美味佳肴---茶油鸭配方与做法

茶油鸭配方   

      茶油鸭配方是指茶油鸭制作过程中，核心配方料的配制方法。配方中不含任何化学添加剂，全部是由几十种纯中草药香料，按药理、药性、科学比例配置而成。一般对纯中草药香料认识没有深厚功底的人很难掌握配置技术。所以目前市面上传授茶油鸭技术的有很多，但茶油鸭口味不一，香味良莠不齐，与茶油鸭配方有着密不可分的原因。

1配制方法：

      各种香料植物的根、茎、叶、皮、果实、果皮等。如：香叶、桂皮、丁香、香奈、千年健、千里香、小栀子、香菜籽等等。根据其不同的药性作用比例配置，集中粉碎。纯中草药植物香料，天然绿色，飘香自然浓厚。另外对人体有很高的营养保健作用。葱、姜、蒜、三种家庭常用植物作料。一定要新鲜，然后料理机一起粉碎后香味才更浓厚。这样腌制出的鸭子才有一股鲜味。糖：一定要用白砂糖，白砂糖的口味要比面糖好的多，另外上色效果好。盐：一般就是家用的细盐，但如果有条件的话最好是粗盐，粗盐咸而不苦，也是腌制各种咸菜的上选。味精：一定要用无盐味精，无盐味精味道浓烈，且配料的咸淡好掌握。

2配制原理：

1.根据各种纯中草药香料的产地、年份、等级、成色等精心选料。同一种香料，因各地气候条件生长环境不同，味道也自然不同。这也就是为什么，对中草药香料没有深厚功底的人，就算拿到配方也配不出料的原因。

2.根据各种纯中草药香料的作用、如香口的（茴香）、香牙的（丁香）、飘香的（千里香）、上色的（小栀子）、除腥的（香奈）等等。这就是茶油鸭，冷吃热食不会腥，香飘数百米，外酥里嫩，口留余香的奥妙。

3.根据各种纯中草药香料的药理，如丁香（暖胃、驱风），八角（温中、驱寒）、草果（健脾、滋补）、灵草（除湿、解毒）等功效。因鸭子属于寒性，所以在保证茶油鸭口味的同事必须加以温补中药调理方可。

3配方起源：

       现在市面上虽然传授茶油鸭技术的个人或公司有很多，但口味正宗的为之不多。根据地理优势和口碑相传，茶油鸭配方最为正宗的应属山东滕州，山东滕州自古就是商贸集散地。是全国最大的纯中草药香料集散基地。拥有全国最大的干活调料批发市场滕州干货批发市场。滕州的茶油鸭配方不但精良，滕州张望板鸭也是享誉全国。

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

茶油鸭做法：

配料： 

当年活母鸭一只（重约1800克）。 绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、茶籽油15克、花生油1500克（实耗油125克）。 

操作步骤：

 

1，将鸭宰杀洗净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体内）。

2，再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。

3，再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。

4，水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。捞出晾于。

5，将饴糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层饴糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。

6，锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150℃）时，离火焐15分钟，再上火加热。

7，焐至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层茶籽油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。

8，拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。

9，食用时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹食。

10，将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，可作汤菜食用。

特色： 
此菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香爽口，回味悠远。