变化甚微，仍是小菜一碟，一个豆花店一天卖过百来碗也就满足了，在豆花、豆腐的花样翻新及深加工方面便停滞不前。这种性格因素使得本土的富顺人少了竞争意识，虽各行各业不乏人才，冒尖的却少。但从另一个侧面也透视出富顺人在家庭生活方面比较严谨，喜从一而终，大体过得去也就算了，为整个社会的稳定奠定了基础。<br/> 富顺豆花不是花，却在全国开花，主要是随着数十万外出务工经商人员定居大江南北，这其中除了豆花的别有风味外，还有一个重要原因是其蘸水的特别。从刘锡禄独创了“糍粑海椒蘸水”秘方之后，虽仿效者众，但终因秘不示人，半个多世纪过去了，县城虽发展了六、七十家传统豆花店，那蘸水称得上“绝”的也仅有二十余家。这在性格表现方面透露出富顺人思想保守，个人主义色彩较浓，共同富裕的意识薄弱，愿人穷不愿人富的小农意识时隐时现。当然从保护知识产权这方面而言，富顺人还是走在了前面，尽管后来因豆花蘸水演变而来的香辣酱发展较快，形成了美乐、佳家乐、家乐等知名品牌，加上全国各地的富顺豆花店，也没一个人乱用“刘锡禄”的牌子，从这一点上，可以看出富顺人还是依法办事的。从本土富顺人在豆花的吃法上可以看出富顺人的多重性格。
豆花饭一、两元钱就能让一个人饱吃一顿，价格虽不高，但富顺的豆花店却把这个吃的氛围搞得颇为浪漫且丰富多彩，每张小桌上摆上一簇嫩绿的藿香（富顺人称为鱼香），喜好者自由自在摘几片撕碎揉进蘸水里，味美香甜，不愿食者也可当作插花欣赏，同时还有一碟大蒜，剥几瓣丢入蘸水，和着豆花吞下肚，不仅味美无比，还能清心洗胃，有利身心健康，所谓姜辣口蒜辣心，心忽一辣，自然改变心性，清爽想来，另外每碗豆花还配一碗甜汤（俗称窖水），一般先喝汤，冲洗一番肠胃，打开胃口，提醒各路关卡将有美味经过，作好欢迎接纳准备，使得大部分人豆花下肚都万般融洽。曾见过外地客人一连三碗豆花下肚，汗珠直淌，还没有收场的的意思，有的平时很少吃早饭的女客也吃了个好事成双，两颊绯红。
从这种豆花作派方面可以看出富顺人是很会过日子的，看似单调枯燥的生活也会过得有滋有味。
富顺人吃豆花，筷子功能发挥得淋漓尽致，别的地方吃豆花喜用汤勺舀，而富顺人用筷子把蘸水拈起来涂在豆花上，吃得美伦美奂。而外地客人总不习惯，虽能把豆花拈起来，但往往直送蘸碟中一滚，再匆匆入口。富顺人就会指点客人如何如何吃法，按富顺人的吃法，能保证蘸水口口鲜美，自始至终都是一个味，而把豆花滚入蘸水，第一滚味道特好，但由于窖水浸入，第二口就失去了味道。从这种吃法折射出富顺人既注意即时行乐，又比较考虑长远，不只图眼前利益。当然，也有晚节不保的现象，到了后期，豆花只剩少许，还有蘸水，也便将豆花滚入，反正留着也是留着。按现在刺激消费的要求，一碗豆花匀着用一碟蘸水，可能称不上与时俱进，如果客人一筷子豆花就占有一个碟子，不是又一种刺激消费的行为吗？
富顺有几个传统豆花名店，人流如潮，老板很是有心，只要你去过一、二次，他（她）熟悉了你的喜好，你刚进门不等开口，她便 叫开了：“二两嫩的”或“三两绵扎的”，让你很感舒服，觉得如遇老朋友一般，知道你只吃二两饭却要嫩豆花。对第一次去的客人看你是白领就喊“二两一碗”，老嫩就由内堂师傅去掌握，若是下劳力的客人来了，会喊“四两一碗”。从这方面可看出富顺人热情好客，且体贴入微。 富顺人吃豆花普遍喜欢嫩一点的，而嫩豆花又嫩而不溏，绵而不硬，可谓软硬适度。从这点可以看出富顺人欺软怕硬和软硬兼施的性格，后者更成为一种精神，认准的事软磨硬拖也要干下去，表现在务工经商方面也颇有钻劲，勤劳精明，故每年近30万人外出务工经商，有十亿资金流回富顺，为富顺的发展挑了一根大梁。
在豆腐食品家族中，富顺虽以豆花为主，仍有熊掌豆腐、麻婆豆腐等即食品种，也有豆腐皮、豆腐干、臭豆腐等耐贮品种充市，每一个品种都有人文性格与之匹配，或褒或贬，各有风韵。
富顺豆花仅是富顺饮食文化的一部分，依附于豆花情结提练出的人文性格只能折射一部分富顺人，不一定是整个之富顺。
（本文作者系自贡市政协副主席)2009年7月
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