全蛋配方。青井老师的【香蕉戚风】

 

 

 

选自  青井聪子  < 初学者也ok！自己作职人配方的戚风蛋糕 >   P18

“以熟成香蕉创造甘甜 & 浓醇的口感。”

 

口感湿润Q弹的香蕉戚风，使用完全成熟的香蕉提升蛋糕的甜度和口感，烘烤的时候满屋飘香

全蛋配方，避免了烤戚风会剩下大量蛋黄的困扰，也可以试着加入一些切碎的榛果来增加口感和层次感~

 

 

 

 

 

 

记得2011年刚接触烘焙的时候，烤的第一个戚风蛋糕不是原味戚风，而是香蕉戚风

用的是Grace的方子，圆模，烤完没有塌陷没有缩腰，当时那个激动 ~

所以我一直热别爱戚风蛋糕，因为它从来没让我“气疯”过  

 

之前关于戚风蛋糕最喜欢的书籍是《超Q润戚风》，但却一直为每次做都会剩下蛋黄而苦恼

直到去年发现了这本青井老师的书，才发现原来全蛋也能做出一样美味的戚风

于是青井老师的书直接超越《超Q润戚风》在我心里的位置，成为了我最爱的戚风书籍~

 

 

 

 

 

还有就是个人感觉青井老师的方子做出来脱模都很漂亮~ 我没有脱模刀，每次都是徒手脱模，超好脱的

 

然后这次发的方子在原方的基础上增加了香蕉的量，因为第一次做的时候感觉香蕉的味道还可以更浓郁些

但因为多放了香蕉，液体量变大，烘烤时间也相应延长

所以建议如果有想要对配方稍作修改制作的话，出炉前一定要确保烤熟了

 

 

 

 

 

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【香蕉戚风】 17cm中空戚风模一个份

 

材料：

A：蛋黄 4个，植物油 50cc， 牛奶25cc， 香蕉 80g （我用了100g）， 低筋面粉 80g

B：蛋白 4个，白砂糖 70g

注：配方中的鸡蛋均为大号鸡蛋

 

做法：

准备工作：香蕉泥用叉子捣碎。低筋面粉过筛备用。牛奶用微波炉加热至大约人体温度。烤箱预热180°C。

 

1：蛋黄放入盆内，倒入植物油，用打蛋器搅拌均匀。加入温热的牛奶，搅拌均匀。

2：加入捣碎的香蕉泥，拌匀。筛入低筋面粉，切拌均匀。搅拌至无粉粒时，蛋黄糊完全。（不要搅拌过度）

 

 

3：蛋白加糖打发至硬性。（书上这么写的，我都是打发到中性稍硬一点点）

      将1/3蛋白霜加入到蛋黄糊，充分搅拌至无硬块。将剩余蛋白霜分两次加入，充分搅拌至无硬块。

      再用橡皮刮刀从底部充分翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。

    （我是按照自己习惯的做法，第二次加入蛋白霜拌匀后把蛋黄糊倒回蛋白霜的盆翻拌均匀）

 

      面糊从较高处倒入模具，用橡皮刮刀抹平表面，180°C，25min。烤好后立刻倒扣在有高度的器皿中央。

     （如果和我一样增加了香蕉的量，烘烤时间需延长）

 

 

TIPS：   （网上戚风的攻略有很多我这里就只写针对这个香蕉戚风的tips）

1：烘烤时间和温度请根据自家烤箱进行适当调整。比如我家的烤箱可能烤温偏低，基本需要超过25min。

2：如果增加了香蕉的用量，可以酌情减少牛奶的量，或者延长烘烤时间。

3：请不要放过多的香蕉，不然液体量太大不容易烤熟。

4：加入适量榛果碎可以丰富口感，烤的时候也会更香。